Бутер тесто (рецепти и тайни)
Готвене ⇒ Бутер тесто (рецепти и тайни)
Модератор: ВАСИЛИСА
Съобщениемайка » 21 април 2010, 16:43
Дълго мислих, но не разбрах в коя тема да пусна обещаната рецепта: може да се използва както в бърз, така и в постен вариант. По желание може да разбиете едно яйце в посочения състав на течността. но не можете да го счупите - и без него се оказва вкусно. По-добре е да вземете кремообразен маргарин. и можете да постно за печене. За пълнежите, общо взето, мълча: каквото сложиш, такова ще е - искаш ли постно или не.
Има много рецепти за бутер тесто! Всички вкусни по свой начин! Но не всеки продукт е подходящ за някой от тях. Самата рецепта за бутер тестото е много проста, но има твърде много тънкости, които трябва да се спазват, за да стане леко, ефирно, многопластово и вкусно.
Ето един класически вариант, който (за повече от 10 години моя лична практика) е преминал качествения тест за здравина на "отличен".
Бутер тестото трябва да се приготвя в помещение, чиято температура трябва да бъде от 15 до 17 градуса. При по-ниски нива слоевете масло (маргарин) в тестото се втвърдяват и се разпадат при разточване. Остри трохи разбиват слоевете тесто, а маслото изтича от продукта по време на печене. При по-висока температура маслото се разтапя, прониква в слоевете на тестото, в резултат на което се влошава еластичността му. В такива случаи е необходимо периодично да охлаждате тестото в хладилника по време на готвене.
Продукти: Брашно* 400 г Маргарин (за предпочитане кремообразен) 250 г Сол** (пълна чаена лъжичка) 7 г Трапезен оцет*** 1 ч.л. Алкохол**** 25g (или водка 50g) Вода ------------------------------------------ Рандеман: 770-800g сурово тесто = 8-10 бр. (в зависимост от размерапорязвания)
Пресейте брашното, отделете от общия брой две супени лъжици с пързалка (за смесване с маргарин). Изсипете една трета студена вода в фасетирана чаша от 250 g, добавете там алкохол, сол, оцет и добавете вода към чашата до риска. Разбъркайте, изсипете в купа с брашно и бързо омесете тестото.
Консистенцията на тестото трябва да е слаба, като за пържени пайове. В началото дори лепне по ръцете ви и трябва да добавяте малко по малко брашно, като продължавате да месите през цялото време. Ще бъде по-добре, отколкото да се охлади и след това да се разреди с вода. В зависимост от качеството на глутена, различните брашна "поемат" вода по различен начин. Веднага щом спре да лепне по ръцете ви - това е достатъчно, достатъчно брашно. Във всички готварски книги се дава някакво нереално голямо количество брашно при месенето, тестото излиза ужасно готино (и аз го пробвах), а след това при разточването изисква такъв натиск (за това по-късно), че - "сбогом маргарин" - всичко се изцеди.
Разточете го на топка и покрийте с влажна кърпа (тестото не трябва да навира!). Оставете така поне половин час, за да набъбне и да се отпусне глутена.
В това време омесете маргарина (с ръце) заедно с останалото за него брашно, като внимавате да не се образуват бучки. В резултат на това маслото става по-сухо, по-пластично и по-лепкаво. Оформете плоска правоъгълна торта с височина около пръст. Поставете внимателно в полиестер. торбата и я поставете в хладилника (за да не духа вятър, да получи необходимата температура от 15-17 g и да не мирише на хладилник - изведнъж наблизо ще има херинга)
Разгръщане на теста. Върху РАВНА повърхност, поръсена с брашно (аз имам голяма специална дъска, която слагам отгоре на масата), разточете тестото с ДЕБЕЛА ПЛАТИЯ за разточване във всички посоки на слой с дебелина 0,5-1 см. Поставете го в центъраохладен маргаринов блат и го завийте в тестото, като в плик.
Аз правя така: първо свързвам и защипвам левия и десния ръб, след това горния и долния по същия начин.
След това бавно и плавно, без излишен натиск, разточете този плик на лента с дебелина около 1 см.
При бързо разточване и силен натиск, особено при последното разточване, пластовете тесто се накъсват, което се отразява негативно на резултата.
След това внимателно избършете брашното от тестото и го сгънете четири пъти, така че противоположните ръбове да се сближат не в средата на слоя, а вдлъбнати на една страна, а след това наполовина. Жалко, че нямам фотоапарат! Покажи - щеше да е по-ясно.
Покрийте с влажна кърпа и охладете за двадесет минути.(През това време глутенът ще отслабне още повече и слоевете ще бъдат по-малко склонни да се разкъсат.)
. Вземи го. Разточете отново. Свийте също четири пъти, както преди. Покрийте отново и охладете. Поне още половин час. . Вземи го. Руло. Колапс вече ТРЕТИ. Единият край сега излиза ИЗВЪН средата на лентата, оставяйки една трета от нея непокрита, а другият край покрива изцяло всичко. Покрийте, отстранете. . Отстранете след 45 минути и повторете последната операция. Тоест, сгънете последния (четвърти) път отново три пъти.
С това разточване се получават 144 кори масло-маргарин. Продуктите от такова тесто са нежни, с добро вдигане.
Тестова секция. Извадете тестото от хладилника и го разточете на 1 см дебелина. Нарежете с МНОГО ОСТЪР нож, за да не смачкате краищата на разрезите и да предотвратите по-нататъшно надигане. Печете веднага, без втасване! В МНОГО ГОРЕЩА фурна (260-300 гр.) без да се разклаща. 20-30 минути. Времето зависи от големината на изпечения продукт. Ако бутерчетата са с плънка, тогава отгореможете да намажете с яйце, като обикновените баници. Тогава те ще блестят красиво. Просто се уверете, че яйцето не капе върху филийките (лепило - лошо за повдигане). Не е нужно да мажете езиците! Изсипете захарта върху масата, върху нея сложете парче бутер тесто и разточете, удължавайки, с точилка. Захарта ще залепне. Обърнете и върху тава за печене. Тавите за печене на бутерки не трябва да се намазват с нищо. Можете просто да поръсите с вода. Пробвах няколко пъти и се отказах - не забелязах голяма полза.
** Готовите продукти с достатъчно количество сол имат релефен модел, тънки равномерни слоеве; с липса - продуктите са неясни.
**** Добавянето на алкохол значително подобрява вкуса и качеството!
Фу, изглежда всичко