Беляши и Гума, Сталик Ханкишиев
Все пак имах голям късмет с родното си място. Е, къде, в коя друга част на света човек може да научи автентични ястия на различни народи директно от техните представители, без дори да напуска родния си град? Току-що ви разказах за ястието на кримските татари - чебуреки. Но в края на краищата доста казански татари също са живели в Узбекистан и това е напълно различна националност и освен това казанските татари са различен клон на тюркските народи. Това са само подобни имена, невеж човек ще каже "татари и татари - каква е разликата?". Но всъщност казанските и кримските татари не си приличаха не само външно. Тяхната култура, език, музика и танци имат големи различия. Разбира се, кухнята на тези два народа беше напълно различна, защото първоначално те живееха в напълно различни климатични условия, пейзажът беше значително различен, давайки храна на тези народи, да не говорим за условията на живот. Но освен всичко изброено, има още едно обстоятелство, което определя националната кухня. Говоря за вкусови предпочитания и традиции, които са се запазили от едни много далечни, но все пак общи предци. И сега вкусовите предпочитания както на казанските татари, така и на кримските татари дойдоха да опитат ... узбекския народ. И не само узбекски - с течение на времето всички народи, живели по това време в Узбекистан, започнаха да готвят нещо от кримската кухня и нещо от Казан. Знаете ли, мисля, че в Узбекистан обикновените хора и ръководството на предприятията за обществено хранене се отнасяха много правилно към кухните на новопристигналите народи - те възприеха най-доброто, скоро го превърнаха в узбекски. И какво, ако собствената ви кухня е доста разнообразна и богата? Защо не го направите още по-богат? И заимствайки, адаптирайки към местните условия най-доброто, което е в други кухни,Има ли ефективен начин да развиете собственото си готвене? Ето защо общественото хранене не остана настрана - скоро беляши започнаха да се готвят в цял Узбекистан. Да, беляши - казанските татари често ги наричат по различен начин - „перемяч“ - станаха толкова популярни, че ако някой попадне в Узбекистан в онези дни, би си помислил, че това е узбекско ястие. Е, удобно е! Оборудването, необходимо за организиране на бърза търговия, е необходимо доста, продуктите са най-прости, оказва се задоволително, вкусно и печалбата тече в толкова добър, надеждно бълбукащ поток. И чудно ли е, че местата за готвене на беляши обикновено съществуват заедно с места, където можете да си купите гума - хорезмски пайове с черен дроб? Да, и преконфигурирането на производството на гума до беляши и обратно е въпрос на пет минути, просто сменете картонения знак. Все пак донесохте ли малко месо? Беляши, десет копейки! Месо няма и няма да има, но има „уши-нос-гърло“? Чудесен! Ето гума за вас - четири копейки!
Чуйте историята на един от моите приятели, забележителният човек Пол Швалбе, чийто живот започва в следвоенните години в Узбекистан и наскоро завършва в Америка. Историята е само за белите и как са били продавани.
Вместо обичайния килограм брашно, взехме само 800 грама, защото разполагахме с най-финото италианско брашно, предназначено за приготвяне на пица. В крайна сметка знаете, че в зависимост от смилането и вида на зърното, количеството течност, необходимо за замесване на тестото, може да варира? И за теста се нуждаехме от едно яйце, половин литър катик (можете да вземете всяко кисело мляко и дори кефир), 150 мл вода и пакет суха мая, предназначена за килограм брашно. Разбира се, сол - малко по-малко от чаена лъжичка, разбира се - захар, почти пълна супена лъжица. Повярвай ми, със захар е много по-добреопитах това и това.
Всички продукти за замесване на тестото трябва да са топли. По-добре е да месите тестото с ръце, но не трябва да го месите с много усилия, защото ще се окаже меко, съвсем различно от пастички.
След като омесите тестото, намажете с олио купата, в която ще влезе тестото, намаслете и повърхността й, покрийте с чиста кърпа и оставете на топло да втаса. Ако кухнята е хладна, покрийте тестото с одеяло. Тестото трябва да увеличи значително обема си.
Идва ред на каймата. Нарежете месото с полукръгъл нож или накълцайте с брадвичка, а лука нарежете на ситно и го натрошете със сол.
След това разбъркайте каймата, подправете с черен пипер и оставете на хладно.
Каймата трябва да се маринова поне половин час, но още по-добре ще бъде, ако каймата престои час и половина, дори два. Стига да не е на жега! Дъвковата кайма е малко по-сложна. Не искам да ви уча на лоши неща, не искам да ви казвам как да готвите годна за консумация кайма от лоши продукти. С това ще храниш децата! Не ми е интересно да говоря за това какво трябва да се направи, за да станат дробчетата сухи и сладки отвътре. Затова ще ви кажа по-сложен вариант и след като се опитате да готвите така, след това решете сами дали моята опция ви подхожда или не.
За добра чернодробна кайма вземам мазна опашка, нарязана на парчета, малко месо без филми и живо, черен дроб, наполовина по-малко от черен дроб, бъбреци, малко повече от сърце и доста лук. Свинската мас първо се изпраща в тигана. Веднага щом свинската мас пусне малко мазнина и дори няма време да стане златиста, към нея се добавя лук. Веднага след като лукът стане прозрачен, месото се поставя в тигана. Не е нужно да чакате когана месото се образува коричка. Ще бъде достатъчно месото да стане полуготово и да побелее. След това в тигана отива сърцето, след малко бъбреците и не на последно място по право най-деликатният продукт - черният дроб.
Сега трябва да осолите всичко, да подправите с черен пипер и обичайните сухи билки - магданоз и копър. Оставете съдържанието на тигана да се охлади и когато се охлади, можете да го изпратите в месомелачка с голяма решетка.
Вижте, каймата се оказа розова на места - само наполовина ли е готова? Всичко е наред - в пайове ще достигне пълна готовност!
Но да се върнем към нашия тест! Обикновено, когато се работи с тесто, масата се поръсва с брашно. Но ние не можем да направим това, защото целта ни е да оставим тестото толкова меко и нежно, колкото го получихме. Ето защо, така че брашното от праха да не се смесва с тестото и да не променя консистенцията му, ще намажем ръцете и масата с растително масло.
Хванете необходимото парче тесто с длан и го стиснете, сякаш изстисквате балон. Всяка топка трябва да тежи приблизително 60 грама, запомнете тази цифра. Когато всички топки са готови и общо ще станат около 20-22 топки от омесеното тесто ги покриваме със стреч фолио и оставяме отново да втасат.
По принцип при работа с такова тесто е необходимо да му давате почивка и да се занимавате с него всеки път, след като е извършена каквато и да е операция с него. На пръв поглед изглежда, че това е много време, всичко отнема много време. Но колкото повече белтъци или пайове се приготвят наведнъж, толкова по-бързо става процесът. Ако правите сто парчета наведнъж, тогава докато нарежете тестото на топки, първите ще имат време да излязат!
Натиснете топката тесто в средата и с върховете на пръстите си направете малка вдлъбнатинанатискане на детайла до размера на чаена чинийка. Трябва да получите нещо подобно по форма на узбекска питка.
Добавете каймата и я оставете да се загрее до стайна температура. Поставете 40-50 грама кайма в средата на тортилата и я разпределете върху вдлъбнатината на равен слой. Опитайте се да не натискате много плънката - под нея има нежно тесто! За нас е много важно да запазим неговата нежност. Вземете тестото отстрани, издърпайте го и оформете гънки от него.
Слепете гънките заедно, оставяйки малко място в средата. Не се притеснявайте, че дупката ще бъде твърде голяма. Заготовките за белтъци ще стоят сложени на масата, ще изплуват отново, ще се надуят, а при пържене ще се надуят още повече и дупката ще стане много малка! И имаме нужда от него, сега ще разберете защо, нека първо да увием дъвката.
За гумата изравнете тестото с намаслени ръце в малка палачинка.
Навийте наденица от кайма и я сложете в средата, но малко по-близо до вас.
Покрийте наденицата с единия край на тестото, след това вземете краищата на тестото отляво и отдясно, повдигнете ги, разтегнете малко и ги сложете отгоре. Сега просто навийте наденицата така, че да лежи на най-отдалечения от вас ръб на тестото. Всички шевове ще бъдат затворени с този ръб. Оставете подготовката за дъвка да легне, ще направи малко. През това време долната става ще се слепи сама.
Всички, да отидем до печката! Тук, при печката, някои въпроси очакват нашето решение. Тук пържехме чебуреци и загрявахме олиото доста, почти до пушенето. А за пържене на белтъци и гуми олиото не трябва да се нагрява толкова много. Ето нещо - нашето тесто е мая и дори на кисело мляко е много буйно, мехурчесто, леко. Набъбвайки в маслото още повече, той става като термос и много слабо пренася температурата от маслото навън къмвътре, към кайма. Ето защо, за да се изпържи каймата, отнема известно време. Ако температурата на олиото е твърде висока, външната част на тестото ще покафенее бързо и каймата ще остане студена. От друга страна, ако пържите белтъци на ниска температура на олиото, тогава коричката върху тестото се образува твърде дълго, през което време тестото ще има време да се напои с олио и да стане мазно и неприятно кисело. Правилната температура за пържене на изделия от тесто с мая с пълнеж вътре е 160-170C. И е много важно продуктите да плуват свободно в маслото, а не да лежат в тиган. По принцип за пържене на такива продукти е по-удобно да използвате малък заоблен котел, а не тиган. В него не е нужно да наливате толкова олио, колкото в плосък тиган, а белтъците и баничките в него плуват свободно, потопени са в маслото, колкото е необходимо, а отстрани няма бяла ивица непечено тесто. Не се притеснявайте, белтъците няма да станат много мазни, защото не е важно количеството олио, което използвате при пържене, а температурата, на която се пържат продуктите! По принцип, ако нямаме термометър за измерване и контрол на температурата на маслото, проверете с парче тесто. Вижте, тестото не трябва да се пържи много бързо, а когато е готово, трябва да остане почти сухо, да не е мазно и да е напълно изпечено отвътре. Беляши потъват в маслото с дупка надолу. Не се притеснявайте, плънката няма да падне! От контакта на влажна кайма с горещо олио, на това място бързо се образува балон, който напротив, ще окаже натиск върху каймата отдолу, повдигайки я. След като долната част се запече, трябва да обърнете беляша и веднага да излеете лъжица масло в дупката. От лъжица сгорещено олио каймата ще шупне, ще цвърчи и това ще е достатъчно каймата да придобие вкуспържено месо, характерно за добрите котлети. Не се притеснявайте, белтъците няма да станат необратимо мазни от една лъжица олио, ще стане много по-зле, ако каймата вътре си остане варена, неароматна.
Дъвката трябва да се изпържи по същия начин като беляшите - потапяйки се в маслото от страната, където е фугата. Ако гумата е достатъчно просторна в казана, където я пържите, тя ще се обърне сама в точното време. От пърженето въздушните мехурчета в тестото набъбват, този ръб изсветлява, затова се обръща. Е, не, така че го обърнете сами. Просто не пържете дълго време, защото вътре плънката е почти готова. Всичко, от което се нуждае, е да се загрее до 80 градуса, а през това време тестото отвън ще се превърне във вкусна поничка.
Знаеш ли какво? Ако желаете, поръсете гумата с пудра захар и канела и я поднесете с чаша студен и подсолен катик или кефир, овкусен със скилидка изцеден чесън. Е, чай, разбира се! Шапка за всяка глава, мокра салфетка в ръцете ви и добър апетит, скъпи мои татари и татари!