Чиния със сирене Правила за компилиране и сервиране - Кулинарни съвети за тези, които обичат да готвят вкусно -
По принцип чинията със сирене се нарича само чиния. Всъщност това е голям дървен или мраморен диск или правоъгълник (можете да използвате голяма дъска за рязане у дома), върху който се нареждат различни сирена. Покрива се със салфетка или върху нея се нареждат лозови листа, след което се украсява с грозде, орехи или див лук. В ресторантите различни видове плочи със сирена често се носят на специална многостепенна количка.
Шест вкуса в една чиния
Според вида на производство сирената се разделят на шест основни групи: пресни (бели) - най-деликатните, меки с бяла кора (в тази група спадат камамбер и бри), меки с измита кора, пресовани от сурово мляко, варено-пресовани и сини. Отделна група образуват козите сирена.
Съответно французите разграничават шест вкуса, които трябва да присъстват на чиния със сирене: свеж, неутрален, деликатен, изразен, пикантен и много пикантен. Първият е присъщ на всички пресни, или бели, сирена. Reblochon, Saint-Paulin и Tomme имат неутрален вкус. Нежното е характерно за високомаслените сирена (sen-necter), както и за младите и меки кози или овчи сирена. Любителите на подчертания вкус ще го открият в отлежалите сирена с измита кора (шаур, камамбер, бри, колумие от сурово мляко). Лютивото е типично за отлежалото твърдо и полутвърдо. И много пикантни - за синьо, както и за сирена с измита кора, като лангре, епуас, ливаро.
Концепцията за идеална чиния със сирене обаче не съществува. Всеки може да го формира по свой начин и ще бъде прав по свой начин. Например, познавайки вкусовете на вашите гости, вие просто излагате любимите им сирена. Или предлагате сирена от всичките шест групи - така, че всеки можеизбери каквото му харесва. И накрая, можете да експериментирате със сирена от същата група, но с различна степен на стареене - от млади до твърди. Според френските майстори на чинията със сирена, палитрата от вкусове и текстури, представени върху нея, трябва да бъде възможно най-разнообразна.
Друг важен момент е качеството на самия продукт. В целия свят днес занаятчийските, тоест ръчно направени, сирена са особено ценени. Индустриалните се считат за втори клас, но те са най-изнасяните.
От нежно до пикантно
Парчетата сирене се изрязват от основното парче по такъв начин, че всяко да има кора, ръб, а най-вкусното - сърцевина, тоест сегменти, триъгълници и др. Класическото нарязване е подходящо само за твърди сирена.
Те обикновено се подреждат по посока на часовниковата стрелка в ред на нарастване на тежестта: експертите препоръчват да се започне с най-меката - тя се излага за 6 часа, а от нея вече - всички останали. В резултат на това най-нежните и най-острите сортове са в съседство. Така че острата миризма на отлежали сирена не заглушава лекия аромат на пресни, трябва да оставите малка празнина между тях. По принцип чинията със сирене трябва да е просторна - всеки сорт има своя миризма и по възможност не трябва да се смесват. Друг вариант на оформление: твърдите сирена, за да се режат по-лесно, се поставят по ръба, но сините - влажни, които лесно се разпадат - в центъра (трохите не трябва да се смесват с други сирена).
По правило се сервират няколко ножа за сирене - поне два, за да не се смесват при рязане, да речем, пикантни и деликатни вкусове. В края на ножовете за меки сирена има две скилидки, с тази вилица всеки от гостите прехвърля сиренето в чинията си. За особено твърди сортове има масивни ножове сдве дръжки. А за най-крехките и ронливи - специална дъска с опъната стоманена или телена връв.
Сирене и вино
По-добре е да сервирате сирена с френска багета - нейният кремообразно-неутрален вкус ще бъде подходящ за всеки от тях. Сините се предлагат и със сив селски хляб от пълнозърнесто брашно - с ядки или стафиди. Между другото, ядките - орехи, лешници и бадеми - не само се съчетават добре с различни сортове, но и красят чинията. Сините и козите сирена са вкусни с мед или сладко от сливи.
Пресните плодове, с изключение на тропическите и цитрусовите плодове, които превъзхождат вкуса на сирената, също ще бъдат полезни. Можете да използвате всякакви сушени плодове: стафиди, фурми и др. Сирената се сервират с див лук, маслини и черни маслини, стрък целина, хрупкави листа от маруля (рукола и маруля) и дори... картофен чипс – само че те се слагат на масата в отделни вази.
Виното е подбрано на принципа на общността, като се има предвид, че совиньоните са особено добри с пресни сирена; богати южни шардонета или червени вина с плодови тонове са подходящи за меки с бяла кора; до остро меко с измита коричка - бира или елзаски гевюрцтраминер. Съчетаването на вино с твърди сирена е истинско изкуство. Основният принцип, който трябва да се следва: колкото по-изразен и сложен е вкусът на сиренето, толкова по-богато и мощно трябва да бъде виното.