Б) сутерен
Червените вина се правят само от тъмни сортове грозде, докато белите вина се правят както от бели, така и от тъмни сортове грозде. Основният процес в технологията на виното е ферментационната ферментация, причинена от дрожди - едноклетъчни микроорганизми, в резултат на която гроздовата мъст се превръща във вино. По време на ферментацията на гроздовата мъст съдържащата се в нея захар (глюкоза, фруктоза, захароза) се разпада на крайните продукти на ферментацията - етилов алкохол и въглероден диоксид.
Първичното винопроизводство на бели вина включва следните етапи:
1) Смачкване на грозде, за да се извлече течното му съдържание (това отделя гроздето от дървесните части на чепката).
2) Натискане на пулпата (кожата), за да се отдели мъстта (сока) от твърдите части на чепката.
3) Избистряне на пивната мъст чрез утаяване за отстраняване на суспендираните частици (в този случай мъстта е защитена от преждевременна ферментация чрез сулфитиране или студено)
4) Ферментация на избистрена мъст във ферментационни резервоари за получаване на вино (тази операция се извършва в резервоари от дърво, бетон или неръждаема стомана и продължава от 4 до 7 дни при температура 20*C).
5) Отстраняване на полученото вино от утайката от дрожди (наливане на виното в бъчви и довършване във винарската изба).
Мазето включва следните операции:
2) Допълване на виното, така че бъчвата да е винаги пълна, за да се предотврати вкисването на виното.
3) Наливане на вино - отстраняване на виното от периодично образуваната утайка от дрожди.
4) Избистряне - избистряне на вино с помощта на коагулиращи вещества (желатин, бентонит и др.).
5 ) Стабилизиране на виното (чрез охлаждане предизвиква появата на котлен камък, койтосе отстраняват чрез филтриране и чрез нагряване причиняват химическо утаяване и унищожаване на микроорганизми).
6) Филтриране на вино (за качеството на белите вина операцията по почистване е от първостепенно значение).
7) Отлежаване (по-кратко за бели вина)
8) Бутилиране на вино при достигане на необходимата зрялост
Първичното винопроизводство на червени вина включва следните операции:
1) Натрошаване на грозде за извличане на течното му съдържание.
2 ) Ферментационна ферментация на мъстта с едновременното й вливане върху пулпата (по време на тази операция таниновите и оцветяващите вещества, които са главно в кожата на гроздовите плодове, се разтварят във ферментиращия сок).
3) Източване на виното в бъчви (с помощта на гравитацията виното се отделя от земята, като по този начин се получава т.нар. „free flow wine”).
4) Пресоване на пулпа (с помощта на хидравлична или пневматична преса виното се отделя от твърдите частици, което води до така нареченото „пресовано вино“).
Избата за червено вино се състои от следните операции:
1) Млечнокисела ферментация (на този етап агресивната ябълчена киселина се трансформира в по-мека и стабилна млечна киселина с помощта на млечните бактерии, които се намират във виното).
2) Добавяне на вино в бъчви, за да се избегне вкисването на виното поради развитието на оцетни бактерии по повърхността му.
3) Прехвърляне на вино (по време на тази операция виното се отстранява от утайката и
едновременна аерация, необходима за узряването на виното).
4) Избистряне на вино с помощта на коагулиращи вещества (желатин, бентонит и др.).
5) Купажиране, т.е. смесване (получените сурови вина от различни сортове, както и от един и същи сорт грозде се комбинират помежду си, за да се получат допълнителни качества във виното).
6 ) Стабилизиране на виното чрез промяна на температурния режим.
7) Отлежаване на вино (червените вина отлежават в дъбови бъчви с вместимост 225 литра от една до три години, при такава експозиция букетът на виното се обогатява допълнително от компонентите, съдържащи се в дървото).
8) Бутилиране на вино, достигнало необходимата зрялост.