Чучвара Шурпа, Picantecooking

За да приготвя богат бульон, използвах месни агнешки кости, тоест кости, от които не се изрязва цялото месо. Тъй като купувам предимно цели агнешки бутчета, нарязвам месото на порции, винаги имам кокали, от които умишлено не изрязвам цялото месо. Става за приготвяне на различни супи. А както много от вас знаят, месото с кост е по-ароматно и самата кост носи много вкусови изкушения. Можете да използвате агнешки ребра, те са подходящи само за задушаване или бульони. Или бутчета от предните крака, те ще бъдат добра основа за бульона. Можете да използвате и говеждо месо. Лично аз най-много обичам агнешкото в азиатските и кавказките ястия. Самият състав на бульона е създаден в духа на узбекските кулинарни традиции.

Направих кайма на агнешка основа с много лук, което е ключът към сочността. Повечето кулинарни източници сочат, че каймата не трябва да се смила, а само да се нарязва на ситно с нож. От практическа гледна точка ще ви кажа, че ако имате chintz с големи дупки за месомелачка, тогава можете безопасно да смилате месо и да не губите време за нарязване. Освен това, ако използвате месо от части на трупа, различни от агнешко филе (което е просто ругатня да се използва за кайма), каймата ще бъде доста жилава, когато се реже с нож. Само не купувайте готова хомогенизирана агнешка кайма от кой знае какво. Направете го сами.

В много рецепти използването на подправки в рецептите за чучвар е силно ограничено. Обичам и използвам подправки. И аз те съветвам. В автентичната узбекска кухня подправките се използват в значителни количества. Това са съветски столове и GOST, които са изкривили възприемането на узбекските и кавказките ястия в постсъветското пространство. Плов стана почтиоризова каша с месо, и супа харчо с телешка супа с домати и картофи, без вкус и кулинарна душа. Не се страхувайте да използвате подправки, в разумни количества те подчертават вкуса на основните съставки и значително обогатяват ястията.

За сервиране в чиния се слага суров лук, който се залива с горещ бульон. Това запушва интензивния му вкус, оставяйки го сочно. Затова не се притеснявайте, след като хапнете чучвара шурпа, можете веднага да отидете на среща :-). Няма да вдишате аромата на лук.

800 грама месо от агнешки кости (може да използвате ребра, не много месести бутчета или лопатки)
2 домата, измити, нарязани наполовина
3 глави лук, обелени, нарязани наполовина
7 скилидки чесън, обелени
2 моркова, обелени, нарязани на едро
1 ч.ч семена от кориандър
1 ч.ч зърна черен пипер
Сол на вкус

За кайма и тесто:

500 грама брашно
1 яйце
200 мл топла вода (около 50-60 ᵒС)
500 грама агнешка кайма, едро смляна
2 глави лук, нарязани на ситно
1/2 ч.ч Земен кимион
1/2 ч.ч смлян кориандър
1 скилидка чесън
Сол на вкус

За сервиране на всяка чиния:

1 ч.ч оцет (обикновено 9%), може да се замени с лимонов сок
1/4 червен или бял лук, нарязан на половин пръстени
1/4 ч.л Земен кимион
1/4 ч.л смлян кориандър
1/2 ч.ч смрадлика (може да се пропусне)
1 ч.ч червени люти чушки
Черен смлян пипер на вкус
зелен кориандър, нарязан
зелен магданоз, нарязан

1) В голяма тенджера сложете всички съставки за бульона и налейте 4 литра вода. Осолете добре. Изнесете всичкокипнете, намалете топлината до минимум и гответе, без да оставяте бульона да заври, 1 - 1,5 часа. Течността трябва да се изпари на 1/4.

2) В дълбока купа или планетарна купа на миксер сложете брашното, добавете яйцето, щипка сол и водата. Замесете доста твърдо, но еластично тесто. Месете, докато тестото започне да изостава от ръцете и не залепва за пръстите при натиск. Оставете да почине за 30 - 60 минути. (До ден 1 в хладилник)

3) В дълбока купа смесете агнешкото, лука, чесъна, сол на вкус и подправките. Смесете добре.

4) Разделете отпочиналото тесто на 4 части. Разточете първата част, като по възможност оформете дълъг правоъгълник. Нарежете правоъгълника на 10 квадрата. Върху всеки квадрат сложете кайма и залепете, като първо оформите триъгълник, затворете добре и след това съединете двата края на триъгълника.

5) Направете същото с останалото тесто и каймата, като чучварата се нарежда върху плот или плот, поръсен с тънък слой брашно.

6) Прецедете бульона в 3-литрова тенджера, оставете да заври и пуснете една порция чучвара. Варете чучвара на порции до омекване.

7) Сложете лук, оцет и подправки във всяка чиния за сервиране.

Сварената чучвара се слага в чиния и се залива с бульона. Поръсете обилно с пресни билки и сервирайте веднага!