Хранителни инфекции и тяхната профилактика
В допълнение към микробите, които влияят на качеството на храната, има и болестотворни или патогенни микроби, които причиняватхранителни инфекции.
Хранителните инфекции включват заразни заболявания, които възникват в резултат на консумация на храни, заразени с микроби на различни инфекциозни заболявания.
Хранителните продукти могат да бъдат замърсени с патогенни микроби поради неправилна поддръжка на ръцете, лошо измиване след посещение на тоалетни и др. Патогенните микроби се пренасят в хранителните продукти от насекоми (мухи, хлебарки) и гризачи (плъхове, мишки). В допълнение, патогенните микроби могат да попаднат в хранителния продукт от болно животно (например мляко от крави с туберкулоза или бруцелоза).
Чрез замърсената храна по-често от други инфекциозни болести се предават чревните заболявания: дизентерия (фиг. 5 микроби, причиняващи дизентерия, дизентерийни бацили), коремен тиф и паратиф. Разпространението на инфекции може да се улесни от млякото, което е добра среда за размножаване на патогенни микроби.
При неправилна технология на приготвяне и неспазване на санитарно-хигиенните изисквания за съхранение на желета, винегрети, салати, последните могат да бъдат източник на разпространение на чревни инфекции.
За да се предотврати заразяването на човека с коремен тиф, дизентерия, детска парализа, паратиф, туберкулоза, бруцелоза и шап чрез млякото, трябва да се консумира само варено или пастьоризирано мляко.
За да се предотврати разпространението на заразни болести, предавани чрез месото на болните животни, е необходимо да се приемат месни продукти, които са проверени от ветеринарни лекари и имат контролен знак.
Предавателят на инфекциозни чревни заболявания може да бъде не самоболен човек.
Болестта от чревна заразна болест също не винаги е безопасна за другите. Микробите на коремен тиф, дизентерия, паратиф могат да се отделят от червата на този човек с месеци, а понякога и с години.
Здравите хора или тези, които са имали инфекциозно заболяване, чиито секрети съдържат микроби на тези заболявания, се наричат бактерионосители (използването на термина "бацилононосител" е неправилно, тъй като причинителите на коремен тиф и дизентерия, като пръчковидни бактерии, не образуват спори и следователно не принадлежат към бацили) или бактериални екскретори. Понякога човек, който преди това не е страдал от заразна болест, но е бил в контакт с инфекциозно болен от дълго време, може да стане бактерионосител. Бактериален носител на коремен тиф или дизентерия, ако не бъде открит навреме и остане на работа в заведение за обществено хранене, може да зарази други хора.
Някои чревни инфекции (като дизентерия) могат да се разпространят при леко заболяване, когато пациентът игнорира разстройството на червата и продължава да работи. Ето защо, в случай на стомашно-чревно разстройство, работниците в общественото хранене трябва незабавно да се консултират с лекар.
Хранителните продукти могат да бъдат замърсени с грипен вирус и стафилококус ауреус, когато пациентът кашля и киха в близост до продуктите, тъй като в този случай маса от малки капчици слюнка, храчки и слуз, съдържащи микроби, се отделят от назофаринкса в околния въздух (фиг. 6. Когато пациент с грип кашля от назофаринкса, заедно с малки капчици слюнка и храчки, също се отделят микроби г).
За навременното откриване на чревния бактерионосител, работниците в общественото хранене периодично се подлагат на медицински прегледи. По време на заболяването не се допускат болни от грип или тонзилитза работа в заведения за обществено хранене.