Оценка на промишлена стерилност на консерви - Студопедия
За да се оцени промишлената стерилност в нискокиселинни консерви от група А, предназначени за продажба при температури под 40 0 C, се откриват жизнеспособни мезофилни аеробни, факултативни анаеробни и анаеробни микроорганизми. В нискокиселинни консерви от група А, които могат да бъдат изложени на температури от 40 0 ° C и по-високи по време на продажба, допълнително се откриват термофилни аеробни, факултативни анаеробни и анаеробни микроорганизми, като сред тях се подчертават киселиннообразуващите бацили.
Мезофилни анаеробни микроорганизми, плесени, дрожди и млечнокисели микроорганизми се откриват в консерви от група Bi B. В консервите от група G се откриват плесени, дрожди и млечнокисели микроорганизми (в концентрираните плодове и плодове - конфитюр, конфитюр и др. - Само плесени и дрожди). В консервираните храни от група Е се определя количеството на MAFAnM, BGKP, плесени, а също така се откриват дрожди и млечнокисели микроорганизми.
Групи A и B. В консервите не се допуска наличието на неспорови бактерии, коки, дрожди, плесени в чиста култура или в смес със спорообразуващи бактерии.
От мезофилните аеробни и факултативно анаеробни бацили само бацили от групаВ се допускат в консервите. subtilis. В нормално изглеждащи консерви техният брой не трябва да надвишава 11 клетки на 1 g или 1 cm 3 от продукта.
От мезофилните клостридии в консерви, наличието наC.botulinumи (или)C.perfringens.1 g или 1 cm 3 от продукта. В консервираните бебешки храни и диетичните храни, наличието на мезофилниClostridium не е разрешен.
Ако се открият термофилни микроорганизми, консервите трябва да се съхраняват при температура не по-висока от 20 0 С. Не се допуска наличието на термофилни микроорганизми в консерви и диетични храни.
Група Б. Не се допуска наличието на неспорови бактерии, коки, дрожди, плесени в чиста култура или в смес със спорообразуващи.
От мезофилните аеробни и факултативни анаеробни бацили в консервите се допускат само негазообразуващи видове, не повече от 90 CFU на 1 g или 1 cm 3 от продукта. От мезофилните клостридии не се допуска наличието наC.botulinumи (или)C в консервите. perfringens.В нормално изглеждащи консервирани мезофилни клостридии (с изключение наC.botulinumи (или)C. perfringens) не трябва да надвишава 1 клетка на 1 g или 1 cm 3 от продукта.
Група D. Не се допуска наличието на неспорови бактерии, коки, дрожди, плесени в чиста култура или в смес със спорообразуващи.
Група Е. Микробиологичните показатели, техните характеристики и норми са установени в нормативни документи за конкретни продукти.
Контролни въпроси : 1. Каква е разликата между епифитната и фитопатогенната микрофлора? 2. Каква е микрофлората на прясно прибраното зърно? 3. Какви микози могат да засегнат зърното? 4. Как се променя микрофлората на зърното по време на съхранение? 5. Каква е ролята на микроорганизмите при самозагряване на зърното? 6. Какви микроорганизми могат да причинят разваляне на хляба? 7. Защо плодовете са по-често засегнати от гъбички, а зеленчуците от бактерии? 8. Дайте примери за разваляне на плодове и зеленчуци, причинени от микроорганизми. 9. Опишете дрождите, използвани в промишлеността. 10. Дайте примери за микроорганизми, които са вредители на ферментационните индустрии. единадесет.Какви болести могат да бъдат предадени на хората чрез животински продукти? 12. Какви микроорганизми се развиват в суровото мляко? 13. Какви фактори определят наличието на бактерицидна фаза на млякото? 14. Какви са видовете разваляне на суровото мляко? 15. Какви микроорганизми се използват при производството на млечни продукти? 16. Какви микроорганизми причиняват разваляне на млечните продукти? 17. Как става замърсяването на месото с микроорганизми? 18. Какви микроорганизми причиняват разваляне на месото? 19. Какви микроорганизми причиняват разваляне на колбасите? 20. Какви микроорганизми могат да причинят разваляне на яйца и яйчни продукти? 21. Какви заболявания могат да бъдат свързани с консумацията на водни продукти? 22. От какви фактори зависи микрофлората на прясната риба? 23. Как охлаждането влияе върху микрофлората на рибата? 24. Как се променя микрофлората на рибата след размразяване? 25. Как се променя микрофлората на рибата по време на осоляване? 26. Какви микроорганизми могат да причинят разваляне на солени рибни продукти? 27. Каква е особеността на микрофлората на консервите? 28. Какви фактори влияят върху микрофлората на суровините по време на процеса на пушене? 29. Какви микроорганизми са характерни за кулинарните рибни продукти? 30. Какви микроорганизми са характерни за фуражните и технически рибни продукти? 31. На какви принципи се основават методите за консервиране на храни? 32. Каква е разликата между стерилността и индустриалната стерилност на консервите? 33. Какъв е стерилизиращият ефект? 34. Какво се приема като единица за измерване на леталността на процеса на стерилизация? 35. Какво може да се случи с остатъчната микрофлора при технологичното стареене на готовите консерви? 36. Какви видове разваляне на готови консерви могат да се наблюдават с развитието на остатъчна микрофлора? 37. Кои мезофилни бацили и в какво количество са разрешени в консервите от групатаА? 38. Какви мезофилни клостридии и в какво количество са разрешени в консервите от група А? 39. Какво се прави с консерви, съдържащи ботулинови клостридии? 40. Как се оценява промишлената стерилност на консервираните бебешки и диетични храни?
РЕФЕРЕНЦИИ
Основи на литературата
1. Гусев М.В., Минеева Л.А. микробиология. – М.: Академия, 2003. – 464 с.
2. Клевакин В.М. , Карцев В.В. Санитарна микробиология на хранителни продукти. - Л .: Медицина, 1986. - 176 с.
3. Обща микробиология. Изд. А.Е. Вершигори. - К .: Вища училище, 1988. - 343 с.
4. Техническа микробиология на хранителни продукти. Изд. И АЗ. Панкратов. - М.: Хранителна промишленост, 1986. - 744 с.
Допълнителна литература
5. Бранцевич Л.Г., Лисенко Л.Н., Овол В.В., Гурбик А.В. Микробиология: Семинар, - К .: Вища школа, 1987. - 200 с.
6. Вербина Н.М. Котерева Ю.В. Микробиология на производството на храни. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с.
7. Голова Ж.А., Дедюхина В.П. Микробиология на риба и рибни продукти. – М.: Агропромиздат, 1986. – 151 с.
8. Кочемасова З.Н., Ефремова С.А., Рибакова А.М. Санитарна микробиология и вирусология. - М.: Медицина, 1987. - 362 с.
9. Микробиологични основи на HACCP в производството на храни: Учебник / V.A.Galynkin, N.A.Zaikina, V.V.Kartsev, S.A.Shevelev, L.V.Belova, A.A. - Санкт Петербург: "Проспект Наука", 2007. - 288 с.
10. Müller G., Litz P., Münch G.D. Микробиология на хранителни продукти от растителен произход. пер. с него. - - М .: Хранителна промишленост, 1977. - 344 с.
11. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторен практикум по микробиология на хранителни продукти от животински произход. – М.: Агропромиздат, 1990. – 223 с.
12. Индустриаленмикробиология. Изд. Н.С. Егорова - М .: Висше училище, 1989. - 688 с.
13. Слюсаренко Т.П. Лабораторен практикум по микробиология на хранителните производства. - М .: Лека и хранителна промишленост, 1984. - 208 с.
14. Тимаков В.Д., Левашов В.С., Борисов Л.В. Микробиология.– М.: Медицина, 1983.– 312 с.
15. Чурбанова I.N. микробиология. - М .: Висше. училище, 1987. - 239 с.
16. Шлегел Г. Обща микробиология. пер. с него. – М.: Мир, 1987. – 557 с.
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката:
Деактивирайте adBlock! и обновете страницата (F5)наистина е необходимо