Безквасно бутер тесто и изделия от него
където S е общият брой на слоевете;
k е броят на слоевете в едно валцуване (k = 4 4 = 256);
n е броят на ролките.
За да не се разкъсва тестото при многократно разточване, то трябва да е еластично, така че е по-добре да използвате брашно със силен глутен. Лимонената киселина, добавена към тестото, допринася за набъбването на глутеновите протеини. Обработката на маргарин с брашно предпазва слоевете от слепване по време на печене, тъй като брашното свързва влагата. Периодичното охлаждане на тестото по време на приготвянето му предотвратява разтапянето и изтичането на маслото.
От бутер тесто се приготвят пайове, kulebyaki, vol-au-vents, езици, торти, сладкиши, ябълки също се пекат в него.
ПиткиБутер тестото се разточва на пласт с дебелина 6-7 мм и се оформят банички под формата на кръг, полукръг, триъгълник. За пайове от разточеното тесто се изрязва кръгла форма с гладък или гофриран вдлъбнатина, чаши - по две за всеки пай. Половината от изрязаните кръгчета се нареждат върху намокрена с вода тава и се намазват с меланж. В средата на чашата се слага кайма, върху нея се поставя втори кръг и тестото се притиска около каймата с по-малка резба.
За пайове във формата на полукръг от разточеното тесто се изрязват питки с овална форма, които се намазват с меланж. В средата се поставя кайма, противоположните краища на тортата се свързват.
За пайове във формата на триъгълници от разточеното тесто се изрязват парчета с квадратна форма. Повърхността се намазва с меланж, слага се кайма. Парче тесто се прегъва по диагонал и краищата се притискат.
Формованите пайове се намазват с яйце или меланж и веднага се пекат при температура 240-250 ° C за 20-25 минути.
КулебякиТестото се разточва на пласт с дебелина 4 мм, нарязва се на ленти, чиято ширина е 12-14 см, а дълж.малко по-малко от ширината на тигана. Върху навлажнена с вода тава за печене се редят ленти през 5-6 см. В средата на лентите по цялата дължина се слага кайма (месо, зеле, риба, ориз с яйце и др.), а краищата на тестото се намазват с яйце (за залепване). Плънката се затваря с втора, по-широка, лента тесто и леко се притискат краищата. По повърхността на продукта се правят декорации от ленти тесто. След това оформените кулебяци се намазват с меланж или яйце, повърхността се надупчва на няколко места (за да излиза парата по време на печенето) и се пекат при температура 210-230°С за 35-45 минути.
Кулебяката може да се приготви с два или три вида кайма, като се нареждат на пластове един над друг. Например, горният и долният слой са сварен ориз, смесен със скърца или яйца, а между тях е сварена риба, нарязана на тънки филийки; върху сварения ронлив ориз можете да сложите пласт твърдо сварени яйца, нарязани на кръгчета, а отгоре кайма.
За да не се окаже, че долният слой тесто от вътрешната страна на готовата кулебяка е мокър, върху тестото първо се поставя по-малко сочна кайма, а върху нея се поставят по-сочно месо, риба, гъби, подправени със сос. За същата цел върху тестото под каймата и върху нея могат да се поставят тънки палачинки, изпечени от безквасно тесто. Между слоевете кайма се слагат и палачинки, за да не се смесват при оформянето и разрязването на готовата кулебяка. Ако кулебяката е приготвена със сочна кайма, тогава долната лента от тестото може да бъде предварително изпечена до полуготовност. За кулебяк с маса 1 кг се използват 630 г тесто и 530 г кайма. Височината му е не по-малка от 5 см. В местата на контакт с плънката тестото трябва да е добре изпечено.Не се допуска втвърдяване на продуктите.
Кърник.Приготвя се с маса минимум 500 гр., сервира се предимно цял. Бутер тестото се разточва на пласт с дебелина 5-6 мми от него се изрязват две торти: едната е с по-малък диаметър (основна), а другата е с по-голям диаметър (капак). По-малка торта се поставя върху тава, навлажнена с вода, покрива се с палачинка и върху нея се нареждат пилешката кайма, гъбите, ориза и яйцата. Каймата се нарежда на слоеве, като всеки се премества с палачинки. Ръбът на долната торта се намазва с яйце, след това горният слой кайма се покрива с палачинка и по-голяма торта, чиито краища са плътно притиснати към долната торта.Курник се намазва с яйце или меланж или смес от яйца и мляко, украсява се с фигури, изрязани от тесто и се пече 35-45 минути при температура 220-230 ° C.
Пилешката кайма се приготвя по следния начин: свареното пилешко месо се нарязва на ситно и се овкусява с олио; ронлив ориз се сварява, подправя се с олио и се добавя 1/4 от нормата сварени и нарязани яйца; пресни манатарки или шампиньони се нарязват на филийки, запържват се и се смесват с пилешките миди, задушават се и се нарязват; сварените яйца се нарязват на ситно и се подправят с масло и наситнен копър или магданоз.
В съответствие с изискванията за качество курникът или българският бутер пай трябва да бъде куполообразен, светлокафяв на цвят, тестото е сухо, лесно стратифицирано: на разреза ясно се виждат отделни слоеве мляно месо, поставени в палачинки; повърхността се украсява с фигурки от тесто.
Ролчета.Използват се за сервиране на студени и топли предястия. Тестото се разточва със слой с дебелина 5 mm и се изрязват две торти с гофриран прорез за всеки vol-au-vent (диаметър 5-6 cm). Половината сладки се нареждат върху тава, намокрена с вода и намазана с яйце. От останалите сладки в средата се изрязва вдлъбнатина с по-малък диаметър. Получените рингове се нареждат върху първата половина на сладките, притискат се, намазват се с яйце ипече се при температура 250-260°C за 25-30 минути.
За волани под формата на крутони (флурони), плоски торти се изрязват от валцувано тесто с овална гофрирана вдлъбнатина, които се поставят върху тава за печене, навлажнена с вода, намазана с яйце или меланж и изпечена.
Крутони (флурони) се използват за сервиране на втори ястия.
В съответствие с изискванията за качество тестените продукти под формата на контейнери (чаши или тарталети) или крутони трябва да са добре набухнали, сухи, без втвърдяване.
Пухли езици.Тестото се разточва на пласт с дебелина 5-6 мм и от него се изрязват парчета с овална форма 70х110 мм с гофриран вдлъбнатина, придават им формата на език, като се разточват с точилка. Повърхността на масата, върху която се разточва тестото, се поръсва със захар. Формованите продукти се поставят върху лист за печене, навлажнен с вода, така че повърхността със захар да е отгоре. Печете при температура 220-230°C, докато захарта на повърхността започне леко да се топи.
В съответствие с изискванията за качество, езиците трябва да имат продълговата форма, повърхността да е покрита със захарни кристали, цветът е светложълт, тестото да е сухо, в разреза - слоеста структура.
Ябълкина бутер.Тестото се разточва на пласт с дебелина 5 мм, нарязва се на квадратни парчета с такава големина, че във всяко да може да се увие по една ябълка. Подготвените ябълки (без семенното гнездо и кората) се нареждат върху тестото, получената дупка се напълва със захар, завиват се на плик в тестото, намазват се с яйце и се пекат във фурна; При поднасяне се поръсва с пудра захар.
Платове.Изпечените блатове бутер тесто се охлаждат. Единият блат се намазва с крем, покрива се с друг блат, който също се намазва с крем и се украсява с трохи.от бутер тесто, нарежете на отделни парчета и ги поръсете с пудра захар.
Тръбичките са бутер.От разточеното тесто с дебелина 5 мм се изрязват ленти с ширина 2 см, навиват се спираловидно на конична метална тръба, намазват се с яйце и се пекат при температура 240-260°С. Изпечените тръбички се охлаждат и се пълнят с крема.
Най-честитедефектина безквасното бутер тесто и продуктите от него:
* бутер полуфабрикат със слабо набъбване, дебели лепкави слоеве. Причини: брашно с малко количество глутен, липса или липса на киселина, висока температура на помещението, където се приготвя тестото, недостатъчно охлаждане на тестото, прекомерен брой рулца, ниска температура на печене;
бутер полуготов продукт с неравномерно издигане, подуване. Причини: тъпи нарези, пластът не е надупчен преди печене;
бутер полуфабрикат сух и твърд. Причини: пластът не е разточен достатъчно, температурата на печене е ниска (масло изтече), маслото има ниска температура по време на охлаждане;
* бутер полуготовият продукт има плътна троха с втвърдяване. Причини: висока температура на печене, по време на печене листът за печене е бил подложен на механично натоварване, недостатъчно време за печене;
* повърхността на полуфабриката е бледа, със сив нюанс. Причина: ниска температура на печене;
* повърхността на бутер полуфабриката е тъмна. Причина: висока температура на печене.