Червен хайвер от сьомга (ул
| Поради големия обем този материал е разположен на няколко страници: 1 2 3 4 5 6 |
1.1 Исторически контекст
1.2 Хранителна стойност
1.3 Суровини, използвани за производството. Стандартни изисквания
1.4 Технология на производство
1.6 Показатели за качество на хайвера в съответствие със стандарта
1.7 Качествени дефекти
1.8 Методи за изследване на качеството на хайвера в съответствие с установените стандарти
1.9 Подправяне на хайвер
1.10 Условия за транспортиране и съхранение
2.1 Материал за изследване. Избор на проба
2.2 Методи за изследване по стандарти
2.3 Резултати от собствени изследвания
Икономическа оценка на дейността на фирмата и ефективността на търговията с червен хайвер
3.1 Организационни и икономически характеристики на магазина "Икономично семейство № 12"
3.2 Анализ на оборота на червения хайвер
("1") 3.3 Оценка на потребителските предпочитания
Изпълнение на изискванията за опазване на околната среда при предоставяне на търговски услуги в магазин "Икономично семейство № 12" Безопасност на живота
5.1 Анализ на състоянието на защитата на труда
5.2 Анализ на нараняванията в предприятието
5.3 Организационни и технически мерки за намаляване на нараняванията
5.4 Мерки за безопасност при работа с търговско оборудване
асортимент от стокооборот на фалшифициране на хайвер
Трудно е да се намери по-хранителен и вкусен продукт от естествения червен хайвер от сьомга. В крайна сметка, ако се замислите, тогава яйцето е "яйцето" на рибата, от което ще се излюпят пържените. Домът за малка рибка трябва да съдържа всичко необходимо за продължителен растеж и развитие в изолирано пространство. INхайверът съдържа голямо количество лесноусвоими хранителни вещества, минерали, витамини А, С и D, фолиева киселина. Хайверът е по-калоричен от месо, риба, мляко и други продукти, особено се препоръчва за бременни жени, които се нуждаят от засилено хранене, с изтощение.
Хайверът от сьомга се приготвя от суров тихоокеански хайвер от далекоизточна сьомга: сьомга, розова сьомга, сьомга и по-рядко нерка, кохо сьомга и чинук сьомга, осолени с помощта на уротропин, сорбинова киселина и глицерин. Възможността да опитате хайвер без консерванти е само за жители в близост до местата за добив; хайверът, като цяло, е доста деликатен продукт, който изисква внимателно съхранение.
Яденето на хайвер всеки ден и дори на лъжици беше мечтата на много съветски граждани. И черният, и червеният хайвер бяха ужасен дефицит. Мизерията на съветския тезгях беше заменена от лукса на българския. Например, червеният хайвер се продава в много магазини и в почти всеки търговски павилион. Купете - да ядете с лъжици, ще има пари. Не всичко обаче е толкова просто, колкото изглежда на пръв поглед.
Много видове риби, от които се добива хайвер, са на ръба на изчезване и квотите за техния улов са или силно ограничени, или напълно прекратени. Но високата цена на килограм хайвер и широкото му търсене както на вътрешния, така и на външния пазар ежегодно привличат огромен брой бракониери, поради чиято дейност държавата губи популацията на ценни видове риба и огромни парични потоци.
Експерти оценяват обема на българския пазар на промишлено преработен (пакетиран в контейнери) червен хайвер от видовете сьомга в тонове годишно в зависимост от количеството уловена риба през риболовния сезон. Повече тонове хайвер се продават в насипно (тегловно) състояние. Обемът на пазара на хайвер, обработен по неиндустриален начин (черен пазар), споредразлични източници, варира в рамките на тонове на година.
Около 90% от сьомговия хайвер се доставя на българския пазар от Далечния изток. Приморски, Хабаровски територии, Камчатка, Магадан и Сахалин остават традиционни производители и доставчици на рибни продукти като цяло и в частност на този деликатесен продукт. Лидерите в производството на хайвер са Приморски край (45,13% през 2000 г.), Сахалин (24,15%) и Камчатка (22,53%) региони.
Основните доставчици на контрабанден хайвер са някои региони на Южния федерален окръг, както и страните от ОНД, които граничат с България на юг.
Хайверът е продукт на сезонна консумация. Цените могат да се променят през цялата година. Средната цена на килограм марков хайвер от сьомга (червен) е 1088 рубли. Най-високата цена на килограм хайвер от червена сьомга е отбелязана от Северная компания: средната цена на хайвера от марката Scarlet Pearl е 1930 рубли. Най-евтиният хайвер - от "Фабриката за хайвер Киржач" марката хайвер "Киржач" може да се купи само за 535 рубли.
("2") Един от спешните и остри проблеми на пазара на червен хайвер е проблемът с качеството на продукта. Както вече беше отбелязано, хайверът е привлекателен продукт за черния пазар поради високата си цена. Според експерти около 40% от продуктите на този пазар са с лошо качество и не отговарят на изискванията.
Въз основа на описанието на качествените характеристики на продуктите в съответствие с изискванията на GOST, яйцата трябва лесно да се отделят едно от друго, да са еластични, сочни, равномерни, еднакви на цвят, с приятна миризма на риба. Голяма част от тези продукти на българския пазар обаче не отговарят на тези изисквания. Сред общите показатели за нискокачествени продукти е голям брой повреденизърна, нееластична или твърда повърхност на хайвера, голямо количество сол, остра миризма, която показва изтичане на срока на годност на продукта, течаща опаковка, липса на етикет върху опаковката. Освен това нискокачествените рибни продукти представляват пряка заплаха за здравето на гражданите, закупуването на фалшиви продукти може да доведе до остро стомашно отравяне и чревни инфекции.
Въз основа на гореизложеното изследването на потребителските свойства на червения хайвер и определянето на неговото качество е уместно.
Целта на дипломната работа е да се проучат потребителските свойства на червения хайвер и да се изследва качеството на хайвера от различни производители, продаван в магазин "Икономично семейство № 12".
За постигането на тази цел са поставени следните задачи:
-
Извършете аналитичен преглед на литературата в съответствие с темата на дипломната работа, за да идентифицирате основните фактори, които определят качеството и хранителната стойност на продукта; Извършване на оценка на качеството и сравнителен анализ на получените резултати на проби от червен хайвер от различни производители; Да се даде организационно-икономическо описание на дейността на магазина "Икономическо семейство № 12", да се оцени нивото на търсене на червен хайвер; Помислете за изпълнението на изискванията за опазване на околната среда в хода на дейността на магазина; Анализирайте нивото на нараняванията в предприятието и предложете организационни и технически мерки за намаляването му.
1. Литературен преглед
1.1 Исторически контекст
Хайвер (на английски Caviar) на персийски означава "да носиш яйца". За този мистериозен продукт с богато и не винаги проспериращо минало е писано много.
Хайверът в миналото е бил просто... хранителен продукт за българските рибари и ловци още от 9 век. Изсушеничервеният хайвер беше взет на пътувания, тъй като този продукт даде дълго усещане за ситост.
Първите български изследователи на Камчатка и Америка започват да приготвят хайвер от сьомга в едно преразпределение. Известният английски мореплавател Джеймс Кук на своите кораби посещава българското селище на остров Уналашка през 1778 г. и пише: „Ядох китово месо, приготвено от българи, а хайвер, смачкан като сух пудинг, им служи вместо хляб; те имат много малко истински хляб и пируват само с него.“ Местното население - Нанай и Удеге, според известни пътешественици, варено хайвер от сьомга и други риби с чумна каша и почиташе това ястие като деликатес. Есенният хайвер всъщност беше едно от любимите ястия на народите на Амур. От 19 век се вари с каша, пържи се, суши се и се осолява.
Следователно до 1905 г. само Япония е изнасяла сьомга от Далечния изток. Силно осолена риба с безсолен варен ориз беше традиционна и евтина храна за повечето японци. Търсенето им на хайвер беше ниско. Вероятно причината е бил методът на осоляване: отначало българите са го осолявали, подобно на черната есетра, чрез пресоване, т.е. с пресоване под налягане. Японците действаха още по-просто: ястиците бяха подредени на слоеве върху сламени рогозки и слой след слой бяха поръсени със сол: оказа се, че е като пресован хайвер, но с лошо качество. Знаейки, че няма търсене на хайвер нито в България, нито в Япония, българските рибари не го приготвят, а се ограничават до малки партиди за местна консумация. Затворен в дървени бъчви без бельо и пергамент, червеният хайвер беше доставен на пазарите в Сибир и Харбин, където се продаваше дори замразен, намалявайки необходимото количество от бъчвата до купувача. Вкъщи хайверът беше размразен и изяден.
Търсене на хайвер в Българиянараства рязко след 1908 г. с появата на нов метод за осоляване. Българските производители на хайвер се преместиха в Охотско-Камчатската територия, за да купуват суров хайвер от японски риболовци. За разлика от японците, сега те произвеждат осоляването на този продукт в разтвор на готварска сол: хайверът се почиства от филми и преминава през сито - специална мрежа. Такъв продукт се нарича гранулиран хайвер.
През 1909 г. японците продават български хайвер за 50 копейки за туба нафта (около 15 кг). През 1910 г. цената се повиши до 1 рубла. 50 коп. за банката. Хайверът, приготвен по нов начин за японците, беше много по вкуса им и най-важното - бързо намери търсене в Япония. Предприемчивите японци започнаха да учат от българските производители на хайвер нов метод за осоляване.
Според исторически данни през седемдесетте и осемдесетте години около 2400 тона червен хайвер се доставят годишно на вътрешния пазар на Съветския съюз. Но в Съюза по това време се създаде мнение, че целият хайвер отива в чужбина, но Франция, Япония и някои други страни купуват само около 20 тона хайвер от нас годишно. Останалата част от хайвера безопасно се яде в Съюза, като се купува главно в специални бюфети или в магазини от задната врата.[22]
("3") От началото на 90-те години хайверът привлича интереса на бизнеса, често нелегален, и се появява в продажба на много справедливи цени, в големи количества и често със съмнително качество. Върхът на постиженията в тази област беше пускането в Иркутск на партида (8000 стъклени буркани) хайвер, направен от пластмасови топки с подходящ цвят и размер ...
За съжаление това положение остава и до днес. И основните проблеми на тази индустрия са намаляването на популацията на далекоизточната сьомга, огромният мащаб на бракониерството и активната дейност на фалшификаторите. Решаването на тези проблеми ще направи живота много по-лесен.не само на любителите на червения хайвер, но и на държавата като цяло.
1.2 Хранителна стойност
Хайверът е една от най-питателните храни, има голяма хранителна стойност. По отношение на калориите хайверът превъзхожда месото, млякото и други продукти. Рибният хайвер съдържа голямо количество ценни хранителни вещества, това са мазнини, витамини и минерали, протеини, които лесно се усвояват от тялото. 100 г червен хайвер съдържа 270 калории. За сравнение: същото количество средно тлъсто месо осигурява само 120 калории. В 100 г мляко има само 70 калории.
Влажността на пресния хайвер е 53...66%, соленият - 12...38%.
Хайверът съдържа много протеини - около 30%, той се усвоява почти напълно от тялото, което е рядкост за продукт от животински произход. Протеините на хайвера са пълноценни, основно принадлежат към вида албумини (2...4%) и глобулини (11...37%) и съдържат пълен набор от есенциални и неесенциални аминокиселини. Сложните протеини са представени главно от такъв специфичен протеин като ихтулин (10 ... 25%), съставът включва също гликопротеини и липопротеини.[28]
Червеният хайвер не съдържа въглехидрати и вредни мазнини. Хайверът се характеризира с рязко колебание в количеството мазнини, което е свързано с процеса на узряване на яйцата. Масовата част на липидите е толкова по-голяма, колкото по-ниска е степента на узряване на яйцеклетките. Средно червеният хайвер съдържа до 12% мазнини. В мазнините от хайвер има голямо количество "добър" холестерол: от 1,5 до 14%, лецитин: от 1,0 до 43%. Хайверната мазнина има доста високо йодно число: 204…240.
Хайверът съдържа и полиненаситени омега-3 мастни киселини. Те подобряват мозъчната дейност, повишават имунитета, намаляват чувствителността на организма към алергени, намаляват вероятността от сърдечно-съдови заболявания, тъй като намаляват риска от образуване на кръвни съсиреци, допринасят заподобрява кръвообращението в малките съдове, нормализира кръвното налягане и повишава хемоглобина.[34]
Червеният хайвер е богат на микроелементи (до 2%). Натрий, калий, калций, магнезий, цинк, фосфор, желязо, селен, йод повишават хранителната и биологичната стойност на хайвера.
Витамин А укрепва кръвоносните съдове, подобрява зрението и има способността да се натрупва. Затова хайверът е полезен за всички, които искат да укрепят имунитета си, да се възстановят по-бързо след боледуване и да укрепят зрението си.
Витамин D участва във формирането и укрепването на костите. Особено полезно е за бременни жени и кърмачки за профилактика на рахит при деца.
Витамин Е нормализира метаболизма в половите жлези, а освен това подмладява клетките и премахва токсините от мастната тъкан. Следователно витамин Е е полезен при сексуална слабост.
Хранителната стойност на хайвера от сьомга и розовата сьомга е представена в таблица 1.