Италиански домашен хляб
Ще започна с това, че няма идеален начин за приготвяне на тесто с мая. Има много методи и рецепти и всеки има своите предимства. Единственото правило за печене с мая е по-малко мая и по-дълго втасване. Тестото, което втасва по-дълго, води до по-въздушни печива. Такива сладкиши се усвояват добре от тялото и е по-трудно да се възстанови от него. Да ви припомня схемата, за която писах в публикация за домашния хляб.
Ето пример по рецепта за 500 г брашно и 25 г прясна мая: 25 г мая - втасва 1,5 часа 12,5 г мая - втасва 3 часа 6 г мая - втасва 6 часа 3 г мая - втасва 12 часа това вече ще започне да се отразява негативно на качеството на печене.
Остава само да добавим, че 25 грама прясна мая отговарят на 7 грама суха.
Като се има предвид горното, ще поясня, че има друг метод за постигане на отличен резултат при печене от тесто с мая - втасване на тестото в хладилника, въпреки че е общоприето, че студът е основният враг на втасването. Работата е там, че освен проверката, има редица невидими за очите ни процеси, които съпътстват проверката. Всички тези процеси са много бавни, много по-бавни от проверката, но са не по-малко важни. Така, оставяйки тестото за дълго време в хладилника, забавяме втасването, т.е. тестото втасва много бавно, което позволява на други процеси да се задействат и тестото да достигне така да се каже желаната кондиция. С дълго втасване, ензими (ензими), които разграждат протеини и сложни видове захар, влизат в действие, тестото се обогатявааминокиселини и прости захари и получаваме лесно смилаема храна, която стомахът ни усвоява добре. И най-важното е, че не се подобряваме от това. Това е накратко за най-сложния процес, за който можете да научите повече, като изучавате материала за реакцията на Maillard, френски химик и лекар. Втасването в хладилник е второто втасване, след като тестото вече е втасало. Трябва да се утаи и да се изпрати от хладилника до горния рафт, тъй като температурата трябва да бъде около 5 °. Там тестото може да отнеме поне 4 часа, ако бързате. Това време е достатъчно, за да усетите разликата. Но може да бъде там 24 или 36 часа или дори повече. Това само прави тестото още по-добро. Това е особено препоръчително да се прави с тесто за пица. След охлаждане тестото трябва да се затопли и да втаса отново. По-удобно е да го оставите да втаса, придавайки желаната форма. След като вашият продукт удвои обема си, изпечете го и се наслаждавайте.