Хлебопекарни свойства на ръженото брашно и показатели, характеризиращи ги
Заглавие на работата: Хлебопекарни свойства на ръжено брашно и показатели, характеризиращи ги. Характеристики на въглехидратно-амилазни и протеиново-протеиназни комплекси от ръжено брашно. Автолитична активност на ръжено брашно и методи за нейното определяне
Предметна област: Готварство и кетъринг
Описание: Хлебопекарни свойства на ръжено брашно и показатели, характеризиращи ги. Характеристики на въглехидратно-амилазни и протеиново-протеиназни комплекси от ръжено брашно. Автолитична активност на ръжено брашно и методи за нейното определяне. Химическият състав на ръженото брашно В хлебопекарното производство се използва ръжено брашно.
Дата на добавяне: 2015-03-20
Размер на файла: 23.39 KB
Работата е изтеглена от: 7 души.
DM 2. Химичен състав, органолептични и физико-химични свойства на суровините и техните хлебопекарни качества
Лекция 9. Хлебопекарни свойства на ръжено брашно и показатели, които ги характеризират. Характеристики на въглехидратно-амилазни и протеиново-протеиназни комплекси от ръжено брашно. Автолитична активност на ръжено брашно и методи за нейното определяне.
Химическият състав на ръженото брашно
В хлебопекарната промишленост ръженото брашно се използва:
семена ръж - 63%
белена ръж - 87%
и ръжени тапети - 95%.
Характеристиките на химичния състав на ръженото брашно определят неговите хлебопекарни свойства, които се различават рязко от пшеничното брашно. Нека сравним химическия състав.
Таблица 1. Среден химичен състав на пшенично и ръжено брашно
Вид и степен на брашното
Среден химичен състав, % на сухо вещество
Качеството на хляба, произведен от ръжено брашно, се определя от вкуса, аромата, формата, обема, цвета и състоянието на кората, рохкавостта, структурната порьозност, цвета на трохите и разстилаемостта на подовия хляб.
Особено ръжен хлябот пълнозърнесто и белено брашно, в сравнение с пшенично, има по-малък обем, по-тъмна трохичка и коричка, по-малко шупливост и малко лепкава трохичка.
Тези разлики в качеството на ръжения хляб в сравнение с пшеничния хляб се дължат на особеностите на въглехидратно-амилазния и протеиново-протеиназния комплекс на ръженото брашно, което може да се види от таблицата за химичен състав.
Свойства за печене на ръжено брашно
Характеристики на въглехидратно-амилазния комплекс на ръжено брашно
Въглехидратите от ръжено брашно са от същия тип като въглехидратите от пшенично брашно, но: нишестето от ръжено брашно се желатинизира при температура 55-58 ° C, а пшеничното брашно 62-65 ° C.
Амилазите в ръженото зърно и ръженото брашно са представени от L и -β амилази.
За разлика от пшеничните зърна, дори непокълналите ръжени зърна съдържат активна L-амилаза.
При покълването на ръженото зърно активността на L-амилазата, както и при пшеничното зърно, се увеличава многократно.
Атакуващият капацитет на нишестето от ръжено брашно под действието на амилази е много по-висок от този на нишестето от пшенично брашно.
В резултат на действието на L и β-амилазите в ръженото брашно значителна част от нишестето се хидролизира по време на ферментацията на тестото и печенето на хляб. В резултат на това нишестето на парчето тесто по време на печене може да не свърже цялата влага на тестото. Наличието на малко свободна, несвързана с нишесте вода води до хлебни трохи, които са влажни на пипане.
Повишената активност на L-амилазата в ръженото брашно е основната причина за влошаване на свойствата на хлебните трохи. При недостатъчна киселинност на тестото в процеса на печене на хляб, под действието на L-амилаза, се натрупва значително количество декстрини, което придава на трохите лепкавост. В тази връзка киселинността на ръженото тесто, за да потисне действието на L-амилазата, трябва да бъде по-висока, отколкото в пшеничното тесто.
Водоразтворимите пентозани ("слуз") на ръженото брашно се различават значително от слузта на пшеничното брашно: те се различават по степен на полимеризация и молекулно тегло.
По-високата степен на полимеризация на компонентите на ръжения шлам е основната причина, поради която вискозитетът на техните водни разтвори е многократно по-висок от този на разтворите на житния шлам.
Вискозитетът на слузта от ръжено брашно се увеличава значително дори при краткосрочно съхранение при температури от 18-20 ° C до 40 ° C. Слузта от ръж е много хидрофилна. Обемът им по време на хидратация се увеличава почти 10 пъти. Следователно слузът влияе върху консистенцията на ръженото тесто, намалявайки структурните и механичните свойства на тестото, а свързването на вода също води до Ом, че добивът на ръжен хляб винаги е много по-голям от този на пшеницата (например добивът на хляб от ръжено пълнозърнесто брашно е 155%, а от пшенично пълнозърнесто - 145% ).
Характеристики на протеин-протеиназния комплекс на ръжено брашно
Протеиновите вещества на ръженото брашно имат някои прилики с протеините на пшеничното брашно. Така например фракциите глиадин и глутенин са изолирани от протеинови вещества, ръжено брашно.
Ръженото брашно съдържа 2 пъти повече водоразтворими протеини (албумини) и 3 пъти по-малко алкохолоразтворими протеини (глиадини). Следователно, първата отличителна черта на протеиновите вещества на брашното е способността им бързо и интензивно да набъбват (пептизация), което води до образуването на вискозен колоиден разтвор.
Високата киселинност ограничава разтворимостта на протеините от ръжено брашно в тестото. Поради това в ръженото тесто се образува вискозна течна фаза, в която са разпръснати нишестени зърна. Частици от частично набъбнал протеин и частици от брашно от трици. Тоест реологичните свойства на ръженото тесто зависят от състоянието на течната му фаза.
Втората отличителна черта на протеините от ръжено брашное, че те не са способни, въпреки наличието на фракции глиадин и глутенин, да образуват еластично пластична, пространствена пореста рамка от тесто.
Добре известно е, че е невъзможно да се отмие глутенът от ръженото брашно с конвенционални методи. Предотвратява образуването на глутен в слузта от ръжено брашно, която обгръща протеиновите частици в тестото и предотвратява образуването на глутен от тях.
Отсъствието на глутенова рамка в ръженото тесто и пептизацията на значителна част от протеините определят специфичните реологични свойства на ръженото тесто, което се характеризира с висок вискозитет и рязко намалена еластична деформация.
Протеините от ръжено брашно се атакуват по-лесно от протеиназата. Оптимално за действието на протеиназите от ръжено брашно е pH в диапазона 4,5-5,0. По този начин, въпреки водещата роля на въглехидратно-амилазния комплекс, протеин-протеиназният комплекс също влияе върху хлебопекарните свойства на ръженото брашно.
Цвят на брашното и способност за покафеняване по време на приготвяне на хляб
Хлябът от пълнозърнеста ръж и пълнозърнесто брашно има интензивно оцветена трохичка. Това се дължи не на цвета на брашното, а на повишената му способност да потъмнява в процеса на приготвяне на хляб, поради факта, че периферните частици на ръженото зърно съдържат активна полифенолоксидаза (тирозиназа) и аминокиселината тирозин. Хлябът, приготвен от ръжено брашно със семена, има светла троха, следователно индикаторите за белота на ръжено брашно със семена са въведени в GOST 7045-90 - 50 конвенционални единици, не по-малко, обелени - 6 конвенционални единици, устройство RZ-BPL. За определяне на покафеняването на бялото брашно се използват същите методи, както при пшеничното брашно.
Размер на зърната на ръжено брашно
Поради меката структура на ендосперма, ръженото брашно се различава по структура от пшеничното.
От особено значение ефиност на смилане на ръжено брашно. Печенето на хляб от ръжено пълнозърнесто брашно с нормален и увеличен размер на смилане в лабораторни и производствени условия показа, че добивът на хляб от брашно с по-голям размер на смилане намалява, а по-мекото смилане на пълнозърнесто брашно, напротив, повишава смилаемостта на хляба. Допълнително натрошените трици, добавени към пълнозърнестото брашно, повишават смилаемостта на протеиновите вещества, хляба с около 10%.
Методи за определяне на хлебопекарните свойства на ръженото брашно
Нишестето и нишесте-разграждащите ензими в ръженото брашно играят ключова роля при оценката на хлебопекарните свойства на брашното. Ръженото брашно може да съдържа ензими, които хидролизират протеини, пентозани, хемицелулози и целулози, чието действие също влияе върху хлебопекарните свойства на брашното. Амилазите от ръженото брашно обаче са най-важната група ензими, които определят неговите хлебопекарни свойства.
Оценявайки хлебопекарните свойства на ръженото брашно, неговата автолитична активност се определя по различни методи, тъй като характеризира с достатъчна пълнота състоянието на въглехидратно-амилазния комплекс, от който зависи хлебопекарното качество на брашното. Поради високата атакуемост на нишестето и активността на ръженото брашно, тя е почти 2 пъти по-висока от тази на пшеничното брашно.
Схема на автолитични процеси във водно-брашнен субстрат.
Методи, включващи определяне на определени промени в свойствата на сместа, изследваното брашно и вода (суспензия или тесто), използвани или най-обещаващи за използване в производствените лаборатории на мелници и пекарни.
- Определяне на амилолитичната активност на ръжено брашно на амилограф на Brabender.
Амилографът е ротационен вискозиметър, в който разбъркана водно-брашнена суспензия от брашно (80g + 450ml вода) се нагрява при постояннасъс скорост 1,5°C/min, започвайки от температура 25°C.
Промяната във вискозитета на суспензията за предварително определен температурен цикъл се записва автоматично като крива.
- Определяне на числото на падане (ГОСТ 27676-88). Същността на метода е да се определи продължителността на свободното падане на пръта на бъркалката в желатинирана водно-брашнена суспензия. Съгласно този метод суспензията от брашно се поставя в епруветка на вискозиметър, която след това се поставя във вряща водна баня с поставена бъркалка. Продължителността (в секунди) от момента на потапяне на епруветката със суспензията във водната баня до пълното спускане на вала на бъркалката се определя като число на падане - NP. Индикаторите на числото на падане според GOST 7045-90 "ръжено брашно за печене" са: за семена - 160s, обелени - 150s, тапети - не по-малко от 105s. Устройството за определяне на числото на падане е домашно и се нарича PCh-P.
За определяне на автолитичната активност беше предложен метод за разстилане на топка (D 180) от 100 g тесто за 3 часа при 30°C. Колкото повече е D 180, толкова по-висока е автолитичната активност на брашното.
В България за (експресно) определяне на хлебопекарните свойства на ръженото брашно се използва методът на изпичане на колобок: 50 g брашно се замесват с 41 ml вода при температура 17-20 ° C, от тестото се оформя топка и се пече в лабораторна пещ при температура 230 ° C за 20 минути.
Установено е, че отношението на височината на колобка към диаметъра H : D е обективен показател за автолитичната активност на ръженото брашно, т.е. колкото по-висока е автолитичната активност на брашното, толкова по-ниска е стойността на H:D.