Fydchin - как да готвя осетински пай с месо

Кавказците са гостоприемни хора и по всяко време гостите в къщата се считат за почтени хора, за които се приготвят специални ястия. Осетинският фидчин може да се готви с различни пълнежи и ако домакините искат да покажат уважението си към госта, тогава на чинията му ще лежат не един или два, а три или повече пайове. Съвременната осетинска кухня става все по-сложна, добавят се съставки, които никога не са били използвани преди, но основата на повечето ястия в планинските села все още е месо и брашно.

Това са пайовете, с които се почерпят туристи и алпинисти, които отиват в Кавказките планини на групи и поединично. Разбира се, тук няма нито европейско, нито дори българско обслужване, но всичко, което се предлага на гостите, се приготвя от натурално месо и по старинни рецепти. Зашеметяващо вкусни пайове, които трябва да се ядат горещи, измити с вкусен айрян или чай - това е характеристика на осетинската кухня и незаменим атрибут на празник.

Осетинците, както и другите народи на Кавказ, готвят предимно от месо и брашно, а историята на формирането на осетинската кухня като национална има дълбоки корени. Осетински пайове се споменават в описанията на древния алански народ, чиито предци са известните скити. Част от номадските племена остават да живеят на територията на съвременна Осетия още през 1 век от н.е., през този период са положени основите на националната кухня. Месото остава най-любимото ястие на осетинците и трябва да се готви на открит огън в голям котел.

Месото се сервира на масата с различни сосове, подправки и пикантни билки, които се добавят към казана, докато месото се готви, придавайки му уникален вкус. Сосовете с див чесън и зеленчуци са най-обичани в Осетия, но пайовете винаги се сервират като второ ястие:

фидчин осетински пай с месо;
пайове с билки и зеленчуци;
сладки пайове.

Списъкът може да бъде дълъг, защото колкото повече продукти се предлагат в планината, толкова повече пълнежи се използват за приготвяне на баници. Само едно нещо остава непроменено: страхотният вкус и лекотата на приготвяне на осетински пайове, както се казва "минимални разходи + максимално удоволствие". В големите семейства баницата се приготвя веднага за всички домакинства, след което се нарязва на порции, но всичко се приготвя така, че да не остане нито троха от баницата за утре. „Вчерашният пай не е храна за хора, а храна за куче“ - момчета от Нижни Тагил донесоха тази поговорка със себе си и оттогава сред туристите има легенда за осетинските пайове като идеал за свежест и вкус на храната.

Малко за това как да готвите правилно fydchin:

Тестото за фидчин се приготвя само от брашно, за предпочитане пшеница, и суроватка или обикновена вода. Тестото, което се получава е наистина безквасно тесто, което втасва доста при печене, така че при голямо количество плънка кората винаги е тънка и здрава.
Не трябва да използвате масло или маргарин, яйца (всякакви), ако искате да готвите истински осетински пай. Всякакви добавки правят тестото богато, пухкаво, пайовете не поемат сока от плънката, а мазнината, така че не стават толкова вкусни. Но тук находчивите домакини измислиха изход и сега маслото не се слага в тестото, а само леко се намазнява лист за печене, където ще се пече тортата.
Най-популярният пълнеж за fydchin е кайма (говеждо, агнешко) с лук и горещ чесън. Разбира се, трябва да добавите подправки (млян пипер или хмел сунели), но все пак това е месен пай, така че не е нужнодобавете много подправки. Ако наистина харесвате пикантна плънка, тогава можете да направите пикантен сос за пайове и тогава две ястия заедно ще ви доставят неописуемо удоволствие.
Съвременните осетински пайове могат да бъдат пълнени със зеленчуци (тиква или картофи с тиква, цвекло с осетинско сирене, зеленчуци или боб) или просто със смес от сирена. За децата и всички любители на сладкото сега се приготвят пайове с плодове и мед, горски плодове и дори сладки корени.

Малко за това как правилно да печете fydchin:

Внимателно добавете брашното към суроватката, разбъркайте с шпатула, докато се получи хомогенна маса. Ако искате истинско безквасно тесто, тогава е по-добре да не добавяте захар и сол, тогава вкусът на пая ще бъде месен, без никакви аромати. Но можете да добавите сол и гранулирана захар към суроватката на вкус, тогава тестото няма да има брашно, а обичайния вкус. Тестото не трябва да е стръмно, трябва да се омеси много добре, за да няма бучки брашно в тестото. Готовото тесто се покрива с кърпа и се оставя да втаса за половин час, след което се премесва отново, ако тестото се отдели.
Добавете малко растително масло в чугунен тиган, така че тестото да не залепва. Намачкайте 2/3 от тестото с кръгла питка на ширината на тавата и така, че тестото да излиза малко по краищата.
Сложете каймата, която трябва да е сочна, но не течна (!). Загладете тортата.
Омесете или разточете останалото тесто, така че да можете да покриете плънката. Защипете плътно краищата, а в средата на пая направете дупка за изпаренията.
Печете сладкиша в предварително загрята фурна на средна температура (200 градуса) за около половин час. Ако е необходимо, в отвора се налива месен бульон, за да остане плънката сочна.
Сервирайте задължително горещо!

Почти всички кавказки народи имат подобни пайове, просто имат различни имена. Например, аварите го имат като чудо, лаките имат качи, но във всеки случай основата е безквасно тесто, а любимият им пълнеж е каймата. Има разлика и в сосовете и подправките - аварките щедро намазват чудото със заквасена сметана или топено масло, лачките добавят към пълнежа планински диви растения, понякога дори отровни в други региони, които се смятат за напълно негодни за консумация, даргинките натрошават орехи в месо и сосове. Разбира се, всяка домакиня има своя изключителна рецепта за пай.