Характеристика на предприятието и горещ цех
В този курсов проект се разработва обществена трапезария със 166 места.
Столовата е заведение за обществено хранене, което е обществено достъпно или обслужва определен контингент от потребители, като произвежда и продава ястия в съответствие с меню, вариращо през деня. Столовото хранене е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), Както и създаване на условия за продажба и консумация в предприятието.
Обществени столове - проектирани по време на производство, както и ученически, студентски и столове към институции. Столове се намират в производствени предприятия, институции, средни училища, образователни институции, в градовете, поселките, в селските райони. Организират почивки за консуматори както на комплексно хранене, така и на
продукти от меню по свободен избор.
В столовете на производствените предприятия, висшите и средните специализирани учебни заведения се препоръчва да се правят ваканции на закуски, обеди и вечери, като се вземат предвид физиологичните нужди и групите на интензивност на труда.
В столовете, освен основните видове храни, продуктите могат да се продават чрез бюфети и барове. Столовите трябва да имат търговски етажи за обслужване на потребители, производствени, складови, административни и други помещения, чийто състав и площ се определят в съответствие с действащите стандарти. Столовите са осигурени с порцеланово-фаянсови и висококачествени сервизи, прибори (вилици, лъжици, ножове и др.) в количества
необходими за организацията на обслужванетопотребители. За сервиране на първи и втори ястия в столове на производствени предприятия и учебни заведения могат да се използват метални прибори (купи за супа; овни и др.).
Столовите могат да бъдат разделени на:
- за столови заготовки - механизирани предприятия с развити производствени мощности, които позволяват производството на кулинарни и брашнени сладкарски изделия, полуфабрикати за готварски продукти в столовата и редица предприятия за предварително готвене; разпределителни столове - предприятия, в които се продават готови продукти, доставени от други заведения за обществено хранене;
-столове с пълен технологичен цикъл, в които се осъществява цялостния процес на производство и реализация на готовата продукция;
- столово приготвяне, работа на полуфабрикати;
- подвижни столове - предприятия, оборудвани в специални вагони, микробуси, автобуси. Храната в тези столове се приготвя на място или се затоплят готови храни, доставени от други заведения за обществено хранене и се разпространяват.
Общи характеристики на горещия цех.
Горещият цех заема централно място в предприятието за обществено хранене. Горещите цехове се организират в предприятия, които извършват пълен производствен цикъл.
Горещият цех е основният цех, в който се извършва технологичният процес на приготвяне на храна: топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, варене на бульон, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, втори ястия, както и топлинна обработка на продукти за студени и сладки ястия. Освен това в цеха се приготвят топли напитки и се пекат брашнени сладкарски изделия (банички, пайове и др.) за бистри бульони. Готови ястия от топъл цехотидете директно към разпространението за продажба на потребителя.
Горещ цех се проектира във всички заведения за обществено хранене, където има зали за обслужване на потребителите. В горещия цех се приготвят различни ястия и кулинарни изделия за продажба в залата на предприятието.
Топлият цех се намира на партера на сградата. Осветлението се осигурява от естествена светлина. Работилницата е разположена на едно ниво със залата. В случай, че горещият магазин обслужва няколко търговски етажа, разположени на различни етажи, препоръчително е да го поставите на същия етаж като търговския етаж с най-голям брой места. На всички останали етажи трябва да има стаи за раздаване с печка за заглушаване на порционни ястия и нагреватели за храна. Доставката на тези разпределителни готови продукти се осигурява с помощта на асансьори.
Цехът има удобна връзка с хладилния цех, както и с други помещения: раздаващ, миялен, месо-рибен и зеленчуков цехове, с помещения за съхранение на суровини. Топлият цех има пряка връзка с измиването на кухненската посуда. Горещият магазин трябва да има удобна връзка с празните магазини, складовете и търговския етаж.
Производствената програма на горещия магазин се съставя въз основа на асортимента от ястия, продавани чрез търговския етаж, асортимента от кулинарни продукти, продавани чрез бюфети и търговски вериги (кулинарни магазини, тави).
Според изискванията на научната организация на труда температурата не трябва да надвишава 23 ° C, следователно захранващата и изпускателната вентилация трябва да бъде по-мощна (скорост на въздуха 1-2 m / s); относителна влажност 60-70%. За да се намали ефекта на инфрачервените лъчи, излъчвани от нагретите повърхности за пържене, площта на плочата трябва да бъде 45-50 пъти по-малка от площта на пода. Режимът на работа на горещия цех зависиот начина на работа на предприятието (търговска зала) и формите на освобождаване на готовата продукция. Работниците в горещите магазини, за да се справят успешно с производствената програма, трябва да започнат работа не по-късно от два часа преди отварянето на търговския етаж.
Броят на готвачите във всяка секция се определя в съотношение 1:2, т.е. в секцията за супи има наполовина по-малко готвачи. В горещи магазини с ниска мощност такова разделение по правило не съществува.
Тъй като работата в горещия цех е много разнообразна, там трябва да работят готвачи с различни квалификации. Препоръчва се следното съотношение на готвачите в горещ цех: VI разряд - 15-17%, V разряд - 25-27%, IV разряд - 32-34% и III разряд - 24-26%. Производственият екип на горещ цех включва и капацитет кухненска посуда, кухненски помощни работници.
Горещият цех е оборудван със съвременна техника: термична, хладилна, механична и немеханична: печки, фурни, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилни витрини, производствени маси и стелажи. Топлият цех има удобна връзка с заготовковите цехове, със складова база и удобна връзка с хладилния цех, разпределителна и търговска част, миялна кухненска посуда и барово оборудване.
Секцията за приготвяне на бульони е оборудвана с готварски устройства с различен капацитет; секция за приготвяне на втори топли ястия - котлон, фурна, тиган, фритюрник. Като спомагателно оборудване се използват производствени маси с различни дизайни, подвижен стелаж и вана. Оборудването се използва секционно, съответстващо по модул на функционалните мощности. Разположение на оборудването - линейно-групово, позволяващо групирането му по технологични процеси с разполагане в линия. Помощно оборудванемонтирани в независими линии, разположени успоредно на линиите на топлинното оборудване. В зависимост от вида и мощността се предвижда използването на механично оборудване в горещия цех (универсално задвижване P-II, машина за картофено пюре).
Оборудването за горещ цех се избира в съответствие със стандартите за оборудване с търговско, технологично и хладилно оборудване в съответствие с вида и броя на местата в предприятието, режима на работа, максималното натоварване на търговския етаж в пиковите часове, както и формите на обслужване). В горещ магазин, за удобство на организиране на процесите на приготвяне на топли ястия, е препоръчително да се използва секционно модулирано оборудване, което може да се монтира островно, или да се организират няколко производствени линии - за приготвяне на бульони и първи и втори ястия; гарнитури и сосове. Технологичните линии имат стенно и островно разположение; монтирани в една или две съседни линии, перпендикулярни на разпределението. Ястията, приготвени в горещ магазин, се отличават със следните основни характеристики:
• вида на използваните суровини - от картофи, зеленчуци и гъби; от зърнени, бобови и тестени храни; от яйца и извара; от риба и морски дарове; от месо и месни продукти; от птици, дивеч, заек и др.;
• начин на готвене - варени, поширани, задушени, пържени, печени;
• характер на консумация - супи, основни ястия, гарнитури, напитки и др.;
• предназначение — За диетично, училищно хранене и др.;
• консистенция — течна, полутечна, плътна, пюреобразна, вискозна, ронлива.
Ястията от горещ магазин трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, корпоративните стандарти, колекциите от рецепти за ястия икулинарни изделия, технически спецификации и се разработват по технологични инструкции и карти, технически и технологични карти в съответствие със санитарните правила за заведенията за обществено хранене.
Топлият цех е разделен на две специализирани отделения - супено и сосово. В секцията за супи се приготвят бульони и първи ястия, в секцията за сосове - подготовката на втори ястия, гарнитури, сосове, топли напитки.
Горещият цех е важен в предприятието за обществено хранене, поради което при проектирането му е необходимо внимателно и внимателно да се следи правилното разположение и местоположение на технологичното оборудване на територията на горещия цех, тъй като правилното планиране играе важна роля в по-нататъшната организация на работата на магазина.