Алкохолна ферментация
Ферментация (ферментация) е процесът на разграждане на органични вещества, главно въглехидрати, до по-прости съединения под въздействието на микроорганизми или ензими, които отделят. Микроорганизмите използват освободената енергия за своята жизнена дейност, а продуктите от ферментацията се използват за биосинтеза.
Ферментацията може да бъде анаеробна (типична) или аеробна (окислителна). Процесите на анаеробна ферментация включват алкохолна, млечнокисела, маслена, пропионова и други видове ферментация.
Алкохолната ферментация се причинява от много дрожди и някои плесени (например Mucoraceae). В резултат на ферментацията захарта се разгражда от микроорганизми и се превръща в основния продукт - етилов алкохол, при което се отделят въглероден диоксид и енергия.
Схема на алкохолна ферментация:
захар - > етилов алкохол + въглероден диоксид + енергия
В малки количества се образуват странични продукти на ферментацията: глицерин, оцетна киселина, ацеталдехид, ацеталдехид и висши алкохоли (бутил, изобутил, амил, изоамил и др.), Наречени фузелни масла. Появата им е свързана с разграждането на аминокиселините, използвани от дрождите като източник на азот.
Алкохолът се отделя от пивната мъст чрез дестилация и след това се пречиства чрез фракционна дестилация. За да се подобри растежа на дрождите, пивната мъст първо се аерира и след това се създават анаеробни условия, за да се осигури ферментация,натрупване на алкохол и предотвратяване на окисляването му в оцетна киселина, а след това във вода и въглероден диоксид. Повечето дрожди са способни да ферментират монозахариди (глюкоза, фруктоза) и дизахариди (захароза, малтоза).
Най-благоприятна за алкохолната ферментация е концентрация на захар от 10 до 15%, рН 4–5, температура около +30 С. Концентрация под 10% е неблагоприятна за ферментацията, а при концентрация на захар 30–35% тя спира.
Алкохолната ферментация се използва при производството на алкохол, вино, бира, квас, глицерин, в печенето (за разхлабване на тестото), при производството на кефир, кумис и др. Спонтанната алкохолна ферментация може да причини разваляне на продукти, съдържащи захар: мед, конфитюр, сокове, сиропи, компоти, горски плодове и др.