1.4. качество. Опаковане и съхранение на сладкарски изделия.
Качеството на продукта е набор от свойства, които определят пригодността и способността за задоволяване на определени нужди в съответствие с предназначението. В търговската практика качеството на продукта означава съответствие с всички изисквания на нормативната техническа документация.
За да се предотврати развалянето и да се намали загубата на тегло, всеки продукт трябва да има оптимални условия за съхранение. Това се постига чрез използване на прости складове, както и изкопни рамене на хладилници в асансьорни складове. За съхранение на сладкарски изделия използвайте отопляеми или неотопляеми складове. Основното изискване е да се предотвратят колебанията на температурата и влажността по време на съхранение.
Контейнерите и опаковъчните материали служат за защита на стоките от повреда, повреда, загуба на маса, придобиване, промяна на вкуса, мириса, цвета. Създава удобство при транспортиране, приемане, съхранение и продажба. Опаковката допринася за създаването на необходимите санитарни условия за
дори. Опаковката допринася за създаването на необходимите санитарни условия за предотвратяване на заразяване на продуктите от посевите с тяхната микрофлора от вредители.
Гарантираните срокове на съхранение на карамела в зависимост от състава и опаковката му варират от 15 дни до 6 месеца. Карамел бонбони в метални кутии и кутии, опаковани бонбони карамел, обвит с плодово-ягодов мед и пълнеж от фондан, се съхраняват 6 месеца; с разбит млечен ликьор масло и захарни пълнежи - 3 месеца. Орех - 2 месеца; обвит мек карамел - 1 5 месеца; карамел глазиран с шоколадова глазура с млечен пълнеж - 4 месеца; отворен ликьор карамел със затворена защитна повърхностна обработка и без защитна повърхностна обработка в метални кутии - 2 месеца; лечебен карамел - 3 месеца; сводорасли ментол плочи и обогатени - 6 месеца.
Какао на прахтрябва да има характерен вкус и аромат без чужди вкусове и миризми; цвят от светло до тъмно кафяво без мътен сив нюанс. Допуска се съдържание на влага не повече от 6%. Стандартът установява масовата част на мазнините, степента на смилане, делът на фините фракции, активната киселинност, общата пепел и пепелта, неразтворими в 10% солна киселина, металомагнитни примеси. Срок на годност в кутии до 12 месеца в хартиени торби - 3 месеца.
Качеството набонбонисе оценява по състоянието на повърхността, формата, цвета, текстурата, структурата, вкуса, аромата и физико-химичните параметри.
Не се допускат за продажба бонбони, които са деформирани, слепени заедно с пукнатини, със сив цвят на глазурата, проникващ през глазурата с външен мухлясал мазен вкус и мирис.
Влажността на сладките, в зависимост от вида на бонбонената маса, варира от 2 до 45%.
Бонбоните се произвеждат на парче и се опаковат. За опаковани сладки етикетът трябва да приляга плътно около продукта. Опаковани са в кутии, опаковки от хартиени целофанови опаковки от полимерни материали. Опакованите бонбони се опаковат в кутии на редове или насипно, а не опаковани - на редове с хартиено или целофаново покритие в картонени или дървени кутии от кутии от 5 и 10 кг.
Сладките трябва да се съхраняват при температура не по-висока от 18 ° С и относителна влажност не повече от 75%. По време на съхранение сладкишите от плодове и алкохол изсъхват или застояват - захаросани са; съдържащи мазнини - придобиват "застояла" миризма. Шоколадовата глазура и шоколадовите бонбони могат да получат дефекти като захар и мазнини.
Вредителят на сладкишите е шоколадовият молец. Гаранционни сроковесъхранение на много сладки, в зависимост от вида, варира от 1 до 4 месеца карамел от 2 до 6 месеца дражета - 1 5-2 месеца. Бонбоните, глазирани с шоколадова глазура, се съхраняват дълго време - 4 месеца.
В предприятията за търговия на дребно бонбоните с ограничен срок на годност трябва да бъдат под специален контрол: червени боровинки в захар - 5 дни; марципанови фигури без защитно покритие, опаковани в целофан или полимерно фолио - 10 дни; кремообразни сладки от фондан 3-15 дни; бонбони, глазирани със захарна глазура, неопаковани комплекти с фондан, бонбони, глазирани със захарна глазура – 15 дни.
При изпълнението на ириса идва тежестта и парчето. Може да се опакова без опаковка и да се опакова. Опакова се в опаковки от кутии с тегло до 500гр. Опакованите карамели се опаковат в кутии в насипно състояние с нетно тегло до 15 kg; неопаковани - в хоризонтални редове с опаковъчна хартия не повече от 17 kg. Копирани полутвърди опаковани ириси при тези условия могат да се съхраняват до 6 месеца без опаковане - до 5 месеца, други видове ириси - 2 месеца.
Качеството на дражетата се оценява чрез физикохимични и органолептични показатели. Дражетата трябва да отговарят на изискванията на действащия стандарт. Дражетата се произвеждат тегловни и опаковани. Съхранява се продължително време в добре проветриви и сухи помещения. Срокът на годност зависи от вида на корпуса и повърхностната обработка (от 25 дни до 6 месеца).
Качественипродукти от плодове и ягодоплодни.
Мармаладът се съхранява в сухи, чисти, проветриви помещения при температура от 5 до 15°С и относителна влажност на въздуха 80%. Резките колебания в температурата водят до изпотяване, овлажняване или изсушаване на мармалада, както и до захаросване. Мармаладът не трябва да се излага на пряка слънчева светлина и да се съхранява заедно с остра миризмаелементи.
Опаковани в кутии, комбинирани кутии, опаковки от опаковъчно фолио. Грамаж - в кашони от шперплат и картон с нетно тегло 6 - 7 кг. Кутиите се застилат с пергамент, пергамент, парафинова восъчна хартия и други опаковъчни материали, а редовете от мармалад се облицоват с тях. Опакованите продукти се поставят в транспортни контейнери - кутии с тегло не повече от 20 кг.
Срокът на годност зависи от вида: плодово-ягодови наслоени желирани и издълбани върху агар и пектин - 3 месеца; плодови и ягодоплодни формовани и желирани и желирани плодови мармалади върху желатин, както и опаковани в целофанови или найлонови торбички - до 2 месеца; диабет до 1 месец; всички видове мармалад, пакетирани в кутии - 15 дни.
Пастелно качество. Вкусът и мирисът на пастилените изделия трябва да бъдат чисти и ясно изразени, характерни за всеки артикул, цветни характеристики, равномерна консистенция, пухкави, лесно чупливи, фино пореста структура, правилна форма, нелепкава повърхност, равномерно поръсена с пудра захар.
Пастилните продукти се произвеждат на парче по тегло или пакетирани. Marshmallows и лепило marshmallows са опаковани в кутии с нетно тегло не повече от 1 kg в торби или опаковки - не повече от 0 25 kg са опаковани в целофан или полимерни филми. Дъното на кутиите и повърхността на горния ред продукти са облицовани с опаковъчен материал. Теглото на продуктите се опакова в картонени кутии от шперплат с тегло не повече от 6 кг. Опаковани - не повече от 17 кг.
Продуктите от пастила трябва да се съхраняват в чисти, добре проветриви складове, свободни от вредители, при температура 18°C и относителна влажност на въздуха не повече от 75%.
Не се допуска съвместно съхранение на пастилови продукти с продукти със специфична миризма.Пастелните продукти не трябва да се излагат на пряка слънчева светлина.
Срок на годност: marshmallow marshmallows в шоколадов бонбон - 1 месец; крем маршмелоу в шоколад - 3 месеца.
качество на конфитюра. При оглед на външния вид се обръща внимание на състоянието на плодовете и състоянието на сиропа. Плодовете трябва да са еднакви по размер, да не са спаружени, равномерно разпределени в течен сироп без признаци на захаросване. Цветът на сладкото трябва да е равномерен и близък до цвета на пресните суровини. Вкусът и мирисът са изразени характерни за суровините. Суровините трябва да бъдат добре сварени, но не и варени. По физико-химични показатели се определят: масовата част на плодовете от нето тегло; масова част на разтворимите твърди вещества; масова част на серен диоксид. Установени са ограничения за съдържанието на минерални примеси.
Конфитюрът трябва да има приятен сладък или кисело-сладък вкус, характерен за използваните плодове. По-слабо изразен вкус и мирис на карамелизирана захар се допуска само в 1 клас. Стандартът ограничава масовата част на сорбиновата киселина, серен анхидрид на минерални и растителни примеси.
Сладкото има кисел вкус и мирис, характерни за плодовете, от които е приготвено. Масова част на сухите разтворими вещества в домашен мармалад
най-малко 30% в стерилизирани най-малко 61% нестерилизирани - най-малко 66%. В продажба не се допуска сладко с плесенясали, прегорели, мухлясали, мухлясали и други чужди примеси, които не са характерни за горчиви вкусове.
Конфитюрите от конфитюри се опаковат: в стъклени буркани с вместимост не повече от 1 литър, запечатани с метални лакирани капаци; в метални лакирани буркани с вместимост не повече от 1 литър; в контейнери от термопластични полимерни материали с вместимост отне повече от 0 25l разрешени за контакт с храни. В плътни алуминиеви цилиндрични кутии за консерви с вместимост до 0 5л.
Конфитюрите от конфитюри трябва да се съхраняват в чисти, сухи, добре проветриви помещения при относителна влажност не повече от 75% при температура 10 - 20 ° C за нестерилизирани.
Срок на годност на конфитюра от датата на производство: 24 месеца - за стерилизирани 12 месеца - за нестерилизирани 6 месеца - за нестерилизирани опаковани в термопластични полимерни опаковки или алуминиеви кутии.
Качеството набрашнените сладкарски изделиясе оценява по формата на повърхността, вида на счупването, цвета, вкуса, мириса и физико-химичните показатели.
Не се допускат джинджифилови сладки и вафли за продажба; торти и сладкиши - ферментирали, вкиснали, плесенясали, гранясали, поразени от микроорганизми като Staphylococcus aureus (причинява тежки хранителни отравяния).
Бисквитките с джинджифилови вафли трябва да се съхраняват при температура не по-висока от 18 ° С и относителна влажност не повече от 75%.
Торти и сладкиши произвеждат малки парчета торти в десертни и други комплекти - на тегло.
Тортите и сладкишите със сметанов и плодов завършек се съхраняват при температура от 0 до 6°С в хладилни камери, а изделията без декорация и вафлите с пълнеж от пралини и мазнина - при температура до 18°С и относителна влажност на въздуха 70 - 75%. Гарантираният срок на годност на продуктите се установява от момента на производство: с крем с бита сметана - 6 часа; с маслен крем, включително торта "Картоф" - 36 часа; с маслен крем без хладилник - 12 часа; без довършванекрем с протеинов крем или плодов завършек - 72 часа; шоколадови вафлени вафли с пралини и маслени полуфабрикати - 30 дни; с маслен крем с консерванти - 120 часа; с маслен крем с консервант без охлаждане (при температура до 20°C) - 36 часа.
При изследване на качеството на ролките се определят следните показатели. Формата трябва да съответства на името с равен ръб. Повърхността се поръсва или довършва по рецепта, като плънката не трябва да е на повърхността и да излиза извън ръбовете на рулото; няма следи от изгаряне. Вкусът и мирисът са характерни, изразени без странични привкусове.
Рулата трябва да се съхраняват при температура 6-18°C (без резки колебания) и относителна влажност 70-75%. Срокът на годност на ролките от момента на производство е определен не повече от: със сметана - 36 часа; с извара - 24 часа; с плодов пълнеж с маково семе и плънка върху сладкарска мазнина парче обвито - 7 дни грамаж - 5 дни.