Болести, дефекти и недостатъци на вината
По време на производството и съхранението на вината, техните качествени показатели могат да се влошат. Ако този процес не бъде спрян в ранните етапи, тогава виното може да бъде напълно неподходящо не само за консумация, но и за преработка.
Всички промени, които влошават качеството на виното, се разделят на три групи: болести, дефекти и недостатъци.
Болести на вината.Болестите са с микробиологичен произход и се изразяват в дълбоки промени в състава на вината. Болестите се предават лесно от болни вина на здрави, така че основната мярка за предотвратяване е спазването на санитарните изисквания. Всички други методи за предотвратяване и елиминиране на заболявания са чисто индивидуални за всяко заболяване.
Отболестите, причинени от аеробни микроорганизми,най-чести са цъфтежът и оцетното вкисване на виното.
Zwelе характерно заболяване на натуралните вина, съдържащи не повече от 12 об. алкохол. Външният признак на това заболяване е образуването върху откритата повърхност на вината на крехък бял или мръсножълт филм, първоначално гладък, а след това набръчкан. С развитието на болестта филмът пада, цялото вино става мътна. Патогени цъфтят - мембранни дрожди (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др., Оптималната температура за развитието им е 24-26°C. В резултат на развитието на това заболяване алкохолът се окислява под действието на кислорода до пълното му изчезване, виното помътнява, придобива неприятен празен вкус и мирис на застояла вода.
Болестта на цветята може да бъде предотвратена, като се пази виното от контакт с въздуха. При съхранение на вино в бъчви това се постига чрез редовно доливане, без да се оставя въздушно пространство над повърхността на виното, фумигация със SO2, пастьоризация с последваща филтрация и други методи. Бутилираното вино е защитено отцъфтят чрез съхраняване на бутилките в хоризонтално положение при температура 12-16°C.
Оцетното вкисванее най-опасното и много често срещано заболяване на вина, съдържащи до 14-15% алкохол. Причинители на заболяването са оцетнокисели бактерии (предимно Bacterium aceti), а носители са плодови мушици Drosophila (Drosophylla celaris). Най-често това заболяване възниква при използване на нечисти контейнери и маркучи. Развитието на оцетното вкисване се благоприятства от свободния достъп на въздух, високата му температура (около 30 ° C), ниското алкохолно съдържание и ниската киселинност на виното. При тези условия върху повърхността на виното се образува бял, често със син оттенък, филм от оцетнокисели бактерии - по-тънък и по-силен от дрождите. С напредването на заболяването филмът пада, образувайки "оцетно гнездо".
В резултат на жизнената дейност на оцетните бактерии етиловият алкохол се окислява до оцетна киселина. Натрупването на оцетен алдехид (междинен продукт на оцетно-кисела ферментация), оцетна киселина и нейните естери във виното, освен че намалява алкохолното съдържание, причинява появата на специфична миризма ("муха", "фин") и неприятен парещ, драскащ в гърлото вкус.
Съхраняването на виното при температура 10-14°C е една от мерките за предотвратяване на оцетно-киселата ферментация.
Средзаболяванията, причинени от анаеробни микроорганизми,най-често срещаните са млечнокисели, манитолни и пропионови видове ферментация, затлъстяване, мътност и миши вкус на вината.
Ако се установи вкисване на млечна киселина, виното се пастьоризира за 5-10 минути при 70 ° C или се сулфитизира, последвано от избистряне и филтриране.
Ферментацията на манитолчесто придружава млечнокисела ферментация във вина със съдържание не повече от 14 об. Неговите причинители са топлолюбиви манитолови бактерии (Bacterium mannitopoeum),засягащи предимно червените вина, които се произвеждат с нагрята пулпа за по-добро извличане на оцветяващите вещества. По време на ферментацията на манитол, фруктозата и органичните киселини на виното се разделят с образуването на шестатомен алкохол манитол, оцетна и млечна киселина. Виното помътнява, без да променя цвета си, придобивайки неприятен гаден вкус.
С развитието на болестта виното не може да бъде коригирано. Следователно основните мерки за борба с ферментацията на манитол са от превантивен характер.
Пропионовата ферментацияпротича във виното под въздействието на много бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). В този случай пропионовата и оцетната киселина се образуват от винена киселина, нейните соли и ябълчена киселина; нивото на летливи киселини в този случай се увеличава.
Има два вида пропионово вкисване:pus- с образуване на въглероден диоксид иturi- без образуване на газ. И в двата случая виното помътнява, а с развитието на болестта белите вина придобиват синкаво-сив цвят, а червените - жълто-кафяв.
Третирането на виното (пастьоризация и сулфитация) е възможно само при първите признаци на заболяването.
С навременното откриване на болестта виното може лесно да се коригира чрез вентилация, механично въздействие, пастьоризация или сулфитация.
Биологична мътностчесто се появява в сухи и полусладки натурални вина в резултат на утаяване с дрожден характер. През последните години за борба с биологичната мътност, причинена от дрожди или произтичаща от горните видове ферментация и затлъстяване на вината, все повече се използват техники, базирани на механично отстраняване на микроорганизми чрез центрофугиране или филтриране на виното през дезактивационни плочи, както и други методи.средства за физическо въздействие върху микроорганизмите. Те, освен пастьоризация и горещо бутилиране, включват обработка на вината с високочестотни токове, ултразвук, ултравиолетово, инфрачервено и ултравиолетово лъчение. От химикалите, освен серния диоксид, който е добър антисептик и антиоксидант, се използват още сорбинова киселина и диетилов пирокарбонат (диетилов естер на пирокарбоновата киселина).
Вкусът на мишкае едно от най-упоритите заболявания на натуралните, специалните и пенливите вина. Смята се, че се причинява от нишковидни бактерии, ферментиращи манитол и подобни на дрожди плесени, свързани с Monilia vini. Това заболяване често придружава вкисването на млечна киселина.
Специфични промени в състава на вината с аромат на мишка са разлагането на глюкоза, фруктоза и захароза с натрупване на голямо количество летливи киселини (не са продукт на оцетно-кисела ферментация) и млечна киселина, образуването на ацетамид (CH3CONH2).
В ранните етапи на развитие ароматът на мишка се открива само в послевкуса. По това време може да се елиминира чрез изливане, сулфитиране, залепване, подкисляване. Ако болестта е дълбоко засегната, виното не може да бъде излекувано.
Дефекти на виното.Дефектите са нежелани промени в свойствата на виното, които влошават качеството му. Те възникват в резултат на физични или биохимични процеси без участието на микроорганизми. Най-често срещаните дефекти във виното са помътняването на касата.
В ранните етапи от развитието на този дефект виното се коригира чрез декантиране от утайката, проветряване, финиране, подкисляване с винена или лимонена киселина и третиране с жълта кръвна сол.
Бял кас (винен сорт)- белезникаво-сива утайка от железен фосфатен оксид, който се образува при подаване на кислородв резултат на прехода на разтворими соли на железен оксид към неразтворими соли на оксид на железа. При стойност на рН 3,2-3,3 се отбелязва най-голямото образуване на утайка. Понякога този дефект е придружен от образуването на танинова киселина железен оксид - синкаво-черна утайка, която маскира отока.
Основната мярка за предотвратяване на белия кас е защита на мъстта и виното от навлизането на фосфорни и железни соли, подкисляване на мъстта и вината с лимонена киселина, ограничаване на контакта на виното с въздух и лека сулфитация.
Медната касетае по-рядко срещан дефект в повечето бели вина. Първо се образува мътност, а след това кафяво-кафява утайка от колоиден меден сулфид. Дефект се появява при съхранение на вина без достъп на въздух, най-често при бутилирани вина. Появата му се улеснява от наличието във виното на излишък от мед (повече от 5 mg/dm 3 ), свободен серен диоксид, ниска киселинност и повишена температура на съхранение.
Ако се установи дефект, виното се държи без въздух при температура 20-24 ° C за утаяване, от което след това се освобождава чрез затворен преливник. Добри резултати се получават при третиране с жълта кръвна сол или залепване с бентонит.
Оксидазатае дефект, образуван под въздействието на ензима еноксидаза във вина от неузряло, измръзнало и най-често плесенясало грозде. С развитието на оксидазните каси вината стават мътни, покафеняват и влошават вкуса в резултат на окисляването на танини и оцветители.
Най-ефективни за предотвратяване на оксидазата са пастьоризацията и сулфитацията, които инактивират окислителните ензими, както и обработката на виното с бентонит с цел сорбиране на ензими.
Миризмата на сероводородна виното се дължи на сероводород, редуциран от дрождени ензими (редуктаза и хидрогеназа) отсвободна сяра. Сярата навлиза в мъстта и виноматериалите по различни начини: с грозде, обработено със сяра по време на процеса на зреене; при фумигиране на бъчви и други съдове със серни фитили; когато се използва в производството на рафинирана захар, съдържаща повишени количества бисулфитни производни.
За да се предотврати и коригира този дефект, виното се проветрява. Ако тази обработка не елиминира миризмата, тогава виното е сулфитирано. Получената свободна сяра се отстранява от виното чрез пречистване или филтриране.
Дефекти на вкусавъзникват във виното, когато изискванията за качество на суровините не са спазени, технологията е нарушена, оборудването и съдовете са нехигиенични. Виното от грозде, засегнато от оидиум, може да има вкус и мирис на гнила риба, а от грозде, обработено малко преди брането с течност от Бордо, с вкус на мед. Замърсяването на гроздето с пръст придава на виното землист вкус. Използването на американски сортове грозде (например Ной в Молдова) или хибриди като суровини, както и смесването им с европейски или азиатски сортове е причината за появата във вината на "аромат на лисица", смътно напомнящ вкуса и миризмата на ягоди, но с неприятен оттенък.
Прекомерно тръпчив, горчив вкус с гребенест вкус се появява във вината в резултат на продължително настояване на мъстта върху пулпата с гребени, особено ако не само плодове, но и гребени, а понякога и семена са смачкани при смачкване на грозде (с твърде малко разстояние между ролките). Този дефект се коригира чрез финиране на виното с желатин и купажиране с вина с ниска екстрактивност. Прекомерното излагане на младо вино с мая може да причини неприятен послевкус на разложена мая.
При стареене в нови, лошо обработени дъбови бъчви и бутилки, виното придобива аромат на дъб. нехигиенично състояниеоборудване и спомагателни материали (азбест, филтри), затваряне на бутилки с плесенясали коркови тапи, нарушаване на условията за съхранение допринасят за появата на мухъл, гнилостни и други чужди аромати във виното - лук, масла, свинска мас, катран, дим, лак, керосин.
Спазването на изискванията на технологичните инструкции за условията на производство и съхранение на вината елиминира появата на тези дефекти.
Недостатъци на вината.Недостатъците включват различни отклонения от нормата в състава и качеството на вината, произтичащи от използването на нестандартни суровини (висока киселинност, нисък екстракт, ниско алкохолно съдържание на вината и др.) или нарушения на технологията.
Примери за недостатъци от технологичен произход могат да бъдат нетипичен цвят на виното, прекалено тръпчив вкус, помътняване от повторно слепване или утаяване на винен камък, вкус на изветряло вино, прекомерни окислителни тонове и др.
Недостатъците на вината, като правило, лесно се елиминират в процеса на вторично винопроизводство по конвенционални технологични методи.