ДОМАШНА ПТИЦА
ПИЛЕ В СМЕТАНОВ СОС (Karchy lyvzæ ækhsyr særtimæ)
картофи - 300 г,
лук - 2-3 гола,
чесън - 5 скилидки,
сол, чубрица, черен пипер - на вкус.
Изпържете трупа на пилето, отрежете шията и краката. Изкормвайте внимателно, като внимавате да не смачкате жлъчния мехур. Изплакнете добре трупа със студена вода, поставете в тенджера и сварете в малко количество вода, така че водата да покрие само трупа. През това време обелете картофите. Извадете пилето от бульона и сложете там картофите, нарязани с чесън, сварете (трябва да остане много малко бульон). След това нарежете пилето на парчета, потопете в бульона с картофите и оставете да заври. Сложете ситно нарязания лук, брашното, размито със заквасената сметана и оставете да къкри. Малко преди готовност добавете черен пипер, черен смлян, чубрица, сложете счукан чесън и натиснете котлона за 10-15 минути.
Сервирайте горещ, поръсен с билки.
 |
ПИЛЕШКИ ПИЛАФ (Karchy fydæy plau)
Пилешки труп x1,
лук - 2-3 гола,
сол, черен пипер, чубрица - на вкус.
Пригответе тлъстото пиле като за готвене, нарежете на ситно, сложете в плитка тенджера, добавете мазнина и запържете на слаб огън. Когато пилето се запържи малко, поръсете със сол от всички страни, сложете нарязан лук и продължете да пържите до полуготовност.
Сортирайте, изплакнете ориза и го изсипете в тавата при пилето. Налейте вода 2–2,5 см над ориза, похлупете и варете, докато оризът поеме влага. Поръсва се със смлян черен пипер, слага се чубрица и при отворен капак на тих огън се държи 15-20 минути.
ПИЛЕ ПЕЧЕНО С ЛУК (Karchy tsyrdhædyndztimæ)
Пилешки труп x1,
лук - 200 г,
брашно - колко взема,
лук, сол, черен пипер, билки - на вкус.
Обработете трупа на пилето, както е посочено по-горе, нарежете на парчета, посолете, запържете на среден огън в масло или топено масло в тиган от всички страни до готовност. Нарежете лука на половин пръстени, оваляйте в брашно, сложете в тиган с пиле и запържете до златисто кафяво. Преди края на пърженето леко поръсете с черен пипер, ако желаете, сложете ситно нарязани зеленчуци.
Сервирайте горещ.
Забележка: Ако пилето не е младо, то първо трябва да се вари в малко количество вода и след това да се изпържи, както е посочено по-горе.
ЗАДУШЕНО ПИЛЕ С ЧЕСЪН И ЯДКИ (Karchy tsyrd nurytæ æmæ ænguztimæ)
Пилешки труп x1,
белени орехи - 100-150 г,
лук - 2-3 гола,
чесън - 5-6 скилидки,
сол, черен пипер, на вкус.
Обработеният труп на младото пиле се нарязва на парчета, слага се в тенджера и се задушава в масло или гхи (ако е необходимо, добавяйки 1-2 супени лъжици вода от време на време), докато омекне.
Поставете ситно нарязания лук в тенджера и запържете до златисто кафяво. Изсипете заквасена сметана, след разреждане на брашното в нея и оставете да къкри на слаб огън за 10 минути. Посолява се и се слага във фурната за 20 минути. В края на задушаването в пилето се слагат счукани орехи, чесън, люта чушка, ситно нарязани зелени - магданоз, чубрица и се оставят да къкри до готовност под капак. Колкото по-сочно е ястието, толкова по-вкусно е то.
Поставете в чиния и украсете с билки.
ПЕЧЕНО ПИЛЕ НА ТИГАН (Kark tebæyy tsyrdæy)
Пилешки труп x1,
олио ― 100―150 г,
чесън - 2 скилидки,
сол, черен пипер - на вкус.
Нарежете тлъстия обработен пилешки труп на порции, посолете и запържете в тиган от всички страни в масло. Добавете ситно нарязания лук, запържете на слаб огън. 10-15 минути преди готовност усилете котлона, поръсете леко с черен пипер и чесън.
Поставете върху чиния и украсете с билки.
ПИЛЕШКА ЯХНИЯ СЪС ЗЕЛЕ (Karchy tsyrd kabuskaimæ)
1 дебел пилешки труп,
олио ― 100―150 г,
черен пипер, сол - на вкус.
Тлъстият пилешки труп се нарязва на малки парчета и се запържва в тенджера в олио, докато омекне. Посолява се (ако пилето е на средна възраст, тогава се добавят 2-3 с.л. вода), лукът се нарязва на ситно и се запържва с пилето. Когато лукът се запържи до златисто, добавете ситно нарязаното зеле и продължете да къкри на затворен капак до готовност на зелето, като разбърквате от време на време с лъжица. Преди края на задушаването се поръсва със смлян черен пипер. По желание в ястието може да сложите 2-3 зрели белени домата.
Поставете върху чиния и украсете с билки.
ПИЛЕ СЪС ЗЕЛЕН БОБ (Kark ts'æh kh'ædurtimæ)
1 дебел пилешки труп,
боб - 700-600 г,
лук - 3-4 глави,
домати - 400-500 г,
дренки - 3-4 разклонения,
чубрица, черен пипер, сол - на вкус.
Нарежете тлъстия пилешки труп на парчета, сложете в тенджера и запържете в разтопено масло. След 20 минути добавете ситно нарязания лук и продължете да пържите.
Зеленият фасул се измива, отстраняват се жилките и се слагат в тенджера с пилешкото месо, залива се с вряла вода, така че да го покрие, захлупва се с капак и се вари до омекване.месо и боб.
Междувременно сварете зрели домати в отделна тенджера, претрийте ги през сито и гответе, докато се сгъстят. След това се изсипва в тиган с пилешкото и боба, добавят се наситнени зелени, дренки, стрита люта чушка, сол, чубрица и се вари още 10 минути, след което се сваля от котлона и се слага в съда.
Нарежете трупа на пилето на парчета, сложете в тенджера и запържете в разтопено масло за 30-40 минути, добавете ситно нарязания лук и продължете да пържите.
Измийте зеления фасул, отстранете жилките, нарежете напречно и сложете в пилето, залейте с вряща вода, така че да покрие храната. Тиганът се захлупва с капак и се готви до готовност на месото и боба.
Посолете 3-5 минути преди готовност, добавете зеленчуци, магданоз, смлян черен пипер и налейте заквасена сметана, оставете да заври. Поставете чинии на борда. На вкус може да сложите чубрица (джеджин) или чесън.
Всички горепосочени ястия, приготвени от пиле, могат да се приготвят и от пиле, с единствената разлика, че продължителността на термичната обработка ще бъде много по-кратка.
ЗАДУШЕНА ПУЕШКА СЪС ЗЕЛЕ (Gogyz kabuskaimæ tsyrdæy)
Пуйка - 1/2 труп,
зеле - 1 средно голяма. глава,
лук - 1 глава,
домати - 300 г,
сол, билки - на вкус.
Обработете трупа на пуйка, нарязани на порции. Нарежете средно голяма глава зеле, посолете и омесете с ръце, черен пипер, добавете копър, смесете със ситно нарязания лук. Получената смес се разделя на 2 части. Едната част се слага в дълбока тава, а отгоре се нареждат парчета пуешко и се покриват с останалото зеле. Добавете 4-5 зрели домата, нарязани на филийки. Налейте 1,5 чаши гореща вода, сложете мазнината, затворете плътно капака и оставете да къкри на слаб огън.огън, докато цялата течност се изпари.
Поставете всичко върху чиния и украсете с билки.
ГЪША ЯХНИЯ С КАРТОФИ (Khazy tsyrd kartofimæ)
картофи ― 500―600 г,
зрели домати - 150-200 г,
гореща вода ― 100―150 г,
зърна черен пипер - 8―10 бр.,
дафинов лист― 2―3 л.,
сол, черен пипер - на вкус.
Гъшият труп внимателно се изкормва, изплаква се, нарязва се на 2 половини, посолява се и се поръсва с черен пипер, слага се в гъска или тиган и се запържва в мазнина, след което се оставя да къкри до полуготовност на слаб огън, като от време на време се долива вода. След това се добавят обелени дребни картофи, посоляват се и се задушават леко в мазнина. Залива се с гореща вода, добавят се зрели, обелени и настъргани или смлени домати, черен пипер на зърна и дафинов лист. Варете на слаб огън до омекване, като внимавате картофите да не се разварят.
Поставете готовата гъска върху чиния, красиво поставете гъската от едната страна и картофите от другата. Декорирайте със зеленина.
ГЪСКИ, печени в ЧЕТКИ (Khaz sukharitimæ tsyrdæy)
ситно нарязана чубрица - 3-4 бр. лъжици,
бисквити или брашно - колко поема,
мазнини - според нуждите,
Изкормете гъшия труп, изплакнете добре и сварете, след това извадете от бульона и нарежете на правилни парчета.
Разбийте яйцата, добавете ситно нарязана чубрица. Готовите гъши парчета се намокрят в яйчен льозон и се овалват в галета (може и в брашно), отново се намокрят в яйчен льозон и се пържат в силно сгорещена мазнина.
Отделно изпържете картофите, разрязани по дължина на четири части. От едната страна върху съда се слага печена гъска, а от другата - пържени картофи. Сервирайте на масата, украсете с билки и зеленинаграх.
ГЪШИ ПИЛАФ (Khazy fydæy plau)
Гъшият пилаф се приготвя по същия начин като пилешкия. Ако гъската е мазна, сложете по-малко мазнина или изобщо не добавяйте.
ПАТЕШКИ СКИ С ГЛАВИ ЛУК (Babyzy lyvzæ hædyndztimæ)
Труп от тлъста патица - 1 бр.,
малки глави лук - 20-25 бр.,
сол, черен пипер - на вкус.
Изкормете тлъстия патешки труп, изплакнете добре, посолете и поръсете с черен пипер. Запържват се в мазнина до зачервяване. След това се заливат с три чаши гореща вода, виното и се оставят да къкри 30 минути. Обелете малките глави лук, сложете в тенджера с патица. Отделно запържете брашното в олио, добавете саксапа, разредете с вода и също изсипете в тенджера с патешко и продължете да къкри на слаб огън до готовност, като обръщате няколко пъти.
Сложете патицата върху чиния, около главите лук и залейте с приготвения сос.
ПИЛАФ С ПАТЕЦА (Babyzy fydæy плуг)
За да приготвите пилаф, патицата трябва да е мазна; приготвя се по същия начин като пилаф с пиле.
ЧЕСНОВА ПАТИЦА (Babyz Nurytimæ)
Малко патешко трупче - 1 бр.,
мазнина - 1 с.л. лъжица,
брашно - 1 с.л. лъжица,
доматено пюре - 1 с.л. лъжица,
чесън - 5 скилидки,
черен пипер - 10 планини,
вино - 2 с.л. лъжици, (или оцет - на вкус),
сол, черен пипер, дафинов лист - на вкус.
Нарежете тлъстия труп на патица на парчета, посолете и запържете в тенджера с малко количество мазнина (ако патицата е мазна, тогава в собствената си мазнина). Запържете на слаб огън при затворен капак.
Отделно се приготвя сосът: лукът се нарязва на ситно и се слага в тиган с мазнина, поръсва се с брашно, запържва се, като се разбърква, докато брашното започне да порозовява, разрежда се с малкоколичество вода, сложете доматеното пюре, солта, сложете дафиновия лист, черния пипер и настъргания чесън. Изсипете този сос върху патицата и оставете да къкри, докато омекне. Малко преди края на задушаването се налива виното или оцета и се оставя сосът да заври. Сосът трябва да е доста гъст и пикантен.
Гъшата и пилешкото месо могат да бъдат приготвени по същия начин.
Цяла печена ПУЙКА (Gogyz ovenæyy tsyrdæy)
Изпържете трупа на пуйка, изкормете го, измийте го в няколко води, оставете водата да се отцеди, посолете и оставете за известно време (краищата на крилцата обикновено се нарязват). След около час сложете пуйката в тава за печене и залейте с 2-3 супени лъжици вода, добавете гхи и сложете във фурната, като поливате възможно най-често със сока от дъното на тавата, докато пуйката омекне. (Ако пуйката не е млада, тогава може да се готви малко). След това увеличете котлона, така че да покафенее добре, като същевременно намажете със заквасена сметана или разтопено масло, но не и с мазнина от дъното на тавата. Смазването трябва да се спре половин час преди края на пърженето. Една средно голяма пуйка трябва да се държи във фурната за около 2,5 часа.
Накълцайте сварената пуйка. Първо отделете крилцата и бутчетата, нарежете гърдите на тънки филийки, наклонени по протежение на гърдите. Поставете нарязаната пуйка красиво върху чиния, украсете с билки (магданоз). Пуйката може да се сервира студена, ще бъде също толкова вкусна, колкото и гореща.
По същия начин трябва да изпържите гъската и патицата.
• Супата с домашно фиде и пиле ще остане бистра, ако фидето се потопи за една минута в гореща вода и се сложи в гевгир, след което се сложи в пилешкия бульон и се вари до омекване.
• Ако по време на варенето на бульона пяната е паднала на дъното, е необходимо да налеете чаша студена вода в тигана. Пяната ще се издигне на повърхността и ще може да се отстрани.
•За приготвяне на бульони са подходящи възрастни, но не тлъсти пилета, както и пуйки.
• За да остане бяла кожата на парните пилета или кокошки, преди готвене тя се натрива с лимонов сок или воден разтвор на лимонена киселина.
• През лятото месото може да се запази свежо за ден-два, като се увие в кърпа, напоена с оцет, и се постави на хладно.
• Месото, предназначено за съхранение, не трябва да се мие, в противен случай бързо се разваля.
Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ
Ир Издателство ОРДЖОНИКИДЗЕ * 1 9 7 8