Домашно кондензирано мляко в автоклав, Онлайн магазин Hanhi-Shop
Здравейте всички! С теб Матю. Темата на днешната статия е приготвянето на кондензирано мляко в автоклав Hanhi.
В промишлеността, ако не навлизате в тънкостите на процесите, сгъстяването се получава поради изпаряването на водата от млякото, както и поради денатурацията на протеиновите молекули. В нормално състояние тези протеинови молекули са плътно опаковани. Но при нагряване се отвиват. Те започват да заемат повече място и това води до удебеляване на продукта.
В допълнение към протеините млякото съдържа лактоза, която е млечна захар. При определени химични процеси, в комбинация със захарозата, лактозата също допринася за сгъстяването на млечните продукти. Както разбирате, изпаряването на млякото в затворен буркан няма да се случи. Но процесите с протеини, захароза, лактоза ще създадат илюзията за индустриално сгъстяване.
Да започваме. Ще направя 3 литра кондензирано мляко в буркан от 3 литра. За целта ми трябва пълномаслено мляко - 5% масленост, сметана и захар. Според GOST само тези компоненти се използват при производството на този вкусен продукт. Добавят се растителни мазнини по спецификация.
Какво регулира GOST? Захарта трябва да бъде около 43% от общата маса на кондензираното мляко, 8,5% трябва да бъде мазнина, 28% са твърди вещества, а останалото е вода. В промишлеността количеството захар се взема предвид факта, че част от водата ще бъде отстранена от млякото. Ще взема толкова захар, колкото би останало, ако се извърши изпаряване. Тези. Трябва да взема 43% от теглото на бъдещото кондензирано мляко.
Обратно към томовете. Имаме 3 литра кондензирано мляко. 1 литър кондензирано мляко тежи приблизително 1300 грама.Съответно в нашия случай ще бъде 3,9 кг. Имаме нужда от 43% от това тегло. Умножаваме 3,9 по 0,43 - получаваме около 1,7 кг захар.
Трябва да се отбележи, че когато захарта се разтвори в млякото, течността ще бъде изместена от захар. Какъв е обемът на захарта в млякото? Плътността на захарта е 1,6 кг на литър. Тези. ако беше в течно състояние, 1,6 кг захар заема 1 литър.
Тези. в нашия случай, когато се разтвори в мляко, ще вземе следния обем. Трябва да разделим 1,7 на 1,6 - и получаваме 1,1 литра обем.
Обикновена захар, тръстика. Сиропа няма да правя предварително, а веднага ще го добавя към млякото.
Сега за съдържанието на мазнини. Според GOST се нуждаем от поне 8,5%, т.е. можете просто да вземете 10% крем и да се успокоите с това. Но за по-голяма яснота ще покажа как точно можете да вземете точно 8,5%, препоръчвам ви, докато четете следващите 2 параграфа, да погледнете фиг. 4.
Така че имаме 10% сметана и 5% мляко. Трябва да получим масленост 8,5%. Първото нещо, което правим, е да извадим 8,5% диагонално от 10%. Получаваме 1,5%. Сега извадете по-малкия от по-големия - втория диагонал. Изваждаме 5 от 8,5 - получаваме 3,5. Получаваме желаното съотношение: 3,5 части 10% сметана и 1,5 части 5% мляко. Това съотношение винаги трябва да се взема спрямо теглото. Но тъй като плътността на сметаната и млякото е близка до водата, тогава обемът ще бъде приблизително същият.
Така можем да вземем 3,5 литра сметана и 1,5 литра мляко. Тези. общо получаваме 5 литра. В нашия случай имаме 2 литра свободно пространство. Съответно разделяме 5 на 2 - трябва да намалим броя на компонентите 2,5 пъти. 3,5 делено на 2,5 - получаваме 1,4 литра сметана. И разделяме 1,5 на 2,5 - получаваме 0,6 литра 5% мляко.
азЩе направя някои изчисления. По-конкретно ще взема не 1,4 литра, а 1,5 литра сметана, а останалото ще добавя мляко. Тези. около 0,5 литра.
Изсипвам и 3-те пакетчета крем в бурканче. Сега добавям захарта, като разбърквам. Разтворимостта на захарта в млякото, както и във водата, е много добра. Вижда се, че не достига само около половин литър мляко. Допълнете на "раменете" на банките.
Остава да запечатате банката. Можете да използвате винтови капачки или, както аз ще направя, класически тенекиени капачки. И в двата случая първо трябва да се сложат във вряща вода, за да омекне дъвката. 30 секунди ще са достатъчни. Завийте капачките.
Остава да поставите буркана в автоклава. защото нашият автоклав е без предварително изпомпване, необходими са специални касети. Ще използвам трилитров буркан касета. Поставяме буркана тук и затягаме гайките. Затегнете фиксиращите гайки с гаечен ключ.
Поставяме касетата в автоклава. Самият автоклав е предварително монтиран с печка, за да не се вдигат големи тежести. И сега остава да го напълним с вода. Ние ще напълним, като не достигаме ръба на контейнера на автоклава 2-3 см.
Независимо колко е натоварен вашият автоклав, водата трябва да се налива според инструкциите. Затворете капака и затегнете 10 гайки. Клапанът за свръхналягане за всеки случай се отклонява към канализацията. Включваме печката - мощността е 1000 вата, не повече.
Сега трябва да изчакате момента, когато температурата е 120 градуса и при тази температура кондензираното млякотрябва да бъде буквално 20 минути, след което изключваме котлона и оставяме автоклава да се охлади до стайна температура. Тогава да видим какво имаме. чакаме
Автоклавът е изстинал - дойде време да видим какво имаме. Извадете маркуча от предпазния клапан и развийте гайките. В някои случаи може да има проблем с премахването на капака. Дори след като сте развили винтовете, той все още може да е стегнат и да не помръдва. Това се дължи на факта, че в автоклава се е образувало известно отрицателно налягане, т.к. предпазният клапан, може би дори незабелязан от вас, бавно освободи излишното налягане.
Съответно след охлаждане се създава вакуум. За да го премахнете, можете леко да завъртите клапана за нулиране. Свалете капака и извадете касетата.
Ако не планирате да съхранявате кондензирано мляко повече от 3 месеца, можете веднага да го отворите. Нека го налеем в чаша. Може би малко воднисто, но почти еднородно и правилния цвят. Основното нещо е да не преекспонирате сместа, в противен случай можете да получите варено или дори карамелено кондензирано мляко. Тези. важно е да се спазват времето и температурните условия. И е по-добре да го получите по-рано, отколкото по-късно. Ако го получите по-рано, това ще се отрази само на неговия вискозитет.
Това е всичко за мен. Успех и всичко най-хубаво!