Гъската трябва да влезе в къщата за гъски - Уикенд - Комерсант
Марина Карпушенко, главен готвач на ресторант Гусятников, разказва за българските рецепти за приготвяне на величествена празнична птица.
Защо гъската толкова рядко се сервира в ресторантите? Толкова ли е трудно да се готви?
Goose е преди всичко много дълъг процес. Истинска тлъста българска гъска, която ще изглежда добре на новогодишната трапеза за голяма компания, все още трябва да се търси. За това на ресторанта са необходими средно 5 дни: поръчката трябва да стигне до фермера, който отглежда и угоява гъски, той изчислява силата си, претегля кандидатите. Селските гъски не са едно към едно. Тук някой може да бъде голям и дебел, а някой почти диетичен, въпреки че едва ли ще бъде постно. Попаднах на угоени едногодишни гусаци до 4,5 килограма. Но това е много: ако гъската има крака, стърчащи от гъската, не е много удобно да се готви, нали? Между другото, когато все още избирах гъски, отидох на пазара точно с гъската. И гъските веднага се засадиха в него: нахлуват - така че ще го взема. По мои изчисления най-добре е да вземем три килограма.
Под каква форма се продава гъската на пазара?
Той е без лапи, глава и, разбира се, без пера. Червата са отстранени. Между другото, те трябва да бъдат закупени допълнително, ако планирате да направите туршия. От вътрешностите и гъши скелет ще излезе отличен бульон и ще извадим месото за котлети. Но преди всичко, веднага щом трупът е в кухнята, ще го измием, изсушим и ще вземем горелка.
Премахване на пух и пера? Гъската е селска, не е вносна!
Точно. Натриваме гъската с брашно и я запържваме. Може и не с лампа, а на газов котлон. Брашното - малко от него - е необходимо, за да остане гъшата кожа непокътната. Но огънят ще премахне остатъците от оръдието и "конопа" от пера. След това трупът отново се измива, изсушава,натрийте със сол и смлян черен пипер и оставете на студено за 4 часа - оставете да се маринова.
Между другото, имат ли много общо патиците и гъските?
Патицата е много по-популярна от гъската в ресторантската кухня. Месото му е по-леко от гъшето и по-крехко, добре, по-малко е по размер, което означава, че има по-малко проблеми с него. И по вкусови и физически свойства те са много сходни. Гъската се различава от патицата по отношение на готвенето по същия начин, както гъската от патето: по размер, не повече. Но ако успеете да намерите indoo на пазара, не забравяйте да го купите. Това е много рядък и некомерсиално отглеждан вид птица; месото на индопатицата е крехко и не толкова тлъсто, колкото това на гъската.
Гъската за селските гъски трябва да е на баба, чугун?
Повече няма да ги видите. Използваме алуминий и сме доволни от всичко. Има керамични, емайлирани гъши гювечи - има много. Но алуминият и още повече чугунът също трябва да се почистват според науката. Технологията се нарича "варене на въглища". Камина, като правило, брезова пепел се хвърля във вряща вода, в този разтвор варим гъшия кош - той ще стане като нов. След това измийте разтвора със сапун и вода под течаща вода.
И какво правим сега с настърганата със сол и черен пипер гъска?
Трябва да се избърше и да се изпържи добре в смес от маслини и гхи. Нуждаете се само от капка масло: гъската почти веднага започва да се отказва от мазнината си. Щом се появи златиста коричка, изваждаме и започваме да пълним: ако искате - с ябълки, ако искате - със зеле, можете да използвате елда с гъби, понякога поръчват с джинджифил, веднъж ме помолиха да направя с тиква и просо.
Какви са изискванията, да речем, за ябълките?
Ябълките са най-добри антоновски. Те са сънародници с гъската, което е важно. Също така е важно ябълките да са кисели и силни - така че Антоновката може да бъде заменена с сорт"баба". Ябълките се обелват и бързо се запържват на силен огън със захар и масло в същата гъска. Сега напълваме гъската и зашиваме дупката или набождаме гъската с шиш. Сега отделно запържваме шалот в растително масло, правим от него възглавница и поставяме нашата гъска върху нея. Останалите съставки: скилидки чесън, нарязан корен от джинджифил, мед от елда, чаша червено сухо или полусухо вино, малко доматено пюре, добър соев сос - и напълнете гъската с питейна вода, около един литър. Във фурната на 220 градуса гъската се задушава в захлупена гъска 3-3,5 часа. Проверяваме готовността с клечка: ако се пробива лесно, гъската е готова. След това отваряме капака, отцеждаме излишната мазнина - ще има слой с дебелина един и половина сантиметра, в зависимост от мазнината, и вече открито оцветяваме гъската, намазвайки я с мед. Преди сервиране украсете гъската със зеленчуци, покрийте с пържени ябълки и сложете мармалад от червени боровинки в средата на ястието.