Животински мазнини
Животинските мазнини, широко използвани в готвенето, включват говеждо, агнешко и свинска мас. Също така е невъзможно да се пренебрегне такъв висококачествен продукт като мазнината от домашни птици (гъска, патица, пиле).
Агнешката мазнина принадлежи към най-твърдите и огнеупорни животински мазнини. В зависимост от възрастта на животното и мястото на отлагане на мазнини, точката на топене на овнешката мазнина варира от 44 до 51 °. По-голяма разтопимост и мекота се отличават с телешка мазнина (топи се при температура 42-49 °) и накрая, свинска мазнина, която е най-меката в своята консистенция (топи се при 33-40 °).
Суровата сланина се използва за топене на мазнина, т.е. мастна тъкан, отстранена от външната или вътрешната част на труповете на говеда, свине и овце.
Суровото говеждо сланина, предназначено за източване на по-високи степени на мазнини от него, се отстранява от трупове с мастна, над средна и средна мазнина, а за тези сортове се използва само сланина от пресни, незамразени трупове.
В зависимост от възрастта на животното и мястото на отлагане, суровата телешка сланина има бял или светложълт цвят. Мазнините, взети от храносмилателните органи, са сивкави на цвят и за разлика от външните и вътрешните мазнини понякога имат специфична миризма.
Суровата агнешка мазнина също се отстранява от външната и вътрешната част на трупа. Тази мазнина е по-бяла от телешката и има специфична миризма. Мазнината, изтопена от мастни опашки, има по-ниска точка на топене и е по-жълтаоцветяване.
За приготвянето на най-високите сортове свинска мас се използва мастна тъкан, отстранена от вътрешните и частично външните части на свинските трупове от свинска мас, полумазна и месна мазнина. Свинската мас екстра се приготвя от прясна, подбрана, предимно околобъбречна мазнина.
Технологичният процес на преработка на животински мазнини се състои от следните операции: охлаждане, промиване със студена вода, смилане на мастна тъкан и нагряване на мазнини.
Нагряването на мазнините може да се извърши по сух и мокър начин.
При сухия метод на топене суровата сланина се зарежда в двустенен котел за сланина. Суровото месо се нагрява за топене на мазнини на пара или гореща вода.
При мокрия метод на топене суровата мазнина се налива в котела с вода и в този вид се загрява на пара. При този метод на източване мастната тъкан освобождава най-голямо количество мазнини; но заедно с мазнините в бульона влизат и азотни вещества, които намаляват стабилността на мазнините по време на съхранение.
Най-добри резултати се получават при нагряване на суха мазнина в двустенни котли, нагрявани с вода или пара. Този начин на нагряване на мазнината предотвратява изгарянето на пръжките - тъканта, която остава след топенето на мазнината и осигурява много добро качество на готовия продукт.
Телешка мазнина. За да се получи висококачествена телешка сланина, допълнителната екстракция на мазнина се извършва на два етапа. Получената след първото топене мазнина се нарича първи сок. Чрез отделяне на най-топимата част от първия сок се получава телешка мазнина екстра.
Екстра телешката мазнина се използва в кулинарията за пържене на месни продукти. Тази висококачествена мазнина има ниска точка на топене (не по-висока от 32°). Мазнината има приятен вкус и мирис. Поради добрите си вкусови качества се използва и в други топли ястия иизползва се за пържене на храни в голямо количество мазнина (пържени във фритюрник).
Телешката мазнина от най-висок клас се приготвя от подбрана, прясна вътрешна сурова мазнина. Цветът на мазнината е светложълт или жълт. Консистенцията при стайна температура е твърда, в разтопена форма тази мазнина е прозрачна. Вкусът на телешката мазнина от най-висок клас трябва да бъде чист, без чужд вкус и мирис.
Телешката мазнина от 1-ви клас се изтопява от вътрешна сурова мазнина. По цвят и консистенция се различава малко от първокласната мазнина, но този продукт може да има лек вкус на пържени пръжки.
Телешката мазнина от 2-ри клас се приготвя от доброкачествена сурова мазнина. За този клас стандартът позволява леко сивкав или бледозелен цвят и миризма на препечени пръжки. В разтопено състояние телешката мазнина от 2-ри клас може да не е достатъчно прозрачна.
Овча мазнина. Тази мазнина се предлага в три разновидности.
Агнешката мас от най-висок клас се топи от подбрана прясна сурова сланина от вътрешната и опашната част на трупа. Цветът на готовия продукт е бял или бледожълт; консистенцията е твърда, в разтопено състояние мазнината е прозрачна. Вкусът и мирисът на тази мазнина са специфични с вкус, характерен за агнешко.
Агнешката мазнина от 1-ви и 2-ри клас се приготвя от доброкачествена сурова мазнина. Тези продукти се характеризират с леко сивкав или зеленикав оттенък и вкус на печени пръжки. Мазнината 2-ри клас в разтопено състояние може да е леко мътна.
Свинска мазнина. Тази мазнина се предлага в четири разновидности.
Свинска мас Екстра се приготвя от подбрана паранефрална мазнина от кланични свински трупове. Тази мазнина по своите кулинарни качества, вкус, мирис и хранителна стойност заслужено се счита за най-добрата от всички животински мазнини (с изключение на маслото). Всички разновидности на свинска мазнина,особено екстра, се използват широко в кулинарията за голямо разнообразие от ястия и тестени изделия. Мазнината от клас Екстра е с бял цвят, мек и деликатен вкус, с леко сладникав приятен послевкус и едва доловима миризма. При стайна температура консистенцията на свинската мазнина е изключително мазна. В разтопено състояние свинската мазнина е изключително прозрачна.
Свинската мазнина от най-висок клас се топи от подбрана прясна сурова сланина, взета от вътрешността на трупа. По мирис, цвят, вкус и консистенция се различава малко от мазнините от екстра клас.
Свинската мазнина от 1-ви и 2-ри клас се изтопява от доброкачествена сурова мазнина. Мазнината от 1-ви клас се прави от вътрешна мазнина, а за 2-ри клас се използват всички видове прясна сурова мазнина. Цветът на мазнината е бял с лек жълтеникав оттенък; консистенцията е плътна или подобна на мехлем. В разтопено състояние мазнината от 1-ви клас е прозрачна, мазнината от 2-ри клас може да бъде мътна. И двата сорта имат мирис на печени пръжки.
Птича мазнина. Гъша, пуешка, патешка, пилешка мазнина е отличен продукт. Лесно смилаема, топи се при ниска температура (гъшата мазнина например при 35-37°); миризмата и вкусът му са приятни. Тази мазнина е добре да се използва за готвене на много ястия и закуски, предимно от месото на тези птици.
Особено голяма е способността за натрупване на мазнини при гъските; угоените екземпляри от тази птица могат да съдържат до 46% мазнини. Много мазнини в първокласни пуйки, патици, пилета.
Заведенията за обществено хранене трябва да обезмасляват и топят излишната мазнина от постъпващите тлъсти птици. Тази мазнина трябва да се разглежда отделно и внимателно да се използва в съответствие с нейното кулинарно предназначение.
Костна мазнина. Животинската мазнина включва също костна мазнина. Костната мазнина се усвоява от чиста,пресни кости, освободени от остатъците от месо, сухожилия и др. На външен вид този продукт прилича на топено масло. Консистенцията на костната мазнина е течна, подобна на мехлем или плътна.
В разтопено състояние мазнината от 1-ви клас е прозрачна, 2-ра е мътна. Вкусът и мирисът са приятни, с лек привкус на пържени пръжки.
Мазнините от морски животни и риби. Тази мазнина не се използва директно в кулинарията, тъй като има специфичен вкус и мирис.
Известно е, че хидрогенираното китово масло има отлични качества, висока хранителна стойност и усвояемост.
През последните години тази мазнина се превърна в основна суровина за нашата маргаринена индустрия, което несъмнено подобри качеството на някои от нашите маргарини, които включват хидрогенирано китово масло.