Интервю с Александър Кудрявцев
Как изглеждаха баровете, защо хората на гишето се срамуваха от професията си и кой е изобретил съветското уиски. Afisha Daily проследи в Санкт Петербург Александър Кудрявцев - легендарен барман, може би един от първите представители на професията в страната - и записа подробно интервю с него.
Александър Георгиевич е на 80 години и започва да смесва напитки в края на 50-те години. Той все още се занимава с бизнес: журира български и международни състезания, преподава в школа към Асоциацията на барманите в Санкт Петербург и е неин вицепрезидент.
Интурист и обикновени барове
— Как станахте барман в края на 50-те години в СССР, въпреки факта, че по това време дори нямаше такава професия?
- Работих като оператор на фреза във фабрика, след това издържах изпитите за технолог външно и след призива на ЦК на Комсомола да отида в търговията, влязох в двугодишен курс в Интурист (от 1929 г. организацията отговаряше за почивката на чуждестранни граждани в СССР. - Прибл. ред.). Този път точно съвпадна с размразяването на Хрушчов: чуждестранните туристи започнаха да идват в Съветския съюз. През 1965 г. са открити първите валутни барове: в Москва - в хотелите "Москва", "Берлин" и "Метропол", в Ленинград - в хотел "Европейски". Живеех в Ленинград и, разбира се, си намерих работа в „Европейская“ (преди революцията от 1917 г. и в наше време – Гранд хотел „Европа“. – Прибл. ред.).
— Това бяха първите барове в страната в смисъла, с който сме свикнали днес — откъде взехте всички инструменти за работа?
- В "Европейската" имаше една малка стая за почивка, мецанинът, където имаше пиано - тя беше предназначена за почивка. Взехме резбован бюфет от бившия ловен шкаф на Николай II: долната част беше използвана като бар, а напитките бяха поставени на върха.Тогава всичко вървеше все по-добре и по-добре - направиха шикозен бар "Садко" в луксозни апартаменти, които първоначално бяха подготвени специално за пристигането на Иван Петрович Папанин, съветски изследовател на Арктика, дори окачиха портретите му там. И като цяло в баровете на хотелите от системата на Интурист с течение на времето се появи всичко, от което се нуждаете - както правилните ястия, така и напитките. Никой не искаше да се срамува пред чуждите туристи.
Веднъж в бар "Европейски" една жена попита "нещо за кафе ...", и аз го направих. Взема плоска чаша като за алкохол, налива в нея какаов крем, слага отгоре лъжица сметана - и започва чудото: постепенно сметаната отгоре започва да бие, като сърце. Всъщност тогава направих първия молекулярен коктейл.
— А какво беше по това време в обикновените, нетуристически барове, където съветските граждани се наливаха за рубли?
- Ястията са най-прости, същите фасетирани чаши, например, нямаше чужди напитки. Те започнаха да се появяват по-късно и дори тогава някакъв кубински ром. През 1973 г. участвах в създаването на домашни напитки "Whiskey-73"
Барманите, в отсъствието на висококачествен алкохол, избягваха възможно най-доброто, опитаха се да измислят свои собствени рецепти за коктейли от съветски напитки, но това беше аматьорско изпълнение. Всичко това беше легитимирано с моята брошура от 1978 г. (има предвид първото ръководство за обучение на бармани „Технология за приготвяне на смесени напитки“, за което Кудрявцев изучава и разработва 7000 рецепти за коктейли, разделени на 55 групи, за всяка от които извежда специална формула. - бел. ред.).
И по-рано, през 1967 г., съставих длъжностна характеристика на барманите, която беше одобрена от Министерството на търговията на СССР. Преди това всички бармани без изключение се наричаха бармани. Работехме в истински барове, имахме професионално ниво на познания и все още ни наричаха бармани, а за да се наречем барман, ни трябваше лист хартия. В крайна сметка постигнах своето.
— Как гражданите на СССР реагираха на новата буржоазна дума „барман“?
- Изключително негативно и затова барманите се опитаха да не афишират за кого работят. Освен това думата "коктейл" имаше същата извънземна капиталистическа аура. Когато защитих дипломата си в курсове в Интурист, думата „коктейл“ изобщо не се използваше; а темата на научната ми работа звучеше като „Стокова характеристика на някои алкохолни напитки, продавани в баровете на Интурист”.
—Откъде получихте информацията, от която се нуждаете, за да работите като барман? — Изучавал подходяща чуждестранна литература, плащайки сам преводите й. Имам голяма библиотека от професионални издания на чужди езици, но СССР нямаше собствена специализирана литература за бармани. Не мога да си представя как преодолях всичко това, как бих могъл да преподавам на целия Интурист - а във всяка социалистическа република имаше хотел Интурист.
Друг важен момент за развитие: стажовете в чужбина. Обучавах във Финландия, Норвегия, Швеция и се опитах да получа максималните знания, необходими за работа там.
— Участвали ли сте в международни състезания за бармани?
- Не можех, вече не се вписвах във възрастта - когато започнаха да канят съветски момчета при тях, бях над тридесет. Навсякъде по света можеше да се участва на всяка възраст, а в социалистическите страни - само до 30. Но аз, разбира се,подготви учениците си за тези състезания. Дори получих награда от ЦК на Комсомола, наречена „Наставник на младостта“, беше много скъп медал. Между другото, друга моя награда е „Най-добрият барман на Санкт Петербург“, която ми беше присъдена в наше време от Валентина Матвиенко, никой друг няма такава. Аз също съм ветеран от Великата отечествена война, награден с медал "Жител на обсадения Ленинград".
— Как изглеждаха състезанията на бармани тогава?
- В Чехословакия на всеки четири години се провеждаше международно състезание. СССР също беше поканен да участва - това събитие беше наречено "Gastro-Prague-82", бармани, сервитьори, главни сервитьори, сладкари и готвачи - като цяло всички, свързани с ресторантьорството. Барманът, който обучавах - казваше се Юра Шедзиловски, той е бивш президент на Асоциацията на барманите в Санкт Петербург (той, за съжаление, вече не е сред нас) - трябваше да се представи в пет категории: нещо, което сега не се прави нито в чужбина, нито в България. Юра трябваше да направи дълга напитка, къса напитка, собствена, топла напитка и безалкохолен коктейл - всичко в три порции, като им бяха дадени само 15 минути за това. Моят Юра взе злато в номинацията "Shot Drink" и четири сребърни медала за всички останали. Това беше пробив: съветският барман се представи на международно състезание и спечели няколко медала наведнъж.
- Работа като барман, контакти с чужденци - усетихте ли вниманието на специални служби към вашия човек?
- Естествено, следиха ни хора от КГБ - и ние бяхме длъжни да им сътрудничим. С мен седи чужденец - и ако видя, че гостът ми се кани да си тръгва, трябва да намигна на служителя в цивилни дрехи, който стои на входа на бара. Валутните барове винаги са се стремили да посещават момичета със свободно поведение. След това си тръгнаха с чужденци, но следслед като момичето се раздели със спътника си, тя беше задържана: те проведоха превантивни разговори. Младите си мислят, че баровете съществуват сега и така е било цял живот. Но не, тогава нещата бяха различни. Всички бяхме под крилото на тайните служби. Ако искаш да работиш, сътрудничи на властта и се присъедини към партията, ако не искаш, няма да работиш изобщо. За мен работата е моето сърце.