2.1 Определяне на броя на посетителите
Броят на посетителите може да се определи от графика на зареждане на залата или от оборота на местата в залата през деня.
При определяне на броя на посетителите според графика за зареждане на залата, основните данни за съставяне на графика са: режимът на работа на залата, оборотът на пространството в залата, процентът на зареждане на залата по часове на нейната работа.
Средната продължителност на хранене от един посетител по време на закуска, обяд и вечеря за различни видове предприятия е дадена в Приложение 5, приблизителните графици за заетост на залите са в Приложение 6. Те могат да бъдат коригирани според работното време на залата, оборот на мястото, процент на натоварване на залата в зависимост от местоположението на предприятията и спецификата на обслужвания контингент.
Като се вземе предвид режимът на работа на предприятието, броят на обслужените посетители за всеки час работа на предприятието се изчислява по формулата:
къдетоNчас– брой посетители на час;
Р– капацитет на залата (брой места);
С– средно натоварване на залата за даден час, %;
Rch– оборот на едно място в залата на час.
Оборотът на едно място зависи от продължителността на храненето.
Ако предприятието предлага няколко хранения (закуска, обяд, вечеря, бизнес обяд, бюфет, неделна следобедна закуска), тогава броят на посетителите се определя за всяко хранене поотделно. За да направите това, в графика за натоварване на залата се разпределят часове за определена форма на обслужване.
Приблизителните стойности на оборота на едно място и средния процент на натоварване на залата, в зависимост от вида на предприятието, са представени в Приложение 6 и в Приложение Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектиране на заведения за обществено хранене. - М.: "Колос С", 2006. - С. 206-213).
Изчислете броя на посетителите за всекичас на работа на предприятието, съставете таблица.
Таблица 2.1Определяне на броя посетители
Работно време
Оборотместа на час, пъти
Въз основа на данните в таблицата изграждамеграфик за зареждане на залана милиметрова хартия.
Броят на посетителите на предприятието на ден се намира по формулата:
къдетоNдене броят на обслужените посетители на ден;
Р– капацитет на залата (брой места);
h– оборот на едно място в залата на ден (виж Приложение 7).
2.2 Определяне на общия брой ястия
Данните за определяне на общия брой ястия са броят на посетителите за ден на работа на предприятието и коефициентът на потребление на ястията.
Общият брой продадени ястия от предприятието през деня се намира по формулата:
къдетоPbl.е броят на ястията:
Nday– брой посетители на ден;
k– коефициент на консумация на храна (сумата от коефициентите на консумация на студени, първи, втори и сладки ястия); той показва средния брой ястия на човек в предприятие от този тип. (Вижте Приложение 8).
Правим разбивка на ястията според асортимента по формулите:
къдетоP- броят на студените, първите, вторите и сладките ястия;
Nday– брой посетители на ден;
k– коефициент на разход студено, per., vt., sl. съдове.
Резултатите са обобщени в таблица:
Таблица 2.2Определяне на общия брой ястия
Разпределението на общия брой ястия в отделни групи (студени ястия, супи, втори топли и сладки ястия), както и вътрешногруповото разпределение на ястията по основни продукти (риба, месо,зеленчуци и др.) се извършват в съответствие с таблицата на процентното съотношение на различни групи ястия, произведени от различни видове заведения за обществено хранене. (виж Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектиране на заведения за обществено хранене. - М .: Колос С, 2006. - С. 215-217. Приложение 5).
Ако предприятието има меню за бизнес обяд в определени часове, тогава броят на ястията от всеки артикул, включен в този бизнес обяд, трябва да съответства на броя на потребителите, които го използват.
Количеството топли и студени напитки, сладкарски изделия, хляб, плодове и др.за всички предприятия се определя от разходните норми на човек по формулата:
къдетоPе броят на ликьорите, усл. продукти, хляб, плодове и др.;
Nday– брой посетители на ден;
Н– разходна норма (виж Приложение 9).
След като изчислихме броя на ликьори, сладкарски изделия, хляб, плодове, съставяме таблица.
Таблица 2.3Определяне на количеството напитки, сладкарски изделия, хляб, плодове и вино и спиртни напитки