Декорации от червило, глазура, кандира, Безплатни курсови работи, реферати и дипломни работи
Преди употреба червилото се нагрява до температура 50...55°C на водна баня, в резултат на което става течно, което е необходимо за глазиране на продуктите. Преди да нанесете червило върху бисквитен или пясъчен слой, първо трябва да го намажете с тънък слой плодов пълнеж, след което червилото ще лежи на равномерен слой и ще се окаже лъскаво.
Червилото се нанася бързо с дълъг нож, като се изравнява по цялата повърхност на образуванието. Когато червилото се втвърди, слоят се нарязва на торти или сладки с тънък горещ нож, за който се потапя в гореща вода. Това се прави така, че при изрязване на слоя червилото да не се рони, а да се разтопи.
Понякога червилото се използва за правене на рисунки под формата на решетка или точки. За да направите това, червилото се затопля, поставя се в корнет, ... скрийте го и приложете желания модел.
От червилото можете да направите модел "мраморен" или "рибена кост". За целта малко количество червило се оцветява в по-тъмен цвят, например какао на прах. Постепенно се разпространява в корнет. Декорацията трябва да се направи бързо, за да не замръзне червилото. Върху слоя се нанася слой червило, веднага се нанася червило с различен цвят от корнета под формата на успоредни линии и веднага с тъпата страна на ножа се изчертават линии нагоре и надолу (получава се „мраморен“ модел) или в една посока (модел на рибена кост).
Ледени декорации. Следните глазури се използват за декориране на продукти: необработена глазура за повърхностно остъкляване; суровини и кремове за украса на продукти; шоколад (кувертюр).
Сурова глазураза повърхностно остъкляване се приготвя, както следва.
Яйчните белтъци се изсипват в машината за разбиване, вода с температура 35 ...1/3 пудра захар по рецепта. Сместа се загрява до температура 40 ... 45 0 С. Отново се разбива на тихи обороти на машината, като постепенно се добавя останалата част от пудрата захар. Консистенцията на глазурата прилича на гъста заквасена сметана. Тази глазура покрива повърхността на продуктите. След втвърдяване на повърхността на продукта се образува гладка, лъскава, тънка захарна коричка. Също като червилото може да се боядисва в различни цветове.
За да приготвите 1 кг сурова глазура за глазиране на повърхността, вземете (g): пудра захар - 907, белтъци - 28, вода - 136.
Сурова глазураза декориране на продукти се приготвя по следния начин.
Катериците се изсипват в котел за разбиване без следа от мазнина, машината се включва на ниска скорост и при разбиване постепенно се добавя пудра захар, а в края на разбиването се добавя лимонена киселина. Готовността на глазурата се определя от устойчивия модел. Продуктите се украсяват с глазура, като се поставят от сладкарски плик или хартиен корнет.
За да приготвите 1 kg сурова глазура за декориране на продукти, вземете (g): пудра захар - 866, яйчен белтък - 169, лимонена киселина - 0,1.
Кремовата глазураза украса на продуктите се приготвя по следния начин.
Захарният пясък с вода се довежда до кипене, пяната се отстранява и се вари до температура 114 ... 115 ° C (до слаба топка). Едновременно с това разбийте белтъците до твърда пяна и увеличаване на обема си 5-6 пъти. Без да спирате да разбивате, постепенно налейте горещ захарен сироп на тънка струя, добавете на части пудра захар и разредена лимонена киселина. Общата продължителност на разбиването е 35 минути. Готовността на глазурата се определя от шарката на повърхността: шарката не трябва да плува.
Бижутата с яйчен крем са по-малко блестящи от суровата глазура, но са по-устойчиви на съхранение.
Зазаготовки от 1 kg кремова глазура за украса на продуктите вземат (g): гранулирана захар - 547, пудра захар - 315, яйчен белтък - 170, лимонена киселина - 0,1, вода - 248.
Шоколадовата глазура (кувертюр)се използва за глазиране на повърхността на торти. За да направите това, шоколадът се натрошава, комбинира се с какаово масло в съотношение 4: 1, загрява се на водна баня до температура 33 ... 34 ° C и повърхността на продуктите се остъклява.
В линейното производство вместо сладкарски шоколад се използва по-евтино шоколадово покритие, което се прави на базата на еквивалент на какаови продукти и се доставя в производството в готов вид. За разлика от шоколада, той не се нуждае от темпериране, лесен е за обработка, издържа на ниски и високи температури (до 32°C) благодарение на палмовото си масло.
Като добавка към сладкарските изделия се използва черен (или бял) шоколадов сос, който постъпва в цеха в туба с винтова капачка с вместимост 1 литър.
За довършване, глазиране и декориране на готови продукти се препоръчва цветен шоколад под формата на цветни стърготини, цветни фиде и др.. Основата на цветния шоколад е бял шоколад с добавка на аромати и багрила. Три вида шоколад имат съответни вкусове: портокал - с вкус на портокал, лимон - с вкус на лимон, розов вкус на ягода. Асортиментът включва и зелен, жълт и син шоколад.
Candir decorations Рафинираната захар се смесва с вода, довежда се до кипене, пяната се отстранява и се вари до температура 110 ° C (до дебел конец). Полученият сироп се охлажда до 80 ° C, разтрива се с шпатула, като постепенно се добавя пудра захар. Масата става мътна и придобива консистенцията на течна заквасена сметана. Candir се използва за отливане на кухи фигурки. Най-доброто нещофигурите се получават от рафинирана захар, по-слабите - от гранулирана захар.
За отливане на фигури се използват гипсови форми. Половинките на формите се измиват, завързват се и се поставят във вода за 2-3 ч. Суровата форма предпазва сиропа от залепване по стените.
В подготвената форма през отвора в долната част на фигурата се изсипва горещ кандир, след няколко минути по стените се образува твърда коричка. След 10 ... 15 минути невтвърденият кандир се излива и формата се оставя за 30 минути. След това се развързва, изважда се получената фигура и се суши поне едно денонощие. Фигурката може да бъде боядисана с хранителни бои или глазура.
За приготвяне на 1 кг кандир се вземат (g): рафинирана захар - 745, пудра захар - 74, вода - 224.
| следваща страница ==> | ||
| Декорации от желе, плодова маса за рисуване, плодове и захаросани плодове | Декорации от захарна паста и марципан |