Consome - метод на филтриране с желатин
Консоме — е пречистен бульон, който не съдържа нито мазнини, нито твърди вещества. Класическият метод за получаване на консоме изисква определени умения и обикновено нещата не вървят по план. Ще ви покажем как да получите най-чистото консоме чрез желатинова филтрация.
Този метод е много по-прост, винаги работи, но отнема повече време и свободно място в хладилника. За разлика от традиционното консоме, филтрираният с желатин бульон не се сгъстява при охлаждане. Тъй като технологията не изисква нагряване, тя може да се приложи към течности, които губят вкуса си при повишаване на температурата. Желатинът или агар-агарът може да се разтвори в малко количество вода и след това да се добави към общата маса. Методът е описан за първи път от Harold McGee. Той разтвори желатина в бульона: замрази масата и след това я размрази в хладилника, като я постави върху сито с кърпа. Резултатът беше най-чистото консоме, съдържащо само вода и ароматни молекули.
Защо работи?
Когато бульонът, съдържащ желатин, се постави във фризера, по-голямата част от водата се превръща в ледени кристали, докато течността с разтворени в нея вещества (желатин, мазнини и др.) остава незамръзнала. Когато масата започне да се топи, желатинът и други съединения се утаяват в незамръзналата вода. Желатинът образува силна мрежа, която действа като филтър, улавя мастните молекули и позволява на ароматните вещества да преминат през тях. Тъй като всичко се случва в хладилника, водата се топи бавно, преминавайки постепенно през желатинов филтър, който улавя големите части и пропуска малките. В резултат на това получаваме пречистен бульон, състоящ се само от вода и ароматни съединения.