Хранене за деца в крайградски пионерски лагери
14 май 1979 г. N 1979-79
ОРГАНИЗАЦИЯ ЗА ДЕТСКО ХРАНЕНИЕ
В СЕЛСКИТЕ ПИОНЕРСКИ ЛАГЕРИ
Настоящите указания са разработени от Главната санитарно-епидемиологична дирекция на Министерството на здравеопазването на СССР и Института по хранене на Академията на медицинските науки на СССР (доктор на медицинските науки Кондратьева И.И., кандидат на медицинските науки Балашова В.А., д-р Демина С.Е.).
Методическите препоръки са предназначени за работници от пионерски лагери, синдикални организации, органи и институции на общественото образование и здравеопазване.
За нормалното физическо и нервно-психическо развитие на децата, осигуряване на висока работоспособност и устойчивост на организма им към въздействието на неблагоприятните фактори на околната среда, пълноценното и правилно организирано хранене е от голямо значение.
След повишено натоварване през цялата учебна година, храненето на учениците по време на почивката им в селските пионерски лагери трябва да осигури оптималната нужда на организма от хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и др.). Основното място в храненето трябва да се даде на протеина като пластичен материал, който осигурява процесите на растеж и спомага за повишаване на устойчивостта на организма към различни заболявания.
По-високата физическа активност на учениците през лятото и свързаното с това увеличаване на енергийния им разход с около 10% налага съответно увеличаване на калорийния прием на всички хранителни вещества в храната.
В тази връзка, въз основа на средните физиологични нужди на деца на възраст 7-10 и 11-14 години, средният дневен набор от продукти в крайградските пионерски лагери трябва да съдържа около 100 g протеини, 100 g мазнини и 400 g въглехидрати с калорично съдържание около 2800 - 3000 kcal.
многожизненоважни хранителни вещества (есенциални аминокиселини, полиненаситени мастни киселини, витамини) не се синтезират в тялото и идват само с храната. Животинските протеини, съдържащи незаменими аминокиселини, трябва да съставляват 50 - 60% от общия протеин, растителните масла, съдържащи полиненаситени мастни киселини - около 20% от общите мазнини и др. В този случай съотношението между протеини, мазнини и въглехидрати трябва да бъде 1:1:4.
За да се организира рационално хранене в крайградските пионерски лагери, е необходимо да има правилно съставено меню за 7-10 дни с разнообразен набор от продукти, който да отговаря на нуждите на децата във всички основни съставки на храненето и енергията.
За да се предотврати евентуален дефицит на някои витамини, трябва да се използва широко разнообразие от зеленчуци, плодове и билки (лук, магданоз, копър и др.).
Работата на кетъринг звено се улеснява от навременната доставка на продукти по предварително разработено меню.
При съставянето на менюто е необходимо правилно да се комбинират не само ястия, но и продукти: ако първото ястие е зеленчуково за обяд, тогава във второто ястие трябва да се използва зърнена гарнитура; месните продукти се консумират най-добре със зеленчуци и билки. В същото време най-пълноценните и необходими продукти за тялото на детето (например мляко, месо, масло, зеленчуци, захар, яйца) трябва да бъдат включени в менюто ежедневно, други (извара, риба, сирене и др.) - най-малко 2 - 3 пъти за 7 - 10 дни. При липса на продукти, посочени в дневния набор (Приложение 1), за да се запази хранителната и биологичната стойност на диетата, те трябва да бъдат избрани с помощта на таблицата за заместване на продукти (Таблица 1).
НОРМИ ЗА ВЗАИМОЗМЕНЯЕМОСТ НА ПРОДУКТИТЕ
ФИЗИОЛОГИЧЕН ЕКВИВАЛЕНТ
│ Име │ Тегло │ Име │ Тегло │
│заместващи продукти │в kg │ заместващи продукти │в kg │
│Месо (говеждо) │1 │Прясна риба │1,5 │
│Месо (говеждо) │1 │Нискомаслено рибно филе │1 │
│ Месо (говеждо) │ 1 │ Филе от тлъста риба │ 0,75 │
│Пълномаслено мляко │1 │Пастьоризирано кондензирано мляко - │0,5 │
│ │ │ вана без захар │ │
│Пълномаслено мляко │1 │Пълномаслено мляко на прах │0,125│
│Пълномаслено мляко │1 │Кефир, ацидофилус, прост │1 │
│ Прясна извара 9% масленост. │1 │ Твърдо сирене 40 - 50% масленост. │0,5 │
│Твърдо сирене 40 - 50% │1 │Прясна извара 18% масленост. │1,5 │
│Твърдо сирене 40 - 50% │1 │Прясна извара 9% масленост. │2 │
│Заквасена сметана │1 │Масло │0,33 │
│ Бобови растения │1 │ Елда │1 │
Забележка. В изключителни случаи се допуска подмяна на хранителни продукти.
Предложеното приблизително меню и продуктово оформление за деца на възраст 7-14 години може да бъде същото (Приложение 2), броят на раздадените порции може да бъде диференциран (по тегло и обем) в зависимост от възрастта (Таблица 2). Яйце, месо, сирене, масло, третото ястие се дават на всички деца в равни количества.
ПРИБЛИЗИТЕЛЕН БРОЙ ПОРЦИИ
ЗА ДЕЦА НА РАЗЛИЧНА ВЪЗРАСТ (В ГРАМОВЕ)
│ │7 - 11 години│11 - 14 години│
│1. Топли ястия (зърнени храни, зеленчуци, извара - │250 - 300 │300 │
│2. Пиене - кафе, чай, какао │200 │200 │
│1. Първо ястие │300 - 400 │400 │
│2. Второ ястие │200 - 300 │250 - 350 │
│3. Трето ястие │200 │200 │
│Бисквитки (печене) │40 - 100 │40 - 100 │
│Кефир, мляко, подквасено мляко │200 │200 │
│1. Зърнено или зеленчуково ястие │100 - 150 │150 - 200 │
│2. Топла напитка │200 │200 │
В менюто за оформление е необходимо да посочите консумацията на продукти за всяко ястие и теглото на ястията в готовияформа (изход на ястия). За да се определи правилно добивът на ястие, е необходимо да се знае загубата на тегло, която настъпва по време на студена и топлинна обработка на продуктите (Таблица 3). Продукти като зърнени храни, тестени изделия, фиде, в резултат на топлинна обработка, дават увеличение на теглото (заварка) - таблица. 4.
ЗА СТУДЕНА И ТОПЛИННА ОБРАБОТКА НА ПРОДУКТИ
│ Име на продуктите │ Процент отпадъци │
│ │със студ│с топлина│
│Месо (говеждо) │30,5 │ │
│(малки парчета: азу, гулаш, печено, │ │37 │
│Продукти от котлетна маса │ │ │
│ Котлети, топки-биячки, шницели │ │ │
│ печене и задушаване │ │15 │
│ задушаване и пържене │ │28 │
│ филе от хек (с кожа без кости) │52 │ │
│Филе от треска (с кожа без кости) │54 │ │
│Извара при натриване │1 │ │
│ сварени в кори, последвани от │ │ │
│ сурово обелен │25 │ │
│ сварени в кори, последвани от │ │ │
│ варени или пропуснати филийки или │ │ │
│ малки кубчета │ │8 │
│Сурово цвекло │25 │ │
│ варени с последващо почистване │ │27 │
│ пресни обелени │20 │ │
│Лук │16 │ │
│ сотирани за супи │ │26 │
│ за сосове и втори ястия │ │50 │
│ (пресни домати) │15 │ │
│Червена ряпа с листа │37 │ │
│Червена рязана репичка │25 │ │
│ консервиран зелен грах │35 │ │
│ при гасене │ │22 │
│Ябълки с отстранена семенна кутия│12 │ │
│Круши с отстранени семенни шушулки │10 │ │
│Пресни сливи │10 │ │
│Череша с дръжки │5 │ │
│Череша без дръжки │2 │ │
│Червено френско грозде │6 │ │
│Черно френско грозде │2 │ │
│Ягодова градина (ягода) │15 │ │
│Белен портокал│30 │ │
Към теглото на продукта след студена обработка.
ТЕЧНОСТИ ЗА ГОТВЕНЕ ЗА 1 КГ ЗЪРНЕНИ И МАКАРОНИ
И ИЗВОД НА ГОТОВИ ЯСТИЯ
│ Име │ Количество │ Готов продукт │