4. Общи принципи на съхранение и опазване с х. продукти. Планирайте

Използваните в практиката методи и режими на съхранение (консервиране) се основават на пълното или частично потискане на биологичните процеси в продуктите.

Професор Никитински Я.Я. идентифицира 4 принципа:

1. биоза
2. анабиоза
3. ценоанабиоза
4. Абиоза

1. Принципите на биозата и нейното използване в селското стопанство.

Биозатасе основава на принципа, че живият организъм има имунитет и е в състояние да се защити от неблагоприятни фактори за известно време.

Продуктът се поддържа жив. По този начин плодовете и зеленчуците се запазват свежи.

Принципът на биозата е разделен на 2 вида:

2. Гемибиозатае принципът на частичната биоза. Използвайки имунните свойства, картофите, плодовете и зеленчуците се запазват свежи. Периодът на задържане варира. Тиквата може да се съхранява на стайна температура до една година. Краставици за няколко дни. Зимните ябълки имат срок на годност няколко месеца, а летните сортове не са подходящи за съхранение. За да запазите продуктите, е необходимо да създадете необходимите условия.

1. Принципите на преустановената анимация, като основен начин за привеждане на земеделието. продукти в стабилно състояние по време на съхранение и обработка. Видове спряна анимация.

Анабиоза (семибиоза)е състояние, при което биологичните процеси в продуктите са силно забавени или не се проявяват. При създаване на благоприятни условия жизнените процеси се възстановяват.

Следователно принципът на спряната анимация се нарича принцип на скрития живот.

а) понижаване на температурата (термоанабиоза)

б) дехидратация (ксероанабиоза)

в) промяна в осмотичното налягане (осмобиоза)

г) киселинност на околната среда (ацидоанабиоза)

д) употребата на наркотични вещества(наркоанабиоза).

Термоанабиоза- съхранение в охладено или замразено състояние. По този метод се съхраняват зърно, семена, плодове, зеленчуци и плодове.

За повечето плодове и зеленчуци оптималното съхранение при t е от -1 до +5 0 С.

При t = 8 0 С жизнените процеси в зърнената маса се забавят, което позволява тя да се съхранява дълго време.

Съхраняването на зърно и семена при ниска температура е важно условие за опазването им от самозагряване и вредители.

Не винаги е възможно мокрото зърно да се изсуши по време на жътвата. Използвайки метода на активна вентилация, зърното със съдържание на влага 15-17% се съхранява в продължение на няколко месеца при t = 5-10 0 С (за зърно за семена t = 0-5 0 С, но трябва да се помни, че продължителното съхранение на охладени семена е нежелателно, тъй като процесът на узряване след прибиране на реколтата се забавя и е възможно вторично покой).

Криоанабиоза– замразено съхранение.

Ксероанабиоза- съхранение на продукти в сухо състояние. Един от най-старите методи за съхранение по този метод е сушенето на продуктите.

За отстраняване на влагата от продуктите се използва слънчева светлина, топъл и сух въздух. Има: изкуствено сушене, вакуумно сушене, сушене чрез замразяване, сушене с токове с висока чистота, инфрачервени лъчи и др.

При частична или пълна дехидратация биохимичните процеси спират, липсват условия за активно развитие на микроорганизми, насекоми и акари. При зърно със съдържание на влага 12-14% интензивността на дишането е незначителна, при съдържание на влага 10% насекомите не се развиват.

Осмоанабиоза– създаване на повишено осмотично налягане в продукта. Увеличаването на осмотичното налягане се постига чрез въвеждане на сол или захар. Осоляване на месо, риба, краставици,домати, дини, зеленчуци отдавна са известни.

Увеличаването на осмотичното налягане предпазва продукта от действието на микроорганизми върху него, елиминира процесите на гниене и мухъл.

Използват се сухо и мокро осоляване. При осоляване на зеленчуци се използва ограничено количество сол, тя се приема в количество, което инхибира гнилостните микроорганизми и не възпрепятства развитието на млечнокисели бактерии (за зеле 1,5-2%). За пълно запазване на продуктите се вземат соли от 8-12% (краставици 4-6% + захар).

За консервиране на плодове и плодове не се приема значително количество захар. За да се запази такова зърно при нормални условия, е необходимо да се изсуши до 13-15%, което не винаги е възможно.

Влажност > 35% е алкохолна и млечнокисела ферментация, т.е. настъпва силажиране, фуражните качества на зърното не се влошават.

1. Принципи на ценоанабиозата и нейното приложение в селското стопанство.

Принципът на ценоанабиозата - създават се благоприятни условия за развитието на полезната микрофлора и неблагоприятни за вредната.

В практиката на съхранение се използват 2 групи микроорганизми:

1) млечнокисели бактерии

По време на млечнокисела ферментация се натрупва 1-2% млечна киселина (принципът на ацидоценоанабиозата). С натрупването на млечна киселина не могат да се развият плесени и гнилостни бактерии. По този метод се ферментират зеле, краставици, дини. Като съпътстваща - алкохолна ферментация.

С развитието на дрождите алкохолът се натрупва до 10-14%, придружен от млечнокисела ферментация (алкоценоанабиоза). Готвене на хляб, вино.

1. Принципи на абиозата.

Абиозатае пълната липса на живот на всички организми. В зависимост от това как се унищожават микроорганизмите, има:

а) термоабиози–обработка при повишена температура в херметичен (калаен или стъклен) контейнер. Стерилизирайте в автоклави при t=100 и>gt; 0 С, зеленчуци - 100 0 С, месо -112-120 0 С.

За стерилизация могат да се използват високочестотни токове - HF или ултрависоки - UHF.

б) химическа стерилизация– chimabiosis – приложение за стерилизация на химикали.

Използването на химикали е ограничено поради вредното им въздействие.

За химическа стерилизация използвайте:

а) борна киселина, боракс (хайвер)

б) бензоено-натриева сол (картофено пюре, сокове)

в) сярна киселина (SO2) - сулфитация (ябълки, грозде).

Химическите съединения се използват за третиране на трезори срещу плъхове и мишки.

Средствата за химическа абиоза включват пушенето.

c). механична стерилизация –отстраняване на микроорганизми от продукти чрез филтриране или центрофугиране. При преминаване през обезсоляващите филтри, които задържат клетките на дрождите на сокове от плодове и горски плодове, те се стерилизират частично без нагряване.

d). радиационната стерилизацияе нов метод на абиоза, насочен главно към унищожаване на микроорганизми или насекоми. Облъчването на нетрайни продукти с ултравиолетови лъчи ви позволява да запазите тези продукти за известно време без използване на студ. При използване на инфрачервени, рентгенови и γ-лъчи в определени дози се постига добър стерилизиращ ефект, без да се променят хранителните и вкусови качества на продукта. ч 1

---