Изчисления на производителността и броя на персонала за сладкарски цех - За главния готвач на ресторанта

6 Изчисляване на сладкарски цех

Изготвянето на производствена програма за сладкарски цех с капацитет 3000 продукта на ден е обобщено в таблица 2.65.

Таблица 2.65 - Производствена програма на сладкарския цех

№ по колекцията-ник на рецептата-тур

Количество продукти бр. или кг

Брой продукти, бр.,

в условни единици

Торта “Бисквитена” с немски чийз крем

Берлински вити сладкиши

Торта "Лайпцигска чучулига"

Торта "Слойка" солена

Торта "Бисквитена" плодове и желе

Торта "Пясъчен ринг"

Торта "Слойка" с ябълка

Торта „Тубула” с протеинов крем

Кремова торта с поръска

Сладкиши в асортимент

Количеството суровини, използвани за производството на продукти

изчислени на базата на разработената гама продукти, техните

количества и съответните рецепти. Изчисляването на количеството суровини се извършва по формулата

където g е нормата на суровините за 100 бр. или 1 kg продукти по рецепта, g;

n е броят на продуктите от този тип, произведени в цеха, бр. или кг.

Резултатите от изчисленията са обобщени в таблица 2.66.

Таблица 2.66 - Изчисляване на количеството

суровини на сладкарски цех Продължение на таблица 2.66

Необходимо количество суровини, кг

Счукани ядки (печени).

Пълномаслено кондензирано мляко със захар

Бадемово сладко/горчиво

Конфигурация от ягоди или малини

Изчисляването на броя на производствените работници в сладкарския цех се основава на действащите стандарти за производство на служител за приготвяне на сладкарски и кулинарни изделия.продукти от различни видове по формули (2.7), (2.8).

Резултатите от изчислението са обобщени в таблица 2.67.

Таблица 2.67 - Към изчисляването на броя на производствените работници

Количество продукти бр. или кг

Производствена норма, бр. или кг

Торта “Бисквитена” с немски чийз крем

Торта "Лайпцигска чучулига"

Торта "Слойка" солена

Продължение на таблица 2.67

Количество продукти бр. или кг

Производствена норма, бр. или кг

Торта "Бисквитена" плодове и желе

Торта "Пясъчен ринг"

Торта "Слойка" с ябълков пълнеж

Торта „Тубула” с протеинов крем

Кремова торта с поръска

Сладкиши в асортимент

Таблица 2.68 - Изчисляване на броя на производствените работници в сладкарския цех

Брой човекочасове на смяна

Работно време, ч

Коефициент, отчитащ почивните дни и празниците

Брой производствени работници, души

Изчисляването на рандемана на тестото се извършва въз основа на асортимента и количеството на продуктите в съответствие с производствената програма на цеха и нормите за вида на тестото за 100 броя, 10 kg или 1 kg продукти по рецепта на колекциите. Ако добивът на тестото не е посочен в рецептата, количеството му се определя въз основа на масата на продуктите, използвани за приготвяне на тестото (включително вода).

Количеството вода, необходимо за приготвяне на тестото, се определя по формулата:

където А е съдържанието на влага в тестото, %;

B е масата на суровините, поставени в купата в натура, g;

C е масата на суровините в сухо вещество, g.

Резултатите от изчисляването на количеството тесто са обобщени в таблица 2.69.

Таблица 2.69 - Изчисляване на тестовия добив

Брой продукти, бр. или кг

Тестова норма за 100 броя, за 1 кг. или 10кг, g

Броят на тестовете за даден брой продукти, kg

Торта “Бисквитено-ное” с немски чийз крем

Берлински вити сладкиши

Торта "Лайпцигска чучулига"

Продължение на таблица 2.69

Брой продукти, бр. или кг

Тестова норма за 100 броя, за 1 кг. или

Броят на тестовете за даден брой продукти, kg

Торта "Слойка" солена

Торта "Бисквитена" плодове и желе

Торта "Пясъчен ринг"

Торта "Слойка" с ябълков пълнеж

Торта „Тубула” с протеинов крем

Кремова торта с поръска

Сладкиши в асортимент

Таблица 2.70 - Изчисляване на добива на довършителни полуфабрикати

за 100 бр. или 10 кг, гр

за дадена сума, g

Торта “Бисквитено-ное” с немски чийз крем

Торта "Лайпцигска чучулига"

Накиснете сироп No56

Торта "Пясъчен пръстен"

Орехови ядки (печени) натрошени

Торта "Тубула" бутер с протеинов крем

Протеинов крем (яйчен крем) №51

Трошен полуготов бутер №14

Продължение на таблица 2.70 - Изчисляване на добива на довършителни полуфабрикати

за 100 бр. или 10 кг, гр

за дадена сума, g

Кремова торта с поръска

Пържени бисквитени трохи №3

Сироп (подсилен) №57

Крем крем №30

Полуфабрикат въздух №16

Технологичното изчисляване на оборудването се свежда до избора на видове и определяне на необходимия брой части от оборудването за извършване на определени операции, времето за работа и степента на използване. Изчисляването на определени видове механично оборудване се състои в определяне на необходимата производителност на машината, предназначена за монтаж, нейното времеработа и коефициент на използване, формули (2.14), (2.15)

Изчислениетона ситото се свежда до избора на машина за пресяване на брашно, пудра захар, нишесте, до изчисляване на продължителността на работа и степента на използване на приетото оборудване. Изчисленията са обобщени в таблица 2.71.

Таблица 2.71 - Изчисляване на броя на ситата