Добър апетит! Нуш олсун Ярпаг долмаси, Баку, Азербайджан
Dolma ... Какво друго, ако не тази дума, най-точно характеризира една от най-колоритните кухни в света? Вероятно само плов, който е императорът, царят на масата. И долма е неговата царица! Преводът на думата долма от азерски тюркски, както и от всеки тюркски език, означава напълнена, натъпкана. На азербайджански тази дума звучи като yarpag dolmasy, т.е. увити в листа. Самото ястие от долма е разпространено почти в целия Изток, главно в районите, където се отглежда грозде. Освен азербайджанци, грузинци, арменци, араби, узбеки, туркмени, таджики, турци, гърци, перси (иранци), румънци-молдовци, българи и други народи го правят, но всички те го правят в различни интерпретации и изглежда напълно различно за всеки народ. Използват се зеле, дюля, черница (черница), дори смокинови листа, само в последния случай се добавя лимонена киселина, когато предварително подрязване на долма. Листата се използват от млади, които все още не са загрубели, листата се откъсват в това кратко време през пролетта, когато те са като коприна в структурата си. Що се отнася до гроздовите листа, по-добре е да ги събирате млади, с размерите на детска длан.
Dolma от стари гроздови листа може да бъде сурова. Колкото по-тъмни са листата, толкова по-стари са те, а младите листа обикновено са светлозелени (жълтеникави) на цвят. Най-нежните листа са разположени в близост до пипалата на млада растяща лоза (клон) от грозде, те обикновено са не повече от 3-4 парчета, приемливи за приготвяне на долма. Традиционно се използват млади листа от бели сортове грозде, тъй като листата на не всички черни сортове грозде имат гладка вътрешна част.повърхност. За да изберете нежни листа при тяхното прибиране, на това трябва да обърнете специално внимание.
Ето как изглеждат листата от грозде, събрани в пластмасова бутилка през пролетта - те се увиват в тръба с няколко листа.
Специално внимание трябва да се обърне на пълнежа, използван в азербайджанската кухня за приготвяне на долма. Това е преди всичко мляно месо с добавка на мазнина от опашка (guirug) и смесено с нарязани билки, лук, подправки и ориз. Понякога правят кайма с половинки грах нохуда (нахут), понякога се добавят варени кестени. В зоните Lankaran-Astara и Salyano-Neftchala като пълнеж можете да намерите мляно филе от белуга или есетра или звездовидна есетра, осолено по специален начин, и непосветеният дори отначало не може да усети, че долмата е направена от риба. Много ловци и рибари, посетили някога ловната база на езерото Сари-Су, имаха възможността да опитат изящната долма от сом, умело приготвена от известния ценител на лянкянската кухня, сега рехметли, Иляс Хюсейнов. Пълнежът също е вегетариански, приготвен от сушени плодове, зеленчуци с варен ориз с добавка на лавашана и орехи; през есента и зимата към долмата се добавят резени дюля, което придава на ястието уникален вкус и аромат. Същият Иляс-дай обичаше да третира долма, пълнена с варени кестени с орехи, чесън и билки. Задължителните компоненти на зелените в каймата за долма са (по ред на превъзходство) кориандър, копър и мента (нене), а при липса на прясна мента можете успешно да използвате суха мента, смесвайки я в кайма.Според познавачите на азербайджанската кухня добавянето на други видове зеленчуци можеосновният аромат на долма, следователно не трябва да се използват зеленчуци като естрагон (естрагон), планински кориандър (dag kechnishi), кервил (kever). В азербайджанската кухня също не се практикува добавянето на домати или макаронени изделия от тях и моркови към каймата, въпреки че други народи добавят тези зеленчуци към долма. За да завършите разговора за каймата, трябва да се отбележи, че основният му компонент е агнешко, въпреки че можете също да смесите говеждо или телешко (когато агнешкото е много мазно). В последния случай количеството мазнина от опашката се намалява до минимум, но не се премахва напълно, за да се придаде специфичен уникален вкус на ястието. Особеността на азербайджанската долма е нейният размер. Колкото по-малка е долмата, толкова по-нежна е тя. Друга особеност на азербайджанската долма е начинът, по който мляното месо се навива в гроздови листа - по същество бучките мляно месо, валцувани с листа, са по-близки по форма до топки или възглавници, отколкото до тубули или ролки.
Така че, нека да разгледаме рецептата за готвене на Yarpag dolmasy - истинска азербайджанска долма от гроздови листа.
Порции: 4 Време за приготвяне: 50 минути (ако те помогнат за въртенето на долмата, времето ще бъде намалено). Време за готвене: минимум 90-100 минути варене на слаб огън, това време е много необходимо, за да омекнат листата и да обвият плътно кюфтетата. Необходими са ви: 150 гр. пресни гроздови листа 500гр. агнешка кайма (може да смесите агнешко и телешко)
Много е важно да премахнете всички жилки от пулпата на месото, добавете мазнина от опашката (50-100 гр. на вкус) 200 гр. смлян лук сол, черен пипер на вкус Зелените: килантро, копър, мента - в куп. 50 гр. суров ориз.
Как да готвя. Месо и опашна мазнинапрекарайте през месомелачка.
Изплакнете зелените, препоръчително е да не минавате през месомелачка, а да ги нарязвате на ситно.
Изплакнете ориза. Смесете месото с лука, добавете ориза, нарязаните зеленчуци, сол и черен пипер на вкус.
Разбъркайте всичко добре Залейте гроздовите листа с вряла вода.
плътно нареждаме долмушките на дъното на тавата на редове. Самото дъно е предварително подредено с останалите гроздови листа.
Върху последния ред поставяме малка чиния, която не позволява на долмата да се разгъне по време на готвене.
Налейте малко вода и гответе отначало на силен огън, а когато заври, намалете котлона под средния, оставяйки долмата да се готви на слаб огън.
Долма се сервира с гатиг (кисело мляко, заквасена сметана), смесен със ситно нарязан (пресован) чесън Нуш олсун.
