Изчисляване на печенето
Изчисляване на производителността на пещта и капацитета на предприятието, производителността на продуктите, производствената рецепта, технологичното оборудване за съхранение и подготовка на суровините, оборудването за приготвяне на тесто, оборудването за отдела за довършване на тестото и за съхранение.
Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.
В своята патриархална простота нашите предци са се задоволявали с много малко: полуфабрикати, месо, корени и кожи от диви или домашни животни са задоволявали техните нужди. Нашите предци дълго време не са познавали лукса, през 11 век все още са яли просо, елда и мляко, тогава вече са се научили да готвят ястия и така нататък, но дори в старите времена са се отличавали с гостоприемство.
Изпитали предимствата на цивилния уседнал живот, българите започват да се занимават със земеделие за добиване на зърно, като същевременно започват да пекат хляб и да приготвят квас, а през 10 век научаваме, че квас се изливал в банята и се заливал с кисел квас за здраве. Квасът се приготвяше от зърна с различни видове обработка и дори от ряпа и дини.
Началото на въвеждането на кваса в обща употреба излезе от паметта на хората, знаем само, че изкуството за печене на хляб и приготвяне на квас вече е широко използвано още през 10 век, което е улеснено от изобилието от плодородна земя. Квасът се продаваше в предградията, в магазините и се използваше в манастирите през делничните дни.
Българската кухня от векове за всички съсловия е била национална и се е подчинявала на обичая, а не на изкуството. Ястията бяха прости и еднообразни, въпреки че българските трапези се отличаваха с много ястия, но много от ястията бяха подобни едно на друго. Заможните хора сами си поръчваха хранацяла година (гастрономически календар), а сметката се водеше на църковни празници, на месоядни и на постове; така че за всеки ден, в съответствие със значението му в църковния кръг, предварително се определя маса, въпреки че промяната на значението й зависи от волята на собственика.
Българите се хранели предимно с ръжен хляб, като не изключвали богатите и властни личности. Понякога ечемичното брашно се смесвало с ръжено, но това не било постоянно правило, тъй като ечемикът не се отглеждал в България. От пшенично брашно се правели просфори и кифлички, които били деликатес за обикновените хора по празниците. От това дори възникна поговорка: „не можеш да примамиш с ролка“, в смисъл, че дори нещо приятно няма да помогне да се заинтересуваш. Най-добрите калачи бяха изпечени от грубо брашно под формата на пръстени, не в голям размер, друг клас беше изпечен от натрошено брашно на кръгли ролки, тези калачи се наричаха „братски“, имаше трети клас, наречен смесени калачи, те бяха изпечени наполовина от пшенично и ръжено брашно. Такива ролки бяха изпечени за кралската трапеза не от икономия, а в името на специален вкус. По принцип и ръжените, и пшеничните хлябове се пекоха без сол и не винаги се интересуваха брашното да е прясно.
През 16-ти и 17-ти век, овесена каша, направена от овесени ядки с вода, е била използвана сред хората. В суха форма той беше пуснат за обслужване на хората за храна заедно с ръжено брашно.
пайове. От ястията, приготвени от тесто, пайовете заемат първо място. По метода на колачетата биват предени и огнищни. Огнища винаги са били от втасало тесто, а предено от квасно, а понякога и от безквасно. Брашното за тях е било пшенично, грубо или натрошено в зависимост от важността на деня, в който са били приготвени. Пекли се и ръжени баници. Всички български пити в старо време са имали продълговата форма и различни размери: големите са се наричали:баници, кулебяци, банички. В дните на пост те се пълнеха с агнешко, говеждо и заешко месо, както и няколко вида месо заедно, например: агнешка и телешка сланина, също месо и риба, с добавка от каша или юфка. На Задушница се пекоха баници от прежда с извара и яйца в мляко, в краве масло, с риба заедно и с яйца или с месо, както се наричаше рибното ястие, приготвено под формата на котлети
Друг вид бисквита е самун - богат хляб, с различни методи на готвене. Имаше бита питка, която се разбива с масло, сложена в съд, като питка в мляко. Яйце, на голям брой яйца, сирене, братска питка и други.
2 ИЗЧИСЛЕНА ЧАСТ
2.1 Първоначални данни
Хлябът украински нов се прави от смес от средно ръжено и пшенично брашно от втори клас огнище и оформено парче с тегло 0,70-1,25 кг.
Питката за огнище е с кръгла или продълговато-овална форма.Дължина 26-28см.,Ш.13-15см.
Съотношение на белено ръжено и пшенично брашно от втори клас 80:20; 60:40; 50:50
Готовото тесто се разделя на тестени парчета за огнище. Поставят се в кръгли касетки, покрити с плат или върху поръсени с брашно дъски и се изпращат за втасване. Времето за втасване е 30-50 минути за продукти с тегло 0,8 кг и 40-60 минути за продукти с тегло 1,0 кг.
Печенето се извършва във влажна пекарна камера при температура 200-240 С.
Продължителността на печене на хляб с маса 0,8 кг. 35-40 минути, и тегло 1,0 кг. 40-60 минути.