Главни готвачи на известни московски заведения говорят за феномена на съветската кухня
„Съветската кухня е подобна на самия Съветски съюз - също толкова мощна и не много креативно изпълнена“
Може би много (ако не всички) у дома на мецанина ще имат книга „За вкусна и здравословна храна“ в едно или друго издание. Вътре няма нищо. Има и „основи на рационалното хранене“, и „подреждане на масата“, и дори „таблица за безопасността на витамин С при кулинарната обработка на продуктите“.
Междувременно почти 400 страници са запазили най-разнообразните рецепти, които човек може да си представи. Всичко това е наследство от съветската кухня. The Village реши да научи повече за феномена на съветската кухня и разговаря с готвачи на известни московски заведения за дефицита, българската кухня и съветските столове.
Сергей Ерошенко
готвач на ресторант "Федя, игра!"
Такова нещо като "съветска кухня" наистина съществува в кулинарията. Много успешни готвачи днес все пак я намериха. Като минимум те получиха база, базирана специално на съветската кухня: това се преподаваше в професионалните технически училища.
Съветската кухня е всичко, което познавахме преди да дойдат 90-те години и да започнат да се отварят ресторанти. В същото време имаше нова тенденция да се обучават готвачи директно във фабриката. Човек, който обичаше да готви и реши да смени бизнеса си с професията на готвач, не отиде на училище, а получи необходимите знания точно във фабриката.
Съветската кухня е предшествана от българската. По-скоро отначало е била българска, а след това българската се е разделила на българска проста, търговска и българска благородническа кухня - последната се формира под влиянието на чужди готвачи. Те идваха да работят в богати къщи - предимно бяха поканени италианци иФранцузи.
Французите по принцип имат много голямо влияние върху българската кухня. Благодарение на това влияние се формира дореволюционната българска благородническа кухня с френски мотиви и френски имена. Тогава всичко това се срина и се появи съветската кухня, където барът беше нисък (дори среден) и където всичко беше ясно разделено на столова, кафене и ресторантска кухня. Начело на всичко беше колекция от рецепти и от нея се учеха готвачи и търговци. Тези, които са завършили колеж, са работили върху тези основи. Включително и аз.
Не намерих периода на раждането на съветската кухня, така че трудно мога да говоря обективно. Но когато създадоха Министерството на статистиката и започнаха да планират броя на готвачите, необходими за задоволяване на нарастващите нужди на работническата класа, имаше определен брой професионалисти, от които държавата се нуждае. Те започнаха да се обучават, появиха се техникуми, професионални училища - те взеха достъпен продукт като база (този, който беше в продажба. - бел. ред.) и обучаваха ученици въз основа на тези рецепти.
Кухнята на различни народи също повлия на съветската кухня. СССР беше многонационална държава, така че имаше колекции от рецепти, включващи различни вариации по темата за национални ястия. Готвачите бяха научени от всичко по малко. Например, леко - узбекска кухня, леко - грузинска и така нататък. Всяка република имаше свои собствени поправки в основната колекция от рецепти - такива поправки бяха продиктувани от географското местоположение. В Централна Азия всичко определено беше малко по-различно.
В готварската книга беше посочено: ястието е такова и такова, технологията е такава и такава, продуктите са такива и такива, процентът на отпадъци е такъв и такъв. За да може готвачът да състави някакво ново ястие в ресторант, беше необходимо не само да го измисли, но и да състави акт за проучване с технолога, нови коефициентихаби, пече, пече и документира всичко. Ако ястието не отговаряше на колекцията от рецепти по отношение на фактора отпадъци, беше невъзможно да се работи с него.
Съветската кухня беше донякъде подобна на самия Съветски съюз - същата неделима, неразрушима, мощна и не много креативно изпълнена. Но просто и разбираемо. Най-популярните ястия бяха всички видове борш, пържоли, салати от краставици и Stolichny, както и киевски котлети. Дори чужденците знаеха, че пилето по Киев е марка.
Много салати и ястия изглеждаха и имат еднакъв вкус, но имаха различни имена. Някъде в съставките вместо пиле се използва говеждо месо, някъде се промени формата на разфасовката и името, но не повече. Това беше характерна черта на съветската кухня, такъв вид оскъдица и простота.
Тъй като хората бяха неопитни и неразглезени,гостоприемството на домакините се определяше не от гастрономията на ястията и техния вкус, а от изобилието на трапезата
В магазините и по рафтовете нямаше месни разфасовки, годни за пържене, затова пържолите и пържолите бяха изметени. Месото, подходящо за задушаване, стана актуално - азу и гулаш бяха най-разпространените ястия от домашната диета. За същата Нова година имаше Оливие, херинга под кожено палто и например свински врат, който все още можеше да купиш по някакъв начин, като погледнеш - беше изпечен цял. На следващия ден тя ходи студена като варено прасе.
Преди това празникът се приготвяше по различен начин. Тъй като хората бяха неопитни и неразглезени, гостоприемството на домакините се определяше не от гастрономията на ястията и техния вкус, а от изобилието на трапезата. Така е било винаги в съветско време. За тържествата бяха изпечени торти, които бяха измислени от всякакви импровизирани продукти. Най-популярни са "Наполеон", шарлот. Тогава се появиха еклери и профитроли.
Всъщност през 80-те готвачите са били подготвени много добре и като технология, и като изобретателност. Те поставят в главите си предмети като санитария, стокознание и други основни неща. Но готвачите трябваше да измислят всичко.
Например в трапезарията от обикновено отрязаното веднага правеха баници и бели - вдигнаха продажбите. Тогава нямаше машини за нарязване и други джаджи, така че всичко се нарязваше изпод ръка: наденица, варено свинско, риба - тънко, тънко. Кубчета, сламки - всичко също беше нарязано на ръка и това беше направено перфектно. Супите-пюре също се претриваха на ръка през сито. Важно беше да претеглите правилно съотношението течност и продукт, за да получите добра консистенция при втриване. Практически всички готвачи притежаваха технологични умения до съвършенство. Пържене, варене, композиране, слагане в чиния - това е важно, но само след като знаете основната основа.
Съветската кухня беше поставена на конвейера и фокусирана върху масите. Красотата на ястията беше постигната от прости продукти с помощта на тяхната яркост и цвят - жълтък с цвекло, зелен грах на фона на картофи. Външният вид на храната винаги е бил важен. Всички украси бяха направени, като се нарязаха рози от краставица и домат, натриха се жълтъка и се поръси.
Кухнята по никакъв начин не зависеше от правителството. Разбира се, за висшите ешелони на властта тя имаше свои собствени. Винаги е било престижно да работиш като готвач в посолството, в Кремъл, да обслужваш правителствени банкети. Имаше други продукти, други норми. Готвиха прасета, цели стерлети - нещо, което средният потребител може да види само в книгата "За вкусната и здравословна храна" на снимките.
Освен „Колекция рецепти“ нямаше други професионални готварски книги. Няма и чужди рецепти. Мнозинствоястия от книгата „За вкусна и здравословна храна“ останаха от категорията на фантазията - много продукти просто не бяха в продажба.
Понякога беше трудно за обикновен потребител да получи елементарна гранулирана захар. Това е свързано с лудостта, но не и със сезонността: властите се бориха с самогоните по този начин.
Защо няма тоалетна хартия, защо няма яхния и кондензирано мляко? не знам Хората използваха тайни начини, за да получат нещата, а няколко буркана винаги бяха скрити у дома. Тоест, не можете да купите за пари, но можете да ги получите, като знаете някои изходи.
Ако днешната диета по петобалната скала може да се оцени като петица, то тогава оценката е била минус три, ако не и минус десет. Ако вземете баба, която е живяла по това време и я заведете в сегашния обикновен супермаркет, тя щеше да се срине от разнообразието от асортимент и изобилието от артикули. Напълно нормална ситуация за това време - хората седят на входа, а някой върви по улицата и крещи: „В универсалния магазин дават кондензирано мляко!“ Дефицитът беше абсолютно всичко.
Андрей Махов
готвач на ресторант "Кафе Пушкин"
Освен българската кухня, колекцията включва ястия от всички националности на Съветския съюз. Там бяха събрани най-добрите ястия от тези кухни и според мен не в най-лошата интерпретация. Съветската кухня беше нещо обединяващо. Всички народи на СССР имаха чувството, че живеем в голяма обединена държава.
По същия начин и с кухнята. Можем да готвим московски борш, украински борш, чахохбили, долма, манти, плов и много, много повече от различни национални кухни. Някои ястия бяха наистина екзотични, а други станаха толкова познати, че дори не бяха разделени по националност. Няма значение какъв вид е бил пилафът - узбекски или таджикски, рецептата му е взета от колекция от рецепти. Всички кухни живееха хармонично.
Съветската кухня е много предопределена. Готвихме точно според колекцията от рецепти. Имаше три условни колони с еднакви рецепти, които се различаваха по броя на входящите съставки. Съставките бяха същите. Условно, според първата колона, сто грама месо отидоха например в говеждо строганов, а според третата - 150 грама месо и тази порция беше по-задоволителна и обемна. Беше невъзможно да се остави такава рецепта. Ако отклонението от рецептата беше в особено големи размери, следваше едва ли не наказателно наказание. Разбира се, независимо от тежестта на рецептата, готвачът във всеки случай може да готви вкусно или безвкусно.
Как се появиха специфични съветски ястия, не знам. Мога да предположа, че появата им е повлияна от търсенето на населението. Съветската кухня беше фокусирана върху общественото хранене и се провеждаше главно в столовите. Всяко предприятие и всяка образователна институция имаше столова, столовите бяха разположени по улиците заедно с кафенетата и ресторантите (последните не бяха твърде много).
Разбира се, не всички граждани на Съюза бяха доволни от храната, но все пак имаше някакво търсене. Сега печалбата на ресторанта зависи от търсенето. Преди това печалбата беше на заден план, но търсенето беше взето предвид - столовата приготвяше това, което хората ядат.
Така се оформиха някои ястия, които станаха доста популярни. Имаше хитове сред супите: това са борш, зелева чорба, кисели краставички, месна каша, рибна каша, харчо. Те бяха на практика навсякъде. Също така популярни бяха говежди строганов, салата Stolichny, киевски котлет, пилешка табака.
Всеки ден приготвяха каквото могат. Нашата домашна маса не се състоеше от някакви интересни рецепти - те приготвиха това, от което по принцип беше възможно да се готви. Днес успяхме да вземем някои продукти - и това е добре. Разбира се, понякога изборът на продукти бешесолидно, но не всеки имаше пари да си купи нещо. Друг път можеше да има пари, но нямаше продукти.
Струва ми се, че съветската кухня не зависи от властите. Единствената такава зависимост се изразяваше във факта, че готвачът и главният готвач не можеха да проявят въображението си. Имаше изключения, но дребни - в някои закрити пунктове и надценени ресторанти. Чуждите рецепти бяха практически недостъпни. Можеше да се получи рецепта за страните от социалистическия лагер (България, Унгария, Виетнам, Източна Германия, Куба, Монголия, Полша, Румъния, Чехословакия), малко унгарска кухня, но много малко се публикуваше на български.
Такава концепция, например като агнешко, отсъстваше в Съветския съюз,също нямаше говеждо за пържене
Някои донесоха готварски книги на чужд език от страните от социалистическия лагер, а някой дори се опита да ги преведе. Европейската кухня, с която се сблъскахме за първи път през 90-те години, тогава изобщо не съществуваше. Възможно е някои готвачи да са пътували зад граница по дипломатически път и да са открехнали малко това було, но дори и те нямаха свободен достъп до улицата, всяка стъпка беше контролирана и те приготвяха това, което беше одобрено предварително в Съюза. Стъпка надясно и стъпка наляво не бяха добре дошли.
Трудно се получаваше качествено месо. Такава концепция, например като агнешко, отсъстваше в Съветския съюз, нямаше и говеждо за пържене, беше възможно да се пържи само говеждо филе - този продукт е скъп и труден за получаване. Останалото съветско говеждо беше неподходящо за пържене. Опитах се да изпържа антрекот и пържоли. Свинско имаше, но телешкото беше скъпо. Имаше кокошки.
Имаше магазини като "Охотник" и "Дивеч", където продаваха месо от диви животни, а там понякога хвърляха истински дивеч на рафтовете -беше скъпо, разпродадено бързо, но можеше да се купи. Имаше магазини "Океан". Няма да кажа, че имаше деликатесна риба и според нашето разбиране практически нямаше охладена риба - имаше само замразена или размразена. Имаше любима риба "Ice", най-евтината и най-вкусната. Сега тя е най-скъпата от всички български риби, които могат да се намерят. Но сега сме запознати със средиземноморската риба, която не е съществувала преди.
В различните периоди на Съветския съюз беше различно. Имаше моменти, когато щандовете бяха пълни с черен и червен хайвер в кутии от килограм и половина, никой не го купуваше, защото никой нямаше толкова пари. Но тя стоеше в магазините - истинска, астраханска, фабрична опаковка. По-близо до нашите преходни времена си спомняме вече празни гишета, където имаше само брезов сок и консерви.
Спомням си детството - имахме много магазини наоколо. Това е млечното, където идвате - и има много всякакви сирена, кефир, ферментирало печено мляко, кисело мляко, заквасена сметана. Всички с кратък срок на годност, натурални и свежи.
Имаше гастрономия, много колбаси. Мама ми преброи толкова много копейки и каза: „Ето, купете половин черен, един бял хляб, един пакет мляко, един пакет кефир и трябва да ви останат пет копейки, можете да си купите нещо за себе си. Веднъж седмично се купуваше месо, от него се готвеше супа за една седмица или се приготвяше нещо за цялото семейство през уикенда. Бяхме ограничени в средствата, но имаше продукти наоколо.
Идваха за хляб и го опипваха със специални шпатули, за да проверят дали е достатъчно мек. Прясно донесен от пекарната, понякога беше още топъл. Сега, при цялото си желание, няма да можем да купим такъв пресен хляб. Можем да намерим хляб в скъпите пекарни, но преди хлябът се правеше от брашно, а сегаизпечени от готови смеси със стабилизатори, бакпулвер, емулгатори и голям брой аромати.