Характеристики на суровините
Извършена работа през 2008 г
Характеристика на суровините - раздел Производство, - 2008 - Технология на производство на шоколад Характеристики на суровините. Основна суровина за производството на шоколад и какао на прах.
Характеристики на суровините. Основната суровина за производството на шоколад и какао на прах са какаовите зърна - семената на какаово дърво, което расте в тропическите райони на земното кълбо. По произход какаовите зърна се делят на три групи: американски, африкански и азиатски. Името на търговските сортове съответства на името на региона на тяхното производство, страната или пристанището на износ (Гана, Баия, Камерун, Тринидат). По качество какаовите зърна се разделят на две групи: благородни (сортови), с деликатен вкус и приятен деликатен аромат с много нюанси (Ява, Тринидад) и потребителски (обикновени), с горчив, тръпчив, кисел вкус и силен аромат (Бая, Акра). Какаовото зърно се състои от твърда сърцевина, образувана от два котиледона, зародиш (кълн), твърда обвивка (какаова обвивка). Основните компоненти на какаовите зърна са мазнини, теобромин и кофеинови алкалоиди, протеини, въглехидрати, танини и минерали, органични киселини и ароматни вещества.
Мазнините (какаовото масло), съдържащи се в сърцевината в количество от 51 - 56% твърди вещества, са от голямо значение за формирането на свойствата на шоколада.
При температура 25°C какаовото масло е твърдо и крехко, а при 32°C, т.е. при температура под температурата на човешкото тяло е течен, следователно се топи в устата без остатък. Благодарение на тези свойства на какаовото масло шоколадът, тъй като е твърд и крехък продукт, лесно се топи при консумация.
Теоброминът представлява 0,3-1,5% от сухото вещество на какаовото зърно и 0,5-1% от сухото вещество на какаовата обвивка.
Теоброминът и кофеинът стимулират сърцетонервната система на човека. Въпреки това, стимулиращият ефект на теобромина върху сърдечната дейност се проявява в по-слаба и по-мека форма от кофеина. Освен това теоброминът и кофеинът, заедно с танините, допринасят за горчивия вкус на какаовите зърна. Въглехидратите на какаовите зърна са представени от нишесте (5–9%), захароза (0,5–1,6%), глюкоза и фруктоза, фибри (2,5% в ядрото, 16,5% в какаовата обвивка) и пентозани (1,5% в ядрото, 6% в какаовата обвивка). Съдържанието на протеин в сърцевината на какаовите зърна е 10,3-12,5%, в какаовата обвивка - 13,5%. 3.
Тази тема принадлежи към категорията:
Технология за производство на шоколад
Шоколад, сладкиши, карамел, тофи, дражета, мармалад, marshmallow, халва, ориенталски сладкиши и какао на прах принадлежат към захарните продукти, към продуктите от брашно - .. Асортиментът от сладкарски изделия, произвеждани в нашата страна, е разнообразен ..
Какво ще правим с получения материал:
Всички теми в този раздел:
Историята на шоколада Историята на шоколада. Има много истории и легенди, свързани с появата на шоколада. Сега никой не се ангажира да назове точното място и време на появата му. Общоприето е, че аз ще бъда първият, който ще пипне
Технология на какао на прах Технология на какао на прах. Суровината за получаване на какао на прах е какаовата торта, която остава след пресоване на какаовия ликьор. Какаов кекс с формата на дискове след първо пресоване
Видове какао Видове какао. Criollo Произход: "Criollo" на испански означава "местен произход" (начало, източник). Възможен произход е Мексико. Сортовете какао "Criollo" са особено високи
Производство на шоколад Производство на шоколад. Производствен процес на печенешоколадът започва с печенето на зърната. Те се обелват и изпичат, за да се отстрани останалата влага и да се постигне характерният вкус и мирис на какао. И
Описание на форми за отливане на шоколадови изделия Описание на форми за отливане на шоколадови изделия. Поликарбонатни форми Инжекционното формоване е процесът, чрез който се правят повечето съвременни форми за шоколад за автоматизирани линейни форми.