1.3. странични продукти
Охладеното месо не може да се използва като месо на гореща пара, тъй като водозадържащата му способност е по-ниска. Той е по-малко стабилен от приготвен на пара или охладен.
1.2.3. Охладено месо.Охладено месо е месо, което е преминало специална термична обработка в хладилни камери. Температурата му в дебелината на мускулите в близост до костта е от0до4ºС,реакцията е слабо кисела.Охладеното месо е добра суровина за производство на колбаси.
В допълнение към тези видове месо, на практика се срещасуперохладено месо- месо с температура в мускулната дебелина -1,5 и не по-ниска от - 3ºС.Суперохладеното месо позволява да се запази качеството на охладеното месои значително да се увеличи радиусът на доставка до местата му. консумация и промишлена преработка.
1.2.4. Замразено месо -Месото, което е замразено и изисква размразяване, езамразено.Такова месо трябва да има температура не по-висока от-6ºСи да има характерните черти на твърдото тяло - еластичност на формата.
Размразено месо- замразено месо след размразяване до температура в дебелината на мускулите1ºС.Поради необратимостта на физико-химичните процеси, протичащи в месните протеини, водопоглъщащият капацитет на месото намалява по време на размразяването, то губи хранителни ценнимесен сок.Следователно размразеното месо е по-лоша суровина за производството на колбаси, отколкото месото на гореща пара или охладеното месо. 6
1.3. странични продукти
Месните хранителни продукти, с изключение на месни трупове, получени при клане на добитък, састранични продукти.Всички те се използват в производството на колбаси.По вида на животните карантиите се разделят наговежди, свински и овнешки (кози).Според анатомичните особености и вида на тъканите се разграничаватмесни, месокостни, лигавични и вълненикарантия.
Преди да се използват субпродукти в производството на колбаси, те трябва да бъдат обработени и да отговарят на определени изисквания, специфични за всеки вид карантии.
1.3.1. Черният дроб–е освободен от външни кръвоносни съдове, лимфни възли, жлъчен мехур с канали. Черният дроб, за разлика от други карантии, има горчив вкус и не може да набъбне. Нарязаният варен черен дроб задържа добре мазнините, така чесе използва при производството на висококачествени колбаси и пастети.Придава на продуктите особен приятен аромат и вкус.Тегло на черния дроб на едър рогат добитък 7-10 кг, свине 2-3 кг, овце 1-2 кг.
1.3.2. Езиците–са без мазнини, сублингвална мускулна тъкан, лимфни възли, ларинкс, хиоидна кост, слуз и кръв. Езиците могат да бъдат със свещена лигавица (кожа).Използват се обикновено сварени, нарязани на малки парчета с различна форма, които придават на колбасите особен разрез и приятен вкус.
1.3.3. Мозъци–непокътнати без увреждане на черупката, обезкървени. Мозъците имат деликатна текстура и висока хранителна стойност.Използва се за приготвяне на дробчета, пастети и някои видове колбаси.
1.3.4. Говеждото виме–се обезмаслява, отстраняват се остатъците от кожата, космите, измиват се от остатъците от мръсотия и мляко. Не използвайте сурови.Свареното виме се използва за приготвяне на пастети и брашно. Нарязва се на парчета, даваколбасни продукти, характерни в разрез. 6
1.3.5. Сърцето–се обезмаслява, разрязва се по дължина, почиства се от кръвни съсиреци, изпъкнали кръвоносни съдове и ципи, добре се измива отвътре и отвън. Сърцето има дълбока еластична мускулна тъкан с тъмен цвят.Използва се за някои видове черен дроб и варени колбаси.
1.3.6. Телешките и овнешките шкембета–се обезмасляват, старателно почистват от мръсотия, лигавици, ресни и добре се измиват.Използват се за дробчета, кървавици и брашно, както и за приготвяне на рула.
1.3.7. Месни обрезки–почистени от примеси, кръвни съсиреци, остатъци от кожа, косми, добре измити,използвани за производство на варени колбаси.
1.3.8. Диафрагмата-е почистена от замърсявания, натъртвания, косми и старателно измита. Диафрагмата съдържа много съединителни тъкани.
Използва се за производство на варени колбасиIIкласове в количествата, определени по утвърдени рецепти.
1.3.9. Разфасовки от месо от езици–освободени от кръвни остатъци, отделени от ларинкса,използвани за производство на варени и чернодробни колбаси.
1.3.10. Опашки от месо и кости от говеждо месо и опашки от свинско месо–почистени от мръсотия, натъртвания, остатъци от кожа, косми и старателно измити,използвани за производството на месо.
1.3.11. Месото на хранопровода и калтиките–се почистват от слуз и примеси и се измиват старателно.След варенето се използва за дроб и кървавица.
1.3. 12. Бели дробове и трахеи–измити от слуз и кръв. Цветът на белите дробове е светълрозови или сиво-розови без болезнени промени. Белите дробове имат специфична гъбеста структура, съдържат много съединителна тъкан, а при готвене задържат обилно мазнини.Използва се за чернодробни колбаси.