Фалшификация на растителни масла, Методи за идентификация и откриване на фалшификация - Изследване
Резултатът от идентификацията е потвърждаване на съответствието или установяване на несъответствие между асортимента, качествените, количествените характеристики и информацията за стоката. Ако се открие несъответствие, продуктът се счита за фалшив.
Фалшификация - действия, насочени към заблуда на получателя и/или потребителя чрез фалшифициране на обекта на продажба и покупка за лична изгода.[4]
Растителното масло е основен продукт, тъй като се използва при приготвянето на много ястия, така че този продукт често се фалшифицира.
Видовете фалшификати, на които може да бъде изложено растителното масло, са показани на фигура 3.
Фигура 3- Схема на видовете фалшификация на растителни масла
АсортиментФалшификацията на растителни масла може да възникне поради: повторно класифициране; замяна на един вид масло с друг. От растителните масла маслиновите и царевичните масла най-често са подложени на фалшификация на асортимента като най-скъпите видове и популярни сред потребителите поради повишената им биологична ефективност. Тези масла се заменят изцяло или частично с по-евтини рафинирани масла: соево, рапично, слънчогледово. Фалшификацията на асортимента може да се определи по органолептичен метод по вкус и мирис, а зехтинът допълнително по цвят и точка на изливане.
Въпреки това, с частична малка подмяна на зехтина, тези методи не са достатъчно надеждни. Определянето на мастнокиселинния състав на зехтина и царевичното масло дава най-голяма сигурност, но това изисква скъпи лабораторни тестове с помощта на газова хроматография за разделяне и идентифициране на мастни киселини.
Квалиметричнафалшификация на всички подгрупихранителните мазнини се произвеждат чрез използване на нискокачествени суровини (с гранясала мазнина, за маслодайни семена - повредени от селскостопански вредители, развалени и др.), нарушаване на технологичния режим на производство и промяна на рецептата чрез замяна на висококачествени скъпи компоненти (зехтин) с по-малко ценни, но евтини продукти (рапица, соево масло, вода и др.). В резултат на това се получава или пресортиране на мазнини, или продажба на нестандартни продукти.
Съществува опасност в растителното масло, получено от семена, които не са преминали висококачествено пречистване, да има вредни примеси, които придават на маслата горчивина и смолист вкус. Например, лошото почистване на слънчогледовите семки на примитивни технологични линии води до факта, че семената, повредени от червеи, със смолено покритие и др., Не се отделят. Поради това получените нискокачествени масла често се представят за висококачествени или трябва да бъдат рафинирани. И накрая, има видове растителни масла (включително памучно, рапично, соево), които изобщо не могат да се консумират без рафиниране, тъй като съдържат различни токсични вещества. И така, в маслото от памучно семе има силна отрова - госипол, който се отстранява само чрез неутрализиране с антранилова киселина или висока топлинна обработка.
Тъй като висококачественият провансалски зехтин идва в България на висока цена, а търсенето на това масло се подхранва от нездравословна реклама, уж поради това, че има лечебни свойства, много производители купуват дървесен зехтин и го разреждат със слънчогледово, соево, рапично, памучно и други нискокачествени рафинирани растителни масла. Има и по-груба фалшификация, когато масла, предназначени само за технически цели, напр.рицин, нерафиниран слънчоглед 2 сорта и др., се продават като храна.
В чужбина и в някои от нашите маслоекстракционни заводи широко се използва екстракцията на растителни масла с бензин. При този метод за получаване на масла в тортата практически не остават мазнини и подобни на мазнини вещества, а след пресоване обикновено остават от 6 до 13%. Но маслото, получено чрез екстракция, трябва задължително да бъде рафинирано и дезодорирано, за да не останат следи от бензин. Това масло обикновено се използва за направата на маргарин или мазнини за готвене, но много често се продава като рафинирано дезодорирано масло.
Откриването на фалшификация на растителни масла и маргаринови продукти в България и страните от ОНД се извършва на базата на междудържавен стандарт ГОСТ 30623-98 „Растителни масла и маргаринови продукти. Метод за откриване на фалшификации. Методът се основава на определяне на мастнокиселинния състав на изследваните продукти чрез газов хроматографски анализ и сравняването му с известния мастнокиселинен състав на конкретни видове продукти. Този стандарт предвижда разделянето на растителни масла и маргарин на групи в зависимост от характеристиките на състава на мастните киселини.
Според този стандарт растителните масла се разделят на осем групи:
1) растителни масла, съдържащи нискомолекулни мастни киселини C6-C12, повече от 2% (лауринова група): кокос, палмови ядки;
2) растителни масла, съдържащи киселини с високо молекулно тегло С20-С22 повече от 2%: рапица, горчица, рапица (масла с масова част на ерукова киселина повече от 5%);
3) растителни масла, съдържащи линоленова киселина от 2 до 20% (линоленова група): рапица, включително КАНОЛА, горчица, рапица (масла с масова част от ерукова киселинане повече от 5%), както и соя и пшеница;
4) растителни масла с масова част на палмитинова киселина над 17%: памучно, палмово, какаово;
5) растителни масла с максимално съдържание на олеинова киселина: слънчогледово високоолеиново, оризово, маслиново, фъстъчено, кориандърово, прасковено, сливово, кайсиево, бадемово;
6) растителни масла с близки масови фракции на олеинова и линолова киселина: сусам, череша;
7) растителни масла с най-висока масова част на линолова киселина: царевично, слънчогледово, гроздово, шафраново, диняно, доматено, тиквено, кедрово;
В световната аналитична практика се използват методи, базирани на:
* изследване на състава на мастни киселини и техните изомери, триглицериди, стероли - чрез HPLC методи в комбинация с масспектрометрия, IR спектрометрия с трансформация на Фурие;
* изследване на фенолни съединения чрез хромато-масспектрометрия и H-NMR спектроскопия (някои фенолни съединения позволяват идентифициране на географския произход и сорт на зехтина - тирозол, хидрокситирозол, дикарбометоксилигстрозид и др.);
* изследване на състава на каротиноиди и каротини, γ- и 8-токофероли;
* цветови характеристики, измерени с инструментални методи.
Количественатафалшификация на растителни масла (бодикит, измерване) е измама на потребителя поради значителни отклонения на параметрите на кутията (маса, обем), които надвишават максимално допустимите отклонения. Например, нетното тегло на една бутилка растително масло е по-малко от това, което е изписано на самата опаковка, или обемът на продаденото слънчогледово масло е намален чрез намаляване на обема на мерителната чашка с 1 литър. Разкриетакава фалшификация е доста проста, като предварително е измерено нетното тегло на бутилка растително масло или обемът с проверени измервателни мерки за тегло, обем.
При фалшифициране на информация за растителни масла често се изопачават или не са верни следните данни: наименованието на продукта, производителят на продукта, количеството на продукта, вложените хранителни добавки – антиоксиданти.
Ако пред вас е растително слънчогледово, царевично, зехтин с добавка на слънчоглед със срок на годност над 4 месеца и опаковката не посочва добавки на антиоксиданта (бутилиран хидрокситолуен, бутило-ксанизол), тогава имате друга фалшификация. Срокът на годност на растителните масла е само: 4 месеца - за царевица и слънчоглед, 8 месеца - за горчица, фъстъчено - до 6 месеца. Освен това само масла от най-висок и първи клас са предназначени за консумация от човека, ако на опаковката е написано, че това е масло от 2-ри клас, това също е фалшификат.
Фалшифицирането на информация включва и фалшифициране на сертификат за качество, митнически документи, баркод, дата на производство на растителни масла и др. [7]
Методи за идентифициране и откриване на фалшификация
За извършване на идентификация и откриване на фалшификация на растителни масла се използва набор от методи, чието използване в крайна сметка трябва да гарантира надеждността и надеждността на резултатите от идентификацията. Изборът на методи се извършва въз основа на задачите за идентификация, мястото и времето на нейното изпълнение, характеристиките на идентифицирания обект, материално-техническите възможности и други фактори [1].
В предишните параграфи на тази курсова работа методите за идентификация вече са изброени.
Фигура 4 - Алгоритъм за идентифициране на растително масло
INВ зависимост от целта, идентификацията на маслото може да бъде представена под формата на диаграма (Фигура 4).