Гъби и страни - Градините на Сибир
Всяка нация има свои собствени традиции. В различните страни дори отношението към гъбите като хранителен продукт е различно – това, което за едни е гъба, за други е изискан деликатес.
През VI век. в Китай и Корея за първи път са култивирани гъби, растящи върху дърво. Най-вероятно това е аурикулария с форма на ухо или „ухото на Юда“, както и видове, близки до него, наречени „дървесни уши“, доста екзотични хрущялно-желатинови гъби, които растат главно върху мъртва дървесина, наистина наподобяващи ушната мида на човек или животни. Те са оцелели до днес почти непроменени. Около 120 хиляди тона "дървесни уши" се отглеждат годишно в страните от Далечния Изток и Югоизточна Азия. Като диворастяща гъба "Юдовото ухо" се среща в нашия Далечен изток върху мъртви и живи клони на бъз и някои други дървета и храсти.
Приблизително през XVIII век. в същите страни започнаха да отглеждат друга, също много особена гъба - шейкър, или „бяла желеобразна гъба“, или „сребърно ухо“. Отглежда се и върху дърва или дървени стърготини. Гъбата има желатинова консистенция и образува нагънати израстъци с неправилна форма. Все още не са намерени ловци да растат треперещи в други страни.
Една от най-древните гъбени култури може да се счита и за шийтаке или черна горска гъба, която започва да се отглежда в Япония, а след това в Корея, континентален Китай и Тайван преди около 2 хиляди години. В естествени условия все още се среща на дъб, габър, бук в горите на тези страни, както и в Малайзия и Филипините. Отнася се за дърворазрушаващи гъби. Според световната брутна реколта шийтаке е на второ място след шампиньона. Производството на шиитаке се увеличава всяка година. Повече от 20 години тези гъби са едни от най-важните селскостопански продуктиекспортни продукти на Япония - основният производител на шийтаке. Проявете интерес към него и към други страни. В Англия през 1988 г. са проведени успешни опити за отглеждане на шийтаке. Дървените блокове са монтирани наклонено. Плодовите тела на шиитаке се появяват на дърво след две години. Ако няма дъжд, тогава се извършва изкуствено напояване. За 6 години от 1 м3 дървесина се изваждат около 240 кг сурови гъби.
Този метод наподобява екстензивното отглеждане на гъби от стриди, а самите гъби са подобни на външен вид и вкус. За разлика от гъбите стриди, шийтаке има тъмнокафява шапка, стъблото е добре изразено не отстрани, а от централната.
За растеж и развитие се изисква температура на въздуха от -20 ° и висока влажност. Насажденията обикновено се подреждат на открито в сенчести места. Добри резултати са получени при отглеждането на тази гъба в оранжерии и други помещения, което прави производството им, макар и по-скъпо, но по-малко зависимо от климатичните условия.
Сега успешно се тества интензивен метод за отглеждане на шийтаке в затворени оранжерии върху дървени стърготини с различни добавки и върху оризова слама, навлажнена с екстракт от соя. По такъв интензивен начин се опитват да отглеждат тази гъба в Германия, Италия, Австрия и други страни. Можем да се надяваме, че до 2-3 години нашите гъбари ще получат и мицел от шийтаке с инструкции за отглеждането му в домашни условия.
Промишленото отглеждане на друга дърворазрушаваща гъба, кадифена фламулина или зимна гъба (зимна медена гъба) е овладяна в Япония и някои други страни от Далечния изток в специализирани ферми.
Тази гъба се отглежда само на закрито, тъй като тя, за разлика от стридите и шийтаке, може да се развие като паразит, особено върху отслабени дървета, и следователноотглеждането на открито би представлявало заплаха за градини, паркове и гори. Вероятно първоначално той, подобно на шийтаке, е бил отглеждан върху дърво, а сега се отглежда върху смес от дървени стърготини или слама с минерални добавки в стъклени буркани и всички процеси от подготовката на субстрата до заразяването му със стерилен мицел са механизирани. Банките се поставят в специални термостати, където се регулират температурата, влажността на въздуха и осветеността. Плодните тела, излезли от гърлото на буркана на доста дълги крака, се отрязват като цветя и след известно време на тяхно място израства нов „букет“. Беритбата започва 2-3 седмици след засаждането на мицела. Нарязаните гъби се опаковат от специална машина в прозрачни найлонови торби, след което се охлаждат и изпращат на потребителите.
В Холандия се провеждат експерименти за промишлено отглеждане на зимни гъби. Тук производителите на гъби са установили, че най-благоприятни резултати се получават при използване на смес от 70% дървени стърготини и 30% оризови трици като субстрат. Гъбата има добър вкус и силен аромат, напомнящ аромата на есенни или летни медоносни гъби.
Flammulina се нарича зимна гъба заради способността си да расте и да дава плодове при сравнително ниски температури от 6-12 °. В естествени условия се среща през пролетта и есента, а в южните райони на страната - дори през зимата по стволовете на стари върби, трепетлики, тополи и други широколистни дървета. Изследователска работа с тази гъба се провежда и у нас. Любителите производители на гъби могат добре да овладеят отглеждането на зимни гъби у дома. Как става това, ще разкажем в един от броевете на "PX".
Друга култивирана гъба, която започва своята история в страните от Далечния изток, е волвариела, която често се нарича сламена гъба или „билков шампиньон“,въпреки че е по-скоро близък до мухоморка и плаваща гъба. Отглежда се върху оризова слама.
Дървените блокове шийтаке са поставени под ъгъл
Плодовите тела на шиитаке се появяват на дърво след две години
Най-благоприятните условия за отглеждане на волвариела са комбинация от температура на въздуха в рамките на 28 ° и висока влажност - около 80%. Температурата в леглото със слама трябва да бъде между 32 и 40°, което съответства на тропическите и субтропичните зони, където отглеждането се извършва на открито. В зоните с умерен климат Volvariella се отглежда на закрито.
Волвариела е гъба с деликатна текстура и вкус. Събира се, когато масата на плодното тяло достигне 30-50 g, обикновено се консумира прясна, тъй като не може да се транспортира.
Само в страните от Далечния Изток се култивира гъбата-унищожител на дърветата „намеко“ или „лепкава гъба“, близка по качество до лятната медоносна гъбичка.
По този начин Далечният Изток и Югоизточна Азия са дом на отглеждането на повечето ядливи гъби, растящи върху дърво. И само обикновената стрида се отглежда за първи път в Европа (в Германия) в началото на 20 век и едва след това в Азия (Китай). Описание на гъбата ще намерите в № 1 на "HP" за 1987 г. и № 5 за 1988 г. Производството на стриди е на 4-то място след шампиньона, шийтаке и волвариела.
Първото място, както по отношение на броя на събраните гъби, така и по отношение на разпространението, несъмнено се заема от шампиньона или двуспоровия шампиньон, който също е френски шампиньон. Ние дължим въвеждането му в индустриалната култура на Франция, така че дълго време шампиньона се наричаше френска гъба. Те започват да го отглеждат през 1600 г. Вярно е, че има версия, че културата на гъбите е възникнала за първи път в Северна Италия и оттамвлезе във Франция. Сега шампиньоните се разпространяват в повече от 80 страни по света. Технологията за отглеждане на шампиньони е описана в № 4 за 1989 г.
Повечето култивирани гъби са дървесни обитатели. Сред шапковите гъби те имат най-простия механизъм за образуване на плодове. Микоризните гъби, като белите и манатарките, имат много сложни взаимоотношения с дървесната растителност. Те се опитват да ги отглеждат в изкуствени условия повече от 100 години. Досега сме принудени да копираме природата и просто да засаждаме мицела, взет в гората, или да сеем спори на подходящите места в гората или под дърветата в нашите домашни парцели (виж № 3, 1987 г.).
От цялата група микоризни гъби е напълно усвоена само културата на черния трюфел, която е повече или по-малко разпространена от средата на 18 век. във Франция, поради което тази гъба е наречена френски или перигорски трюфел (след името на града и провинцията в Южна Франция, където са разположени основните насаждения). Малко по-късно черният трюфел започва да се отглежда в малки количества в Южна Германия.
Черният трюфел има страхотен, силен, устойчив аромат и деликатен вкус. Смята се за една от най-вкусните гъби и е високо ценена на световния пазар. Спомнете си Пушкин. "А трюфелите са луксът на младостта." Плодните тела на черния трюфел са под земята. Те са закръглени, с неравна ямко-нагъната повърхност, кафяво-черни на цвят, с големина от орех до средна ябълка.
Основният производител на трюфели е Франция. За отглеждането на черен трюфел, както и преди 200 години, се използват дъбови и букови горички, тъй като именно с тези дървесни видове черният трюфел образува микориза.
На територията на страната ничерен трюфел не расте. Имаме и други видове трюфели, които значително отстъпват по вкусови качества на черните.
От средата на миналия век, подобно на трюфелите във Франция и Германия, в горичките и ябълковите градини започнаха да се отглеждат смръчкули и особено конусовидни смръчкули със заострена, удължена кафяво-кафява шапка, добре позната на берачите на гъби. Според немския метод парчета гъби се разпръскват на подходящо място в градината, обикновено сред тревата под ябълковите дървета, и се поливат с вода, останала от измиването им. След това местата за кацане бяха покрити с пепел, а през есента те покрити със слой от паднали листа от ябълково дърво и други дребнолистни дървесни видове (бреза) или слама. През пролетта тази гума беше внимателно отстранена, оставяйки само тънкия й слой, за да предпази мицела от изсъхване. След 2 седмици се появиха първите смръчкули. Това насаждение е плодотворно от няколко години.
Според френския метод смръчкулите се отглеждат на обикновени легла, където също се разпръскват парчета гъби, през есента те се покриват със слой ябълково пюре, тъй като е забелязано, че те допринасят за развитието и плододаването на смръчкули. За зимата леглото се покрива с листа, а през пролетта се отстраняват.
Струва си да се споменат най-новите, сравнително наскоро опитомени гъби - летни гъби и трихофития, или пръстеновидна строфария. През 60-те години е разработен метод за отглеждане на летни гъби върху дървесни отпадъци с помощта на посадъчен материал - мицел, приготвен под формата на паста. Работата по изучаването на тази гъба и технологията на нейното отглеждане у нас продължава. Подробности можете да намерите в № 3, 1990 г.
Технологията за отглеждане на трихофития е разработена от немски специалисти през 1969 г. (виж № 4 "PH" за 1988 г.). Сега се култивира в значителни количества в Полша, Унгария и Англия. Гъбаима добри вкусови качества, добре се съхранява, транспортабилен, което е от голямо значение при производството. В бъдеще той може да се конкурира с шампиньона.
По този начин към днешна дата около 10 вида ядливи гъби могат да се считат за „опитомени“, а изследователската работа е в ход с около 10 по-обещаващи вида.
Л. Гарибова, доктор на биологичните науки
(Чифлика № 4, 1991)