Ястия от хайвер

Преследвани? Време е за обяд!

Днес нашето ловно меню включва ястия от месо от сърна, което в много страни на Изтока се смяташе и се счита за деликатес.

Имайки предвид свойствата на това месо - суровост и специфичен вкус, ще следваме няколко правила за кулинарна обработка.

Твърдостта се отстранява чрез предварително накисване и ецване. За предпочитане в смес от подправки и вино, за 12 часа или повече. Но ако наистина искате да ядете, тогава намаляваме времето с помощта на оцет.

Премахваме сухотата на пърженото месо, като го напълваме със свинска мас.

И „агнешкото“ свойство на косулин - мазнина, която бързо се втвърдява на устните - се неутрализира чрез добавяне на зеленчуци от семейството на нощницата към печеното, което е в състояние да абсорбира излишната мазнина.

Разфасоването на сърна е подобно на разфасоването на агнешко. Самарът и бутът се считат за най-крехките части от трупа, а филето от сърна е може би най-изисканото ястие от дивеч.

ЛОВ НА ГЪЛИШ

Гърдите и вратът са най-подходящи за това ястие.

Предварително измито, обработено и мариновано в подправки (черен пипер, сол, смлян кимион, настъргано индийско орехче, джинджифил) или вино месото от сърна се нарязва на порции, може и с костите. След това се вземат всички зеленчуци от семейството на нощницата, които са под ръка: домати, патладжани, картофи. Трябват ни още моркови, лук и кисели краставички. Точността на пропорциите тук няма значение.

Месото се нарежда в казан, тенджера, дълбок тиган (зависи къде готвим - у дома или на открито). Леко се запържват в мазнина, добавя се малко вода. Като заври се маха котленият камък, посолява се на вкус и се хвърлят зърната бахар и черен пипер. Половин час всичко това чудо ври. След това добавете нарязаните на кубчета морковилук, кисели краставици. След 15 минути - всички останали зеленчуци. Оставете да къкри на тих огън до готовност. Ако е необходимо, добавете вода или по-добре - марината.

В самия край добавете магданоз, копър, кориандър към гулаша.

ShURPA TRAVELING

Най-вкусната шурпа се получава от гърди с ребрени кости или плешки.

Нарежете готовото месо на порции заедно с костите, сложете в котел, налейте студена вода, когато бульонът заври, отстранете пяната. Сварете месото за 1,5 часа с голяма цяла глава лук. След това добавете едро нарязаните моркови и картофи към бульона. Ако има ряпа и нахут може и те да се сложат, само че грахът трябва да е предварително накиснат.

15 минути преди края на готвенето, сол, сложете в котел половинки домати, сладък пипер, добавете черен и бахар, чесън, дафинов лист. Поставете нарязани зеленчуци в шурпа в самия край.

Когато шурпата е готова, оставете я да престои под капака за 15-20 минути, освен ако, разбира се, нямате достатъчно търпение.

За 1 кг хайвер: 1 глава лук, 1 морков, 3-4 картофа, 2 домата, 1 чушка, 1-2 дафинови листа, 3 скилидки чесън, 10 зърна черен пипер, сол на вкус, всякакви зеленчуци.

ШАШЛИК

Карето се маринова с кост или ребра (по избор с малко мазнина) с подправки за скара или смес от любими билки и с много лук за 6-8 часа.

Като марината можете да използвате домати, доматен сок, вино, лимонов сок, хранителен оцет. Пържете на решетка, предварително обилно намазана с растително масло. Поливайте с марината от време на време. Отделно доматите, патладжаните и чушките се пекат на шишчета.

ПЕЧЕНА ШУНКА

За печене на месо в цяло парче е подходяща гърба на трупа на сърната. Предигорещо извадете месото от маринатата. Пробийте шунката с брезова пръчка, изсипете сол в дупките. Напълнете с парченца бекон, нарязани на тънки пръчици.

Поставете шунката на дъното на тава, застлана с брезови пръчици. Листът за печене се поставя в горещи въглища за 1,5-2 часа. Месото трябва да се обърне и да се полива с разтопения сок и марината.

У дома: маринована шунка, предварително намазана с масло или заквасена сметана, увита във фолио. Сложете във фурната на висока температура за 1,5 часа, като поливате често с марината.

За 3 кг шунка - 300 г бекон.

2 чаши червено сухо вино;
5 съцветия от карамфил;
5 дафинови листа;
100 г масло;
3 броя захар;
Розмарин, мащерка, индийско орехче,
бахар и черен пипер, сол на вкус.