7 основни умения за перфектния сос

Искате ли да се научите как да правите сосове, сякаш цял живот сте работили в шикозен парижки ресторант? Може би изобщо не сте се замисляли, но се притеснявате, че ястията ви излизат твърде блудкавички? Не обичате риба, защото не е достатъчно богата на вкус? Или просто сте уморени да готвите едно и също всяка седмица, но не знаете как да излезете от зоната си на комфорт?

Съдържание

Ако сте отговорили положително на поне един от тези въпроси, тогава трябва да готвите сосове по-често. Няма да останете по-назад, ако приготвите към ястието и подходящ сос, а рибните ястия изобщо не се появяват на трапезата ми без сосове. Но за неподготвен човек фразата „направете соса“ звучи страшно: откъде да започнете, какво да правите, къде да бягате. Друго нещо е, ако този човек е подготвен, опитен човек - все пак сосовете са същата част от готвенето като всички останали и след като сте усвоили няколко основни умения, вече няма да се чудите от коя страна да подходите към соса. Избрах няколко полезни умения, които ще ви бъдат полезни в различна степен при приготвянето на сосове, а те са седем.

Варене на бульони

Основата на повечето класически сосове е бульон, обикновено пилешки, защото има богат, но достатъчно неутрален вкус, който е подходящ за всяко месо и дори за много рибни ястия. В домашната кухня, когато ще задушаваме месо, понякога го заливаме с вода, но от гледна точка на кулинарната наука това е коренно погрешно: добавяйки вода, ние по този начин разреждаме вкуса на месото и готовото ястие далеч не е толкова вкусно, колкото би могло да бъде. Какъв е изводът? Да се научим да готвим бульон!

Разбира се, невъзможно е да се обхване толкова обширна тема накратко, така че в края на този раздел предоставям връзка към моето ръководство за света на бульоните, но все пак ще подчертая някои ключови точки:

Вземете малко повече вода от необходимото количество бульон, тъй като ще изври.
Ако при нарязване на сурово или дори печено месо все още имате кости, вземете правило да не ги изхвърляте, а да ги поставите във фризера и да сготвите бульона, когато се натрупат достатъчно кости. Същото важи и за зеленчуците - обелките от лук, обелките от моркови, "уморените" домати, зелените стръкове могат да отидат в кофата за боклук или да изчакат във фризера на крилца.
Чувствайте се свободни да експериментирате с билки - магданозът, дафиновият лист и мащерката традиционно се справят добре в бульона, но можете да добавите копър за рибни ястия и кориандър за азиатски ястия.
Нарежете зеленчуците и в идеалния случай нарязайте костите, така че съставките ще придадат на бульона повече вкус.
Гответе бульона на слаб огън - ще ви бъде по-лесно да премахнете пяната, освен това в този случай няма да има толкова много.
За да премахнете мазнината, сложете бульона в хладилника (или, ако това се случи през зимата, на балкона), така цялата мазнина ще се събере отгоре и ще се втвърди.
Останалият бульон също е удобен за съхранение във фризера, а ако нямате много свободно място там, намалете бульона няколко пъти и разредете с вода при нужда.

нарязване на лук

Лукът е един от най-популярните зеленчуци, които се използват за овкусяване на ястия, независимо за каква кухня говорим. В сосовете лукът също често е незаменим - понякога приготвянето на соса започва със запържването на лука, като за целта той трябва първо да бъде нарязан на ситно.Кухненски робот или блендер не стават, те ще изцедят почти целия сок от лука, а ние трябва лукът да го отдаде на соса, доброволно и постепенно. За щастие, науката за правилното нарязване на лука в никакъв случай не е биномът на Нютон.

Нарежете лука по дължина, отстранете люспите (ако горният слой започне да потъмнява или изсъхне, отстранете го безмилостно), отрежете "опашката", но не и самия корен, който държи всички слоеве заедно.
Наредете лука с разреза надолу върху дъската и с остър нож направете няколко разреза успоредни на дъската на разстояние около 0,3 см един от друг. Разрезите трябва да вървят от страната, където е била „опашката“, и да не стигат до края, така че слоевете все още да се слепват.
Сега направете вертикални разрези на същото разстояние един от друг, също без да режете лука напълно.
След това започнете да режете лука, като постепенно се придвижвате към корена, и лукът ще бъде нарязан на почти идеални кубчета.

Деглазиране

Когато пържите месо, риба или зеленчуци, на дъното на тигана (освен ако не е скъп тиган със супер модерно покритие) неизбежно остават малки лепкави парченца, които концентрират вкуса на основния продукт. Извличането на този вкус може да стане по лесен, но елегантен начин: налейте малко течност (обикновено бульон или вино) в горещ тиган и след като заври, остържете дъното на тигана с шпатула. Тази техника се нарича деглазиране на тиган. Разбирате същността, но сега малко повече и точка по точка:

Запържете месото или рибата, които готвите в тиган. След като извадите месото или рибата от тигана, ги изпечете във фурната или ги поставете на топло място.
В останалата мазнина в тигана (ако е необходимо може да се добави и малко олио) се запържват ситно нарязаните лук и чесън.
Налива себульон, сок, вино или друга богата на вкус течност и изстържете тигана с шпатула, за да отстраните всички загорели частици от дъното.
Разбъркайте съдържанието на тигана и го оставете да заври, така че всички съставки да наситят бъдещия сос с вкуса си.

Приготвяне на дресинг от брашно

Има доста начини за сгъстяване на соса, но най-популярният от тях е приготвянето на дресинг от брашно, който във френската кухня се нарича обемната дума "roux". Освен това към този дресинг може да се добави течност (да речем, мляко за сос бешамел или бульон за многобройни сосове за месни ястия), или, напротив, дресинг може да се добави към сос или супа, за да ги сгъсти. Процесът на приготвяне на дресинг от брашно е прост, но има свои собствени нюанси, така че отново точка по точка:

Вземете масло и брашно в съотношение 1: 1 по тегло. Разтопете маслото на умерен огън, след това добавете брашното и запържете, като разбърквате енергично, така че да се образува еднородна гъста паста на дъното на сосника.
Запържете брашнения дресинг при непрекъснато бъркане до желания цвят, но поне 2-3 минути, за да премахнете брашнения вкус. Имайте предвид, че колкото по-тъмен е дресингът, толкова по-малко сгъстяващи свойства ще има и следователно толкова по-малко течност е необходима за желаната консистенция.
Добавете малко количество течност към брашнения дресинг, като разбърквате енергично съдържанието на съда с бъркалка, за да избегнете образуването на бучки. След като постигнете еднородност, изсипете останалата част от течността, като продължавате да разбърквате бъдещия си сос и го оставете да ври около 20 минути, за да премахнете напълно вкуса на брашното.
Нарязани билки, зеленчуци, подправки и други съставки могат да се добавят към соса, за да обогатят вкуса му.
Плътността на полученатасос зависи от съотношението на дресинга и течността. Средно 100 грама брашнен дресинг на 1 литър течност са достатъчни за средно плътен сос, а ако сосът е твърде течен, може да се свари до желаната консистенция.

Употреба на алкохол

Добрият готвач знае, че бирата, виното или спиртните напитки могат да бъдат не само гарнитура към ястие, но и негова съставка. В бирата и виното месото често се задушава или се използва като основа за сосове, които се сервират отделно, а твърдият алкохол се добавя на малки дози за вкус или се фламбира със съставките на соса или самото ястие. Няколко правила, които трябва да имате предвид, ако използвате алкохол, за да направите своя сос:

Общото правило за всички подобни ястия е, че за да спестите пари, не трябва да купувате вино за соса, който не бихте пили. Повярвайте ми, вкусът му няма да отиде никъде. Но използването на „изчерпано“ вино в соса, което беше открито преди няколко дни, е много правилна и правилна идея.
След мариноване на месо (като барбекю или печено говеждо) във вино, прецедете маринатата и я използвайте за приготвяне на винен сос.
Сосът с добавка на алкохол се вари известно време и по-голямата част от алкохола се изпарява. В същото време имайте предвид, че някаква оскъдна част от алкохола така или иначе ще остане в готовото ястие.
Всеки такъв сос ще бъде много полезен, ако обогатите вкуса му с подправки и кореноплодни зеленчуци от тези, които обикновено използвате за варене на бульона.
Фламбирането е ефектна техника, която ви позволява да получите както визуални специални ефекти, така и интересни вкусови нюанси, но трябва да прибягвате до нея с всички предпазни мерки, за да не предизвикате пожар.

Приготвяне на емулсия

кипене

За да стане вкусът на соса по-наситен, той се вари, тоест оставя се леко да ври, докато част от течността изври, а останалата достигне желания вкус и консистенция. По време на варенето водата първо се изпарява и всички ароматни вещества остават в соса, поради което вкусът му става по-концентриран. Освен това в някои случаи - например, когато става въпрос за сметана или доматено пюре - сосът се сгъстява поради факта, че първоначално е имал достатъчно количество твърди вещества. Какво трябва да се има предвид?

Избягвайте изкушението да къкри соса на силен огън – това ще спести време, но ще се отрази негативно както на вкуса на соса, така и на неговата консистенция.
Махнете капака, това ще премахне препятствието за излизане на парата и ще ускори процеса на кипене.
Когато варите гъст сос, не забравяйте да го разбърквате периодично, така че да се затопли равномерно и да не изгори на дъното на сосовата лодка. За да предотвратите изцапването на кухнята от пръски от такъв сос, сосът може да се покрие с обърнато сито.
Посолете вече редуцирания сос, иначе има риск да се окаже солен.
Сгъстеният с брашнен дресинг сос се вари след смесване на дресинга и течността, а сгъстеният с добавка на маслото се сварява.