Изчисляване на производителността на фурни - Готварство

2.3 Изчисляване на производителността на пещта

Разработването на проекта започва с избора на вида и мощността на фурните за печене. Основната характеристика на работната площ на огнището, която според одобрения параметричен диапазон е 8, 16, 25, 40, 50, 100 m3

В зависимост от капацитета на планираната пекарна за печене на хляб и хлебни изделия трябва да се монтират серийно произвеждани тунелни пещи с лентово огнище BN-25; PCS-25; PCS-40; PCS-50; PCS-100.

Производителността на пещта зависи от броя на хлебните продукти на огнището или в люлката; тегло на продукта и време за печене.

Броят на продуктите, според ширината n1 и дължината n2 на огнището или люлката на пещта, се определя по формулата

,(2.1)

,(2.2)

където B и L са ширината и дължината съответно на огнището или люлката, mm;

B и l са съответно ширината (диаметър) и дължината (диаметър) на продукта, mm;

a - размерът на празнината между половите продукти (20-40 mm).

За московски кифлички - фурна PHS-25, уред RSHV

приемете n2 = 56

Почасовата производителност на тунелната пещ се изчислява по формулата

,(2.3)

където m е масата на продукта, kg;

t – време за печене, мин.;

Познавайки почасовата производителност, можете да определите дневната производителност по формулата

килограма,

t/ден

Таблица 2.3 - Коригиран дневен производствен капацитет

Име на продукта	Тегло, кг	Почасова производителност, кг	Продължителността на пещта, h	Дневна продукция, кг
Московски кок	0,2	302.4	15.34	7321

2.4 Изчисляване на добива на готовия продукт

Рандеман - масата на готовите продукти в kg или% получени от 100 kg брашно идопълнителни суровини.

Определя се по формулата

(2,5)

където Gi е общото количество суровини съгласно рецептата на продукта, без вода, kg;

cp - среднопретеглено съдържание на влага на суровините, %;

Wt – съдържание на влага в тестото, %;

- разходите за суровини по време на ферментация, 2 - 3%;

- разходите за суровини за печене, 6 - 14%;

- разходите за суровини по време на свиване, 3 - 4%.

Среднопретегленото съдържание на влага на суровините в теста cf (в%) се намира по формулата

(2.6)

където Gm, Gdr, Gc - консумация на брашно, мая, сол, според рецептата, kg;

Wm, Wdr, Wc - съответно тяхното съдържание на влага, %.

Съдържанието на влага на тестото Wt (в%) се определя въз основа на съдържанието на влага на хляба съгласно стандарта

където n е разликата между съдържанието на влага в тестото и трохите на охладения хляб, %.

Могат да се вземат приблизителни стойности на n:

- за пълнозърнесто брашно 1,0-1,5%;

- пшенично сортово брашно 0,5-1,0%;

Wchl \u003d 44% p \u003d 0,5%, Wt \u003d 44,5%

%

килограма.

---