Българските празнични традиции
Из историята на традициите на българската трапеза. Всеки народ има свой бит, обичаи, свои уникални песни, танци, приказки. Всяка страна има любими ястия, специални традиции в украсата на масата и готвенето. В тях има много целесъобразно, исторически обусловено, отговарящо на националните вкусове, бит, климатични условия. В продължение на хиляди години този начин на живот и тези навици са се развивали, те съдържат колективния опит на нашите предци.
Кулинарните рецепти, формирани през годините в резултат на вековна еволюция, много от тях са отлични примери за правилното съчетаване на продуктите по отношение на вкуса, а от физиологична гледна точка - по отношение на съдържанието на хранителни вещества.
Ръж, овес, пшеница, ечемик, просо се отглеждат в нашата страна от средновековната древност, нашите предци отдавна са заимствали уменията за правене на брашно, усвоили са "тайните" на печене на различни продукти от ферментирало тесто. Ето защо в храната на нашите предци са от съществено значение пайове, пайове, палачинки, пайове, кулебяки, пържени, палачинки и др.. Много от тези продукти отдавна са станали традиционни за празничните трапези: kurniki - на сватби, пайове, палачинки - за Масленицата, "чучулиги" от тесто - на пролетни празници и др.
Не по-малко характерни за българската традиционна кухня са ястията от всички видове зърнени храни: различни зърнени храни, крупеници, палачинки, желе от овесени ядки, гювечи, ястия от грах, както и леща.
В по-северните части на страната ни ястията от просо са от особено значение. Тази традиция има дълбоки исторически корени. Веднъж сред източните славяни, дошли по тези земи през VI век сл.н.е. и живеели предимно в горски райони, просото се отглеждало като основна земеделска култура.
сервирано прососуровини за получаване на брашно, зърнени храни, варене на бира, квас, приготвяне на супи и сладки ястия. Тази народна традиция продължава и до днес. Все пак трябва да се има предвид, че просото отстъпва на другите зърнени храни по своята хранителна стойност. Затова трябва да се приготвя с мляко, извара, черен дроб, тиква и други продукти.
Нашите предци са отглеждали не само зърнени култури. От древността, през вековете, такива култури от Древен Рим като зеле, цвекло и ряпа са достигнали до наши дни и са станали основните в нашата градина. Най-широко използваното в Русе било киселото зеле, което можело да се съхранява до следващата реколта. Зелето служи като незаменима закуска, подправка за варени картофи и други ястия.
Шчи от различни видове зеле е заслужена гордост на нашата национална кухня, въпреки че са били приготвени в древен Рим, където специално е отглеждано много зеле. Просто много зеленчукови растения и рецепти са "мигрирали" от Древен Рим през Византия в Русия след приемането на християнството в Русия. Гърците създават не само писменост на Русия, но и предават много от своята култура.
В наше време зелето е особено широко използвано в кулинарията в северните и централните райони на България, в Урал и Сибир.
Ряпата в България до края на 18 - началото на 19 век. беше толкова важен, колкото е важен картофът днес. Ряпата се е използвала навсякъде и са се приготвяли много ястия от ряпа, пълнени, варени, на пара. Ряпата се използва като пълнеж за пайове, от нея се приготвя квас. Постепенно, от началото до средата на 19 век, той е заменен от много по-продуктивни, но много по-малко полезни картофи (на практика това е празно нишесте). Но ряпата съдържа в състава си много ценни биохимични серни съединения, които при редовна употреба,в храната отлични имуностимуланти. Сега ряпата се е превърнала в рядък и бройков продукт на българската трапеза - продава се за нея и цената се определя не на килограми, а на парче.
След преминаването към картофите българската кухня значително загуби високото си качество. Както и след практическото отхвърляне на българския трапезен хрян, който също е незаменим инструмент за здравето, но запазва полезните си свойства не повече от 12-18 часа след приготвяне, т.е. изискващи подготовка малко преди сервиране. Следователно съвременният магазинен "хрян в буркани" изобщо няма такива свойства или правилния вкус. Така че ако сега в България на семейната трапеза се сервира български трапезен хрян, то само на големи празници.
По някаква причина шведата не се споменава в древните източници, вероятно защото преди шведата не се различаваше от ряпата. Тези кореноплоди, някога широко разпространени в България, днес заемат сравнително малък дял в зеленчукопроизводството. Те не издържаха на конкуренцията с картофи и други култури. Въпреки това, специфичният вкус и мирис, възможността за различни кулинарни приложения, транспортируемостта и устойчивостта на съхранение позволяват да се мисли, че ряпата и ряпата не трябва да се изоставят в момента, тъй като те придават много специален вкус на много ястия от българската народна кухня.
От зеленчуковите култури, появили се по-късно в България, няма как да не споменем картофите. В самото начало на XIX век. картофите направиха истинска революция в традициите на българската трапеза, ястията с картофи добиха широка популярност. В разпространението на картофите и популяризирането му голяма заслуга принадлежи на известния културен деец от 18 век. А.Т. Болотов, който не само развива селскостопанската техника на отглежданекартофи, но и предложи технология за приготвяне на редица ястия.
Животинските продукти не са се променили много. От незапомнени времена нашите предци са консумирали месо от едър рогат добитък („говеждо“), свине, кози и овце, както и домашни птици – кокошки, гъски, патици.
До 12 век се използва и конско месо, но още през 13 век. почти е излязъл от употреба, т.к. „Допълнителните“ коне от населението започнаха да бъдат отнемани от монголо-татарите, които се нуждаеха от конете повече. В ръкописи от XVI-XVII век. („Домострой“, „Картина за царските ястия“) се споменават само отделни деликатесни ястия от конско месо (желе от конски устни, варени конски глави). В бъдеще, с развитието на млечното говедовъдство, млякото и продуктите, получени от него, се използват все повече.
Горското стопанство е било голямо и съществено допълнение към икономиката на нашите предци. В аналите от XI-XII век. говорейки за ловни полета - "ястреби", по-късните ръкописи споменават лещарки, диви патици, зайци, гъски и друг дивеч. Въпреки че няма причина да се смята, че те не са били изядени преди от най-древни времена.
Горите заемат огромни площи в нашата страна, особено в северната част на Урал и в Сибир. Използването на горски продукти е една от характерните черти на българската кухня. В старите времена лешниците са играли важна роля в храненето. Ядковото масло беше една от най-разпространените мазнини. Ядките от ядки се натрошават, добавя се малко вряща вода, увиват се в парцал и се поставят под потисничество. Маслото постепенно капеше в купата. Тортата от ядки също се използва за храна - добавя се към зърнени храни, яде се с мляко, с извара. Натрошените ядки също са били използвани за приготвяне на различни ястия и пълнежи.
Гората е била и източник на мед (пчеларство). От мед се приготвят различни сладки ястия и напитки - медки. В момента само вНа някои места в Сибир (особено в Алтай, местните небългарски народи) са запазили методи за приготвяне на тези вкусни напитки.
Въпреки това, от най-древни времена и преди появата на масовото производство на захар, медът е основният сладкиш сред всички народи и голямо разнообразие от сладки напитки, ястия и десерти се приготвят на негова основа в древен Египет, древна Гърция и древен Рим. Освен това не само българите, но и всички народи, които са имали на разположение риба, от незапомнени времена са яли хайвер.
Първото изкуствено култивирано овощно дърво в Русия е черешата. При Юрий Долгоруки в Москва растат само череши.
Характерът на българската народна кухня до голяма степен е повлиян от географските особености на страната ни – изобилието от реки, езера, морета. Именно географското положение обяснява броя на различните видове рибни ястия. В диетата много видове речни риби, както и езерни, бяха доста често срещани. Въпреки че в древна Гърция и особено в древен Рим, създателят на основите на съвременното богатство на европейската кухня, имаше много повече различни рибни ястия. Какво струваха кулинарните фантазии на Лукул! (За съжаление многото му записи с рецепти са изгубени.)
В българската кухня също се е използвал голям асортимент от продукти за готвене. Но не толкова разнообразието от продукти определя спецификата на националната българска кухня (тези продукти са били достъпни и за европейците), а начините на тяхната обработка и технологиите на готвене. В много отношения оригиналността на народните ястия се определяше именно от особеностите на българската пещ.
Има основание да се смята, че дизайнът на традиционната българска пещ не е взаимстван. Появява се в Източна Европа като местен оригинален тип огнище.Това се доказва от факта, че сред народите на Сибир, Централна Азия и Кавказ основните видове пещи са били открити огнища, както и външна пещ за печене на хляб или тандур за печене на сладкиши. И накрая, археологията дава преки доказателства за това. По време на разкопките на триполските селища в Украйна (3-то хилядолетие пр. н. е.) бяха открити не само останките от пещи, но и глинен модел на пещта, което направи възможно възстановяването на външния им вид и структура. Тези кирпичени печки могат да се считат за прототип на по-късни печки, включително и българската печка.
В процеса на историческо развитие храненето се е променило, появили са се нови продукти и са се подобрили начините за тяхната обработка. Сравнително наскоро в България се появиха картофи и домати, много океански риби станаха познати и без тях вече е невъзможно да си представим нашата трапеза. Опитите българската кухня да се раздели на стара оригинална и съвременна са много условни. Всичко зависи от наличието на продукти, достъпни за хората. И кой ще каже сега, че ястията с картофи или домати не могат да бъдат национално български?
Любопитно е кулинарното приложение на ананасите по времето на Екатерина II и княз Потьомкин (този любител на зелевите стебла, с които не се разделяше и ги гризеше постоянно). След това ананасите се нарязват и ферментират в бъчви, като зеле. Това беше една от любимите закуски с водка на Потьомкин.
Нашата страна е огромна и всеки регион има свои собствени местни ястия. На север обичат зелева супа, а на юг - борш, в Сибир и Урал няма празнична трапеза без shaneg, а във Вологда - без рибари, на Дон готвят рибена супа с домати и т.н. Въпреки това, има много общи ястия за всички региони на страната ни и много общи методи за тяхното приготвяне.