Характеристики на работилници
Организация на работата на горещия цех
Горещият цех е основният цех на предприятие за обществено хранене, в който се извършва технологичният процес на готвене: топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, варене на бульон, приготвяне на сосове, гарнитури, втори ястия, както и топлинна обработка на продукти за студени и сладки ястия. Освен това работилницата приготвя топли напитки и пече брашнени сладкарски изделия (банички, пайове, кулебяки и др.) За бистри бульони. От горещия цех готовите ястия отиват директно в разпределителните помещения за продажба на потребителя.Горещият цех заема централно място в предприятието за обществено хранене и трябва да има удобна връзка с подготвителните цехове със складови помещения и удобна връзка с хладилния цех, разпределителния и търговския етаж, миенето на съдове.
Ястията, приготвени в горещ магазин, се отличават със следните основни характеристики:
- според вида на използваните суровини - от картофи, зеленчуци и гъби; от зърнени култури; бобови растения и тестени изделия; от яйца и извара; от риба и морски дарове; от птици, дивеч, заек и др.;
- според начина на кулинарна изработка - варени, поширани, задушени, пържени, печени;
- по характер на консумация - супи, основни ястия, гарнитури, напитки и др.;
- с предварително записване - за диетично, ученическо хранене и др.;
- според консистенцията - течни, полутечни, гъсти, пюреобразни, вискозни, ронливи.
Производствената програма на горещия магазин се съставя въз основа на асортимента от ястия, продавани чрез търговския етаж, гамата от кулинарни продукти, продавани чрез бюфет и търговски вериги предприятия (кулинарни магазини, тави).
Организацияработа в хладилни цехове.
Хладилните цехове се организират в предприятия с цехова структура на производство (в ресторанти, столове, кафенета и др.).
Хладилните цехове са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски. Асортиментът от студени ястия зависи от вида на предприятието от неговия клас.
Производствената програма на хладилния цех се съставя въз основа на асортимента от ястия, продавани чрез търговския етаж, кулинарните магазини, а също така се изпраща на бюфети и други клонове.
При организиране на хладилен цех е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: продуктите на цеха след производството на порциониране не се подлагат на вторична топлинна обработка, поради което е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организиране на производствения процес, а за готвачите - правилата за лична хигиена; студените ястия трябва да се произвеждат в такива количества, които могат да бъдат продадени за кратко време. Салатите и винегретите се съхраняват самостоятелно в хладилни шкафове при температура 2-60 ° С за повече от 6 часа. Салатите и винегретите трябва да се пълнят непосредствено преди празника, не е позволено да се продават продукти, останали от предишния ден: салати, винегрети, желета, ястия с аспик и други особено нетрайни студени ястия, както и компоти и напитки от собствено производство. Хладилният цех трябва да бъде оборудван с достатъчно количество хладилно оборудване.
Цехът за месо обработва месо (свинско, говеждо, агнешко, дивечово и птиче), а също така произвежда различни видове полуфабрикати (порции, малки и големи парчета, котлетни маси, заготовки от кайма). Технологичният процес на обработка на суровините се състои от няколко етапа. Доставя се в кланични трупове, половинки или четвъртинки, месото обикновено се охлажда илизамразено състояние, следователно на първия етап се размразява, тоест размразява. Това е последвано от повърхностно почистване и измиване, последвано от сушене, извършено във вани с течаща вода или окачени с помощта на четки. След това месото се транжира, обезкостява, гарнира, нарязва на порции и се правят полуфабрикати. В рибния цех съответно се извършва първичната обработка на рибата и се произвеждат полуфабрикати. Суровините, влизащи в такъв цех, първо се размразяват / размразяват (за някои видове риба се използва допълнително попарване за улесняване на по-нататъшната обработка), след което се извършва почистване, изкормване и измиване, след което се нарязват и директно се приготвят рибни полуфабрикати. За такива работилници се използва следното технологично оборудване: хладилници и нискотемпературни камери, миещи вани и басейни, производствени маси, електрически триони, месомелачки, смесители за месо и др.
В малки столове, кафенета и ресторанти работят комбинирани цехове за месо-риба, риба-месо.
Сладкарският цехможе да бъде самостоятелно подразделение или част от друго хранително производство. Например, много ресторанти имат собствени сладкарници. Сладкарският цех произвежда асортимент от сладкарски, хлебни и кулинарни изделия. Не се допуска разполагането на сладкарски цехове в сутерени и полусутерени. Структурата на сладкарския цех обикновено включва няколко отдела. По-специално замесване на тесто, рязане на тесто, печене, охлаждане, довършване на продукта, приготвяне на кремове, кайма. Както и миене на яйца, контейнери, съдове и отдел за спедиция. Сладкарският цех е проектиран по такъв начин, че последователносттапомещенията съответстваха на последователността на операциите, извършвани в цеха. Освен това по такъв начин, че да няма пресичане на насрещни потоци. Основните технологични процеси при производството на сладкарски изделия са както следва: съхранение на суровините и тяхната подготовка, приготвяне на полуфабрикати, декориране, приготвяне на различни сиропи, кремове и др. В случаите, когато предприятието използва сладкарски изделия с маслен крем, е необходимо отделно помещение за измиване на яйца. В тази стая са монтирани овоскоп, вани. В този случай яйцата се измиват първо в дезинфекционен разтвор, след това в разтвор, след това в сода и след това под течаща вода. Съответно всеки процес се извършва в отделна вана. Тестобъркачка за месене на тесто се използва в сравнително големи цехове, докато по-малките използват универсални задвижвания. Отново, в зависимост от големината на цеха, за операцията по разделяне може да се използва специален тестоделител, а в по-малките цехове процедурата може да се извърши и ръчно. В участъка на цеха, където се приготвят пълнежи и мляно месо, основното производствено оборудване са печки, месомелачки, както и машини за пасиране. Печенето на сладкарски изделия се извършва в сладкарски и пекарски шкафове и фурни. Регистрацията на сладкарски изделия се извършва на производствени маси, които се използват само за тези цели. Освен това в големите сладкарски предприятия могат да бъдат разпределени отделни производствени мощности за проектиране. Регистрацията е един от крайните етапи на производството. След това продуктите могат да бъдат прехвърлени в хладилни камери, на опаковка или на експедиция, за което трябва да се осигурят мобилни маси или стелажи, които се намират в близост. По време на експедицията, в случай на разтоварване на сладкарски изделия презотворени врати, тези места трябва да бъдат оборудвани с термични завеси, за да се предотврати навлизането на студен въздух в помещенията на експедицията в подходящото време на годината. Санитарните норми и правила, според които са проектирани сладкарските цехове, налагат допълнителни изисквания към производствените съоръжения. По-специално като: Стените на промишлените помещения трябва да бъдат покрити с плочки или други материали, които позволяват редовно мокро почистване. В този случай стените трябва да бъдат покрити с тези материали на височина най-малко 1,75 м. Над панелите таваните и стените трябва да бъдат варосани или боядисани с боя на водна основа. В същото време боядисването трябва да се извършва редовно - поне два пъти годишно или дори по-често - ако е необходимо.