Изпит Риба и рибни продукти
Риба и рибни продукти
Семейство на най-важните хранителни риби
Коя риба принадлежи към семейството на есетровите
Белуга, Калуга, българска есетра, севрюга, шип, стерлет.
Защо една риба от семейството на сьомгата се нарича червена.
Сьомгата често се нарича "червена", защото по време на хвърляне на хайвера повърхността на тази риба става червена. Месото на сьомгата, уловена в морето, се отличава с яркочервен цвят. А по време на хвърляне на хайвера месото му става бяло.
Каква е разликата между рибата от семейството на сьомгата и рибата от семейството на есетровите
Есетровите риби имат удължено веретенообразно тяло, покрито с пет реда костни плочи-бъгове: един гръбен ред, два странични и два коремни. Малки костни пластини обикновено са разпръснати по повърхността на рибата.
Скелетът на есетрата е хрущялен, с осификации в главата. Устата е напречна, разположена от долната страна на главата.
Семейството на есетровите включва: есетра, звездна есетра, стерлет, шип, белуга, калуга. Всички есетрови риби са мигриращи риби. Стерлет - сладководни.
Сьомгата има тяло, покрито с плътни сребристи люспи, а на главата няма люспи. Гръбната перка е къса, разположена в средната част на тялото. Зад гръбната перка има мека мастна перка, подобна на ушна мида. Сред сьомгата има анадромни риби (кета, сьомга, сьомга и други) и сладководни (бели риби, пъстърва). Всички сьомги хвърлят хайвера си в прясна вода. Месото на сьомгата е крехко, тлъсто и с ниски кости, при типичната сьомга е оцветено в розово или червено.
Цялото семейство сьомга може да бъде разделено на сьомга, бяла риба и нелма, бяла риба, далекоизточна сьомга и друга сьомга.
Семейството на сьомгата включва тихоокеанска сьомга - сьомга, розова сьомга, нерка, чинук сьомга, кохо, сим;истинска - благородна сьомга, или сьомга, езерна и каспийска сьомга, езерна и речна пъстърва; бяла риба - обикновена риба, тугун, омул, пелед, широка бяла риба, нелма, бяла риба, чар (чар, кунджа, малма, таймен, ленок).
Лесно се различава сьомгата по черни X-образни петна по люспите над страничната линия. Те включват каспийска сьомга, северна сьомга, уловена в басейна на Бяло море (наричана още сьомга), балтийска, ленинградска, карелска (езеро). Най-добрият вид сьомга е пилето. Това е най-мазната риба от всички сьомги, обикновено съдържа над 20% мазнини.
На какви групи се разделя семейството на сьомгата. Избройте рибите във всяка група
Тихоокеанска или далекоизточна сьомга: сьомга, розова сьомга, сьомга чинук; благородна сьомга: сьомга, черноморска сьомга; charr: анадромен charr; таймен: обикновен таймен; бяла риба и нелма: бяла риба, нелма; бяла риба: европейска рипуха, сибирска рипуха, тугун, совински херинга, омул, байкалски омул.
Коя риба принадлежи към семейството на шаран
Шаран или шаран, златен шаран, толстолоб, хлебарка, пепелянка, червеноуста пепелянка, лин, каспийска мамка, платика, сибирска келешка, толстолоб, шаран, хлебарка, риба, коч, червеноперка, червеноперка, мряна, бял амур.
Коя риба принадлежи към семейството на треска
атлантическа, тихоокеанска, бяломорска треска; навага северна, тихоокеанска; пикша; минтай; северен и южен меджид; сайда; михалица.
На какви групи се делят рибите от семейство херингови. Избройте рибите във всяка група.
каспийско-черноморска херинга (шад, херинга); Океанска, морска херинга (атлантическа, норвежка, мурманска, балтийска, бяломорска, тихоокеанска); Сардини (европейски, далекоизточен-иваси, сардинопс, сардинела); Църца и цаца(тулка, цаца).
Изберете от предложените опции.
Коя риба принадлежи към семейството на сьомгата
а) Сибирска есетра, сьомга
б) розова сьомга, нерка
в) чинук, звездовидна есетра
Семейството на сьомгата включва розова сьомга и сьомга.
2. Кои риби принадлежат към семейство шаранови
в) толстолоб, судак
Хлебарката и каракудата принадлежат към семейство шаранови.
Каква риба се използва за сушене
Широко разпространени били сушени вобли и овни, а сушените шемая, риба и кефал се считат за деликатесни продукти. Усвоено е производството на сушени рибни продукти от океански риби (морски шаран, мерлуза, зубан, пристипома, умбрина, аржентина, дори, меров, тон, капитан, синя риба и др.).
Коя риба подобрява вкусовите свойства след осоляване
В зависимост от характеристиките на суровините, солената риба може да бъде разделена на три групи:
зреене с осоляване и придобиване на високи вкусови качества; такава риба не изисква готвене;
солено, което трябва да бъде подложено на топлинна обработка;
осолени полуфабрикати, предназначени за по-нататъшна обработка - сушене или опушване.
Процесът на зреене на осолена риба е различен от зреенето на месо.
От какви риби се правят вкусни балик продукти
Продуктите Balyk са отделни части от най-ценните видове риба, специално приготвени чрез сушене или студено опушване. Приготвят се от есетра, далекоизточна сьомга, нелма, по-рядко от сом, лаврак, камбала, както и от месести, сравнително мазни океански риби: въглища, нототения, мероу, сом, капитанска риба и др.
От далекоизточната сьомга и лаврак се приготвят само пушени балики, а от останалите - пушени и сушени (на прашка).
Продуктите Balyk, и сред тях, на първо място, висящите balyks, се отличават с отличен вкус и ароматни свойства, приятна деликатна текстура. Тези продукти с висока гастрономическа стойност се използват като студено предястие.
По отношение на качеството продуктите от балик от бяла риба, нелма и есетра са разделени на най-високи, 1-ви и 2-ри клас, продуктите от други риби - на 1-ви и 2-ри. Продуктите Balyk от най-висок клас се характеризират с добре нахранено месо без външни повреди и натъртвания, чиста повърхност от сиво до тъмно сиво при висящи и от светло златисто до тъмно с жълтеникавост при пушени балики. Консистенцията е от нежна, сочна до плътна, вкусът и мирисът са приятни, без дискредитиращи признаци.
В балик продукти от 2-ри клас, незначителни външни повреди, неправилно рязане, натъртвания и частично изоставане на кожата от месото, лека миризма на окислена мазнина на повърхността и в подкожния слой, консистенцията може да бъде суха, твърда или мека, месото се ексфолира или се раздробява при рязане.
Каква е хранителната стойност на рибното месо
Хранителната стойност на рибното месо зависи преди всичко от добива на ядливи части и съдържанието на протеини и мазнини.
Химическият състав на рибата не е постоянен. Това значително зависи не само от вида и физиологичното състояние на рибата, но и от нейната възраст, пол, местообитание, време на риболов и условия на околната среда.
Съдържанието на основни вещества в рибното месо може да варира в следните граници: вода - от 46,1 до 92,9%, мазнини - от 0,1 до 54%, азотни вещества - от 5,4 до 26,8%, минерални вещества - от 0,1 до 3%.
Количеството протеин в рибното месо е доста постоянен фактор и варира в малки граници (15-20%); тя е приблизително равна на съдържанието на протеинив месото на топлокръвни животни. В хайвера и млякото има малко повече протеини, отколкото в рибното месо. Това ни позволява да разглеждаме рибата преди всичко като ценен протеинов хранителен продукт. Рибата съдържа всички незаменими аминокиселини, включително особено важните за човешкия организъм - лизин, метионин, триптофан, наречени есенциални лимитиращи, което определя високата й стойност като пълноценен протеинов хранителен продукт. Съставът на протеиновите вещества включва предимно прости пълноценни протеини като албумини и глобулини. Протеините от глобулинов тип - миозин, актин G и F, актомиозин, тропомиозин - са соленоразтворими и образуват миофибрили (най-тънките нишковидни образувания) на мускулните клетки. Протеините от албуминов тип - миоген А и В, глобулин X, миоглобулин, миоалбумин - са водоразтворими, са част от саркоплазмата (полутечно протеиново вещество вътре в мускулните влакна). В допълнение, съставът на мускулните влакна съдържа сложни протеини, разтворими в слаби разтвори на основи и киселини: нуклеопротеини, фосфопротеини и глюкопротеини.
Съставът на сарколемата (еластична мембрана) на мускулните влакна и съединителната тъкан включва прости непълни протеини, които са устойчиви на разтворители и са представени главно от колаген. Еластинът практически липсва. При топлинна обработка колагенът се превръща в глутин, който има висока хидрофилност, което обяснява нежността и сочността на консистенцията на рибното месо. При готвене и пържене рибата губи само около 20% влага, а месото на топлокръвните животни губи почти два пъти повече.
Какви вещества придават на рибата специфичен вкус и мирис?
Сладкият вкус на рибното месо се придава от някои аминокиселини (глицин, L-аланин).
Небелтъчните азотни вещества на рибата принадлежат към различни групи органични съединения.
Сред летливите органични основи на рибата са: първични амини (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторични амини (диметиламин, диетиламин, ди-n-пропиламин и др.), третични амини (триметиламин, триетиламин), азотсъдържащи хетероцикли (пиперидин, пиридин и др.).
Специфичен мирис на риба придават съединения като триметиламин, триметиламин оксид, бетаин, но органичните съединения в много малки (следи) количества придават характерни нюанси на миризмата.
Тъй като рибата се съхранява под въздействието на процеси на автолиза (дерментативни реакции на разграждане на комплексни съединения в мъртва риба) и активността на микроорганизмите, количеството на екстрактивните вещества се увеличава, някои от тях се разлагат с образуването на нежелани продукти, което води до намаляване на качеството, както и до разваляне на рибата. Така че в процеса на автолиза количеството триметиламин оксид, което определя специфичната миризма на прясна риба, намалява, но в същото време се образуват триметиламин и редица други вещества, които придават на рибата неприятна миризма.