горска кухня
Сезонът на гъбите е славно, но тревожно време. Необходимо е не само да се събират и приготвят гъби. Все още имаме време да опитаме всичко - направо изпод пъна, с игли на шапката, с прохладна утринна роса.
Да поговорим за гъбената кухня. Не за трикове за осоляване и тънкости на марината (всеки берач на гъби знае за това), а за пикантни нюанси, тайни за готвене, забравени рецепти. А също и за прости и очевидни неща, макар и не по-малко вкусни и приятни. Не е ли интересно? Според мен много.
Ето едно чисто горско ястие - дивеч с пресни гъби. За половин килограм птиче месо вземете двеста и петдесет грама гъби, четири глави лук, чаша бульон, двеста грама твърдо сирене. Запържете лука в маргарина. След това добавете нарязаното на тесни лентички месо и запържете до полуготовност. След това там, в дълбок тиган или чугунен казан, сложете гъбите (които са предварително сварени) и довеждайте всичко това очарование до готовност. Прехвърлете месото с гъбите в друга купа (разбира се затоплена). Изсипете бульона в казана, като разредете мазнината, в която са се варили птиците и гъбите. Кипене. Докато разбърквате, добавете резени сирене към бульона, така че да цъфтят напълно. Сол и черен пипер, добавете подправки. С получения сос се залива месото с гъбите. Ястието се поднася горещо.
Рецептата е по-домашна - свинско с гъби. За четвърт килограм постно месо вземете същото количество гъби и малка глава зеле. Нарежете всичко на тънки ивици (зелето се нарязва на влакната - ще дойде по-бързо). Загрейте растително масло в дълбок тиган, запържете свинското месо до омекване. След това отделете месото, а в тиган запържете гъбите и зелето. Тук добавете половин чаша консервиран зелен грах, малко нарязан чесън и зелен лук.Когато яхнията е почти готова, месото се връща в тигана, разбърква се, разрежда се с малко количество месен бульон. Сосът може да се сгъсти с брашно. Довежда се до готовност. Сервира се със сварен ориз.
Общите бележки тук са следните. Гъбите вървят с всяко месо, било то обикновено пиле или дива свиня. Те придават вкуса на гората на „домашното“ месо. И месо "див" - необходимата мекота. Това означава, че е невъзможно да развалите месото с гъби. Освен ако, разбира се, всичко е наред с вкуса и със самите гъби ...
Гъбите вървят ли добре с риба? Защо не? Риба, разбира се, не месо. Но месото, честно казано, е далеч от рибата. Гъбите пък във всеки квартал си остават гъби и не стават освен за плодове и сладки ястия.
Фантазията отваря пред мен най-широкото поле за експеримент. Но личният опит в този случай, уви, не е толкова богат. Затова ще си позволя да цитирам прекрасните писатели Питър Уейл и Александър Генис.
Ето какво пишат те в книгата "Българска кухня в изгнание". „Старата българска кухня е съветвала да се добавят сушени гъби към всяка чорба – яхния, зелева чорба, дори към ухото... Гъбите могат или да придадат вкус на цялото ястие, или да подчертаят чуждия вкус с типична българска щедрост. »
Сега разбирате, че е просто невъзможно да не опитате рибена чорба с гъби? Струва ми се по-разумно от насищането на рибения бульон с картофено нишесте.
За хора, далеч от риболова, предлагам рецепта за прекрасна „морска“ закуска. А именно калмари с гъби.
Сварете и запържете половин килограм прясно замразени калмари. Отделно пригответе сметановия сос. Брашното, запържено върху сух лист за печене, се смесва с малко количество разтопено масло, добавя се към гореща заквасена сметана и се вари със сол. Калмари и гъби (последните трябва да се приемат наполовина по-малко от калмарите)нарежете на ленти. Залива се с горещ сос. Добавете лук, запържен до златисто кафяво (буквално две глави лук), малко настъргано сирене. Задушете до готовност. Може да сервирате веднага. И можете да се отпуснете.
Сега, всъщност, за супите с гъби. Гъбен бульон, подправен с пържен лук и перлен ечемик, трябва да се признае за класически вариант. Зърнените култури могат да бъдат заменени с картофи. Заквасената сметана се добавя към готовото ястие. Нищо сложно, нали? Но има необичайни и дори екзотични рецепти.
Картофена супа с гъби. Извадете сварените гъби от бульона, охладете, нарежете на ивици, запържете в растително (въпреки че аз го предпочитам в масло) масло с лук. Отделно пригответе картофено пюре. Разредете пюрето с гъбен бульон до консистенция на течна каша. Добавете гъбите. Сол и черен пипер. Сервирайте с крутони.
Супа "за смелите", тоест бързо хранене. Картофи, нарязани моркови, малка глава лук се поставят във вряща вода (не давам пропорции, действайте на око). Пресните гъби, за предпочитане манатарки, се нарязват на филийки и се запържват леко в маслото. Важна подробност - гъбите не трябва да се насищат с влага. Дори не се мият, а само се избърсват с влажна кърпа. След това - веднага щом картофите са готови, добавете гъбите към супата. След три минути ястието е готово. Сервира се със заквасена сметана. А вкусът е наистина отличен.
Един на пръв поглед спорен, но изпитан от практиката детайл от приготвянето на рибени чорби и чорби. Гъбите "обичат" сиренето не само в сосове. В супите добавката сирене също не е излишна.
За кого са кнедлите?
Опитвали ли сте рибни кнедли? Какво ще кажете за черния дроб? Наистина велико? И вие опитайте кнедли с гъби. Чудно нещо...
Ястието е замислено като извън сезона, когато са пресни гъбибез ръце. Въпреки това, можете да опитате пресни гъби, няма да е по-лошо от това.
Тъй като тестото за кнедли е всеизвестно нещо, няма да се повтарям. Основното тук е пълнежът, каймата, която в класическия случай се приготвя от различни видове месо.
Накиснете сушените гъби и ги сварете. (Пресни, както знаете, само се вари). Запържете лука в маслото. Веднага запържете ситно нарязаните гъби. Сварете ориза до полуготовност. Смесете, черен пипер и сол. Това ще бъде пълнежът за кнедли.
Ако говорим за пропорции, тогава тук, както в традиционните кнедли, не може да има точни препоръки. Някои приемат ориз и гъби в съотношение едно към едно. Други имат два пъти повече ориз от гъбите. Трети изобщо се справят без ориз. Все пак всеки гурме има свои собствени кнедли. (Като всеки коняр си има свое барбекю).
Още един деликатес за любителите на лежерната и задълбочена кухня. Вземете кухненска тенджера. На дъното сложете нарязания лук. Отгоре са гъбите. След това - обичайните "месни" кнедли. Напълнете тенджерата до половината с вода, като не забравяте да сложите парченце масло, щипка сол и няколко зърна черен пипер. Покрийте с капак (за предпочитане с безквасно тесто). И 20 минути във фурната. В резултат на това получавате същите кнедли с гъби, но също и с месо.
Варианта не е по темата. Заменете гъбите с пържени полусварени филийки черен дроб. Изяжте готовото ястие с чувство, но бързо. До избиране.
Пайове с гъби
Технологията на печене на пайове остава загадка за мен. Самото тесто не ми се дава. Тук са необходими специални умения. И специални мили ръце. (Мазолите на ключар, както и разглезените пръсти на интелектуалец са по принцип противопоказни за баницата). Но пълнежът не е проблем. Честно казано най-обичам плънката в пайовете.Е, имам предвид готвене...
Гъбите, пържени с лук, са най-елементарният, но не и най-добрият пълнеж за пай. Гъбите са тежка храна. И пайовете (като кнедли) постепенно не се ядат. Следователно задачата е да направите пълнежа лек, почти ефирен, като същевременно запазите аромата на гъби.
Тоест трябва да говорим за пълнители, които могат да се използват като гореспоменатия варен ориз. Или може би месо, което не е по-леко от гъбите, но е болезнено вкусно.
Има и пица. Тоест отворен отвъдморски пай, подобен на нашия чийзкейк, съдържащ всичко, което ви попадне под ръка. И е необходимо да се появи малко мляно месо, свинско или пилешко, пържено с лук - няма значение. След това пресни домати на кръгчета, лук и зелен лук, варени или консервирани гъби, твърдо сирене, колбаси и др. Всичко това се подрежда върху слой тесто в произволен ред (сирене отгоре). Пече се във фурна, в микровълнова или в краен случай в тиган, покрит с капак. Оказва се много дори нищо.
За маринадските мъченици
Опитвали ли сте някога вносни шампиньони в придворни стъклени буркани? И това са гъби? Всичко друго, но не и гъби. Почти безвкусна, леко кисела, напълно синтетична плът. И пълната липса на какъвто и да е вкус.
Тези гъби можете да спестите, ако овкусите с тях пилето (напълнете с гъби и запечете). Използвайте в горещ сандвич или пица. Натрошете в салата. Накрая се запържват в заквасената сметана. Вярно е, че това няма да върне вкуса на гъбите. Но самостоятелно приготвена гореща марината - разреден оцет, сол, захар, черен пипер, чесън и билки - съвсем. Вторично мариновани, макар и за кратко, гъбите няма да възстановят напълно качествата си. Но масата няма да бъде развалена от депресираща неизразителност ...
И за шампиньоните като такива. Не пренебрегвайте тези гъби. Днес те се продават в магазините почти навсякъде и през цялата година. Едно от безусловните предимства е, че е невъзможно да се отровите с купен от магазина шампиньони. Отгледани в специализирани ферми, преминават 100% контрол.
Пресните шампиньони са подходящи за вегетариански сандвич. Необходимо е да го нарежете на тънки филийки, да го поставите върху филия хляб, да покриете с листа от маруля и да ядете в тази форма. Weil и Genis пишат по-специално за това.
Смята се, че шампиньоните могат да бъдат пържени без предварителна обработка. Ако го готвите правилно, тогава „деградиралият французин“ ще даде шанс на много горски, но безмилостно варени (от съображения за безопасност) братя.
Патладжаните също се пълнят с шампиньони. Те освобождават зеленчуците от твърди дръжки и семена (отваряне на тялото на патладжана с разрез отстрани). След това се вари пет минути. В патладжана се слагат ситно нарязани пържени с лук шампиньони (лукът, както виждате, се споменава навсякъде, защото гъбите рядко се справят без лук) и заквасената сметана. И за един час те се пекат във фурната, обилно пълнещи патладжаните със същата заквасена сметана.
Но никога не се знае какво може да измисли човек с въображение? Щеше да има гъби.