Иля Ройтенберг, пивовар "Не бъркайте пивоварна с кръчма", Челябинск Обзор
Може би най-известният пивовар в Челябинск говори за това защо затварянето на завода "Балтика" ще се отрази зле на града, бирения туризъм в Южен Урал, както и за най-правилната рецепта за пенлива напитка.
- Основната новина от последно време е, че заводът на компанията "Балтика" се затваря в Челябинск. За да бъда честен, аз лично не харесах особено техните продукти.
„Хората може да имат различно отношение към продуктите на предприятието, но аз смятам, че затварянето му е много лошо. Първо, загубихме мощен данъкоплатец за региона. Загубихме голямо предприятие, което много трудно ще бъде възстановено в бъдеще, ако изобщо е възможно. Освен това много хора се озоваха на улицата, включително добри професионалисти, които отдадоха по-голямата част от живота си на това растение.
И тогава - това растение - до известна степен, част от историята на града. Нейните продукти са били търсени в продължение на много години, дори преди компанията да бъде закупена от голяма компания.
И винаги е лошо да загубиш част от историята, колкото и многолика и противоречива да е на места.
— Оборудването в завода в Челябинск е много добро.
— Самото оборудване е само един от компонентите. Все пак хората правят бира. И тогава - може би проблемите са били в продажбите или в логистиката, или в неправилно съхранение, което води до загуба на качеството на готовия продукт. Но не знаем със сигурност.
Знаете, самата ситуация на пазара налага преди всичко връщане към качествения продукт. Потреблението на бира в страната намалява (както между другото и потреблението на водка) и според мен единственият начин да запазим публиката, да оцелеем е да подобрим културата на потребление и качеството на продукта.
— На теория това е в полза на малките пивоварни. Между другото,Колко развит е този бизнес в Челябинск?
- Добре развит. Вече имаме 11 частни пивоварни в града, а още три се готвят да отворят. По отношение на техния брой се нареждаме на второ място в страната след Санкт Петербург (има повече от четиридесет) и пред Москва (ако го вземем вътре в Московския околовръстен път).
Честно казано, не разбирам защо в Екатеринбург няма такова нещо. Голям, богат град. Но по някаква причина тези пивоварни, които се опитаха да отворят там, бяха затворени или качеството на продукта не винаги беше на ниво. Сега хората ни докарват от Екатеринбург на бирени екскурзии с автобус. Е, какво - все рамо до рамо! Отидох до Maximillians, оттам до Radisson, след това до Александър Одолски в Brudershaft, след това до Merry Boar, след това до Spiridonov, след това някъде другаде и след това можете да яздите до Meliot или Drunken Ostrich. не е ли добре
- Казвате, че консумацията на бира намалява и това води до затваряне на големи фабрики, но в същото време се отварят все повече частни пивоварни. Едното противоречи ли на другото?
Първо, създаването и стартирането на производство не е бърз процес. Трябва правилно да изберете помещенията (ако не изградите от нулата) и въпреки изобилието от избор, не всеки ще го направи. Сградата, в която се намираме, намерих шест месеца по-късно. След това - оборудването: от поръчката до доставката и монтажа минават поне шест месеца. След това отстраняване на грешки, установяване на доставки на суровини, компоненти, детергенти. Като цяло тези пивоварни, които се готвят да стартират, не са инвестирали в тях през дните на кризата, а много по-рано. И просто няма смисъл да се спира всичко. И е добре, ако са закупили пивоварна с оборудване на Miass, а не са подписали договор за доставка на нещо от Европа с плащане в евро.
Второ, за минивинаги има място за пивоварни на местния пазар. В Челябинск населението е много грамотно по отношение на пиенето на бира. Културата на пиене расте и мнозина разбират тънкостите на тази напитка почти на ниво професионалисти. Добре съм (усмихва се). Пишат ми SMS-и, звънят ми, свързват се с мен по интернет, а въпросите, които сякаш задават обикновени хора, любители на бирата, понякога озадачават дори мен. За такива купувачи, за които качеството е на преден план, винаги ще бъде приоритет дребното производство, където е по-лесно да се контролира това качество.
Трето, ако не се занимавате с "състезания", опитайте се да произвеждате не повече продукти, а по-добри - няма да можете да варите толкова много бира. И това е добре. Ако работите спокойно, систематично върху бирите си, след време при вас ще дойде редовен клиент. Освен това, ако това е пивоварна в ресторант, тогава това е само една от връзките и те всъщност печелят по-скоро от храна, от закуски. Но бирата е много важен елемент за привличане на гости. Спестяването или спестяването е по-скъпо за вас самите.
—Пивоварството дългосрочен бизнес ли е?
- Несъмнено. Той е проектиран за години, десетилетия и дори, както в Европа, за векове, така че знанията, уменията и уменията да се прехвърлят от век на век. Бирата не търпи суетене. Няма нужда да бързате за никъде. За съжаление не всеки разбира това.
Доста често смятат, че основното нещо е да се генерират продажби, защото бизнес без продажби е празен. В нашия бизнес това не винаги работи. Можете да тичате из целия град, да преговаряте с много ресторанти, кафенета, бирени магазини, търговски вериги. И тогава (ако направиш добър продукт) - просто нямаш достатъчно бира, за да задоволиш цялото търсене. И губите клиента си, може би завинаги.
Основното нещо е да следватекачество и поддържане на разумни цени. Колкото и да е трудно в момента.
— Кризата удари ли тежко индустрията?
А също и филтри за вода, препарати. Много вносни неща. Въпреки че българските предприятия ни предложиха собствени химикали, които могат да се използват за обработка и миене, нашите засега изостават в това. И ако искате да направите вкусна бира, не можете да спестите от нищо. Ако започнем да правим това, купувачът ще усети влошаването на качеството и ще си тръгне.
Не забравяйте, че заплатите на хората са в рубли и определено не растат напоследък. Стараем се да поддържаме цените, да не губим купувача. Ако вдигна цената след курса на еврото, няма да купуват бира от мен и тя просто ще се развали - нейният живот, срокът на годност е много ограничен, това не са консерванти в буркан, който може да се съхранява три години.
Но въпреки всичко нашата индустрия продължава да се развива. И тези мерки, които държавата взима от време на време срещу пивоварството, по-скоро ни каляват, и то страхотно.
— Какво имаш предвид?
— Когато моето предприятие стана на три години, дойдоха девет инспекции наведнъж на месец. Всички се справихме добре, въпреки че психологическата тежест беше голяма. Може би ми беше по-лесно, защото вече се бях сблъсквал с това, когато работех в Москва. Или може би защото нашите инспектори са нормални хора, адекватни. Или просто имах късмет.
Вярвам, че някой ден всичко ще бъде по-лесно и просто от страна на държавата. Нашата индустрия вече висеше на конец, огромен брой фабрики можеха да затворят, ако въведоха автоматични броячи на произведени продукти, като EGAIS за водка.
Сега заплашват да забранят PET контейнерите. Добре, добре, в какво да изсипя продуктите тогава? Надникнах в нашата фабрикаалуминиеви кутии, които британците построиха близо до Челябинск (между другото, те също летяха доста от затварянето на завода в Балтика). И какво - те имат минимална партида кутии за доставка, приблизително колкото е моят производствен обем за десет години. Няма къде да ги съхранявам тези банки. И ако го отрежат, къде да отидем ние, малките предприятия? Наливам в трилитрови стъклени бутилки?
—Вие малък бизнес ли сте?
- Със сигурност. Дори микро бизнес. Имам шест души, които работят в предприятието, включително вашият събеседник. Но законите са еднакви за всички - от малко предприятие до металургичен гигант. Ето, моето производство на бира е регистрирано като LLC. Следователно моите глоби в случай на нарушения ще бъдат същите като, да речем, в Магнитогорския металургиен комбинат.
Да, някой, добър човек, ще затвори очи и ще разбере. Но защо да живея и работя с надеждата за подобни „разбирателства“? Закон 171 (FZ-171 - бел. ред.) приравнява мен и всеки мой колега с компании с размера на Балтика. Изискванията ни са същите. И количеството хартиена документация, с която разполагам, е колкото на средно или голямо предприятие. Но те имат персонал от юристи, счетоводители, чиновници, а аз нямам.
Когато този егалитаризъм изчезне, той ще стане едновременно по-прост и по-ясен. Но за сега.
Освен същинското производство се занимавам с консултантска дейност, помагам на хора, които искат да започнат собствен бизнес. При мен идват за съвет не само жители на Челябинск, но и хора от други региони на България и дори от други страни. Тук имаше момчета от Сингапур. Разбира се, правно не съм им помощник - те си имат свои закони. А ето и планът за избор на оборудване, доставчици на суровини, рецепти. Всъщност в този процес има огромен брой нюанси, всеки от които определя крайното качество на продукта. Практически няма право на грешка. Асъздаването, макар и малко, но производство, насочено към производството на качествен продукт - в крайна сметка винаги е много скъпо, поне.
Честно казано, когато говоря за всички детайли и подводни камъни при създаването на този бизнес (а те не винаги са производствени), се оказва, че едва всеки двадесети или тридесети от кандидатстващите стига до етапа на желание да придобие пивоварна, за да започне собствено производство. Това е индикатор.
Макар че. Понякога ми е ясно дали ще успеят още от първите фрази. Случва се от вратата да кажат: „С приятеля ми решихме да организираме тук кръчма“. Обикновено приключвам разговорите с това - да се отнасям към бирата като към бира е под достойнството ми. И каквото и да правят, ще пият бира.
Повтарям: бирата се прави предимно от хора. Понякога има пивоварни с не много висококачествено оборудване, но благодарение на усърдието и усърдието на пивоварите те получават добър продукт. И обратното - оборудването е скъпо, на много високо ниво, но бирата някак си не се вари и това е. И то години наред. Ако искаш да правиш всичко нагло, ако мислиш, че техниката ще направи всичко сама, ако не учиш дълго и усърдно, ако не живееш в бизнеса, с който си зает, няма да има продукт.
—За пивоварство ли говорите сега?
- Различно ли е в другите отрасли, същата металургия или енергетика? Ако не се занимавахме с бира, а с кифлички или сладкиши, щеше да има точно същия разговор, само за кифлички и сладкиши. Навсякъде трябва време, старание, знания, любов към работата. И няма друга рецепта.