Ястия от птиче месо
Бизнес курсове и обучения за ресторантьори, обучение по ресторантьорски бизнес, 2018
ОБУЧЕНИЕ КАК ДА ПОВИШАВАТЕ ЕФЕКТИВНОСТТА НА РЕСТОРАНТАРСТВОТО
Птици
Хрупкава патица по Съчуан. Китайска кухня за кафенета и ресторанти Патица (с тегло 1,5 кг), 5 чаши китайски пилешки бульон, 1 см пресен корен от джинджифил, обелен и нарязан, 3 с.л. лъжици оризово вино или сухо шери, 1 с.л. лъжица съчуански едро смлян пипер, 2 ч. л. морска сол, 8 с.л. супени лъжици тъмен соев сос, 4 звездовидни анасона, 3,75 чаши фъстъчено масло. В голяма тенджера смесете всички съставки, с изключение на патешкото и фъстъченото масло, и ги оставете да заври. След това сложете патицата и отново я оставете да заври, гответе патицата 2-2,5 часа при слабо кипене. Извадете, оставете да се отцедят, охладете и нарежете на две. Загрейте олиото в тиган уок до дим, добавете патешките половинки и пържете за 5 минути до златисто кафяво. Изсушете върху хартия и сервирайте по същия начин като патицата по пекински.
Патица по пекински. Китайска кухня за кафенета и ресторанти 320 г патица, 25 г зелен лук, 100 г ечемичена меласа, соев сос, 2 палачинки. Закачете готовата патица за шията (на разстояние 5 см от гърдите) на специална кука, залейте първо с вряща вода, а след това с ечемична меласа и оставете за 10-12 часа в стая с чист въздух. На следващия ден патицата отново се залива с ечемичена меласа и се опушва в специална пещ, като патицата трябва да се окачи за опушване така, че слабината да гледа към задната стена на пещта и труповете да не се допират един до друг. Като патиците в процес на опушванеще станат кафяви, трябва да се завъртят. Освен това, два пъти по време на опушването, патиците трябва да се извадят от фурната и да се държат над огъня за не повече от минута (така че долната част на патиците да покафенее), но не просто да се държат над огъня, а да се обърнат от едната страна на другата. Пушенето на патици продължава 30-45 минути. След опушването извадете патицата от куката и изцедете течността, образувана по време на процеса на опушване през страничния отвор. След това се нарязва на малки парчета. Сервирайте патицата със соев сос, тънко изпечени палачинки и зелен лук, нарязан на парчета 2-3 см.
Палачинки с патица по пекински. Китайска кухня за кафенета и ресторанти 40 г пшенично брашно, 15 мл вода, 10 г сусамово масло. Пресейте брашното, запарете го с вряща вода и омесете не много твърдо тесто. Разточете тестото на равномерна по дебелина плитка с диаметър 5-6 см, поръсете с брашно и нарежете на малки парчета. Притиснете парчетата тесто с длан към масата, след което намажете всяко парче със сусамово масло и ги слепете по две с намазнената страна навътре. След това разточете двойни торти под формата на кръгли палачинки, поставете ги на сух тиган и изпечете палачинки от двете страни.
Пиле в кафяв сос. Китайска кухня за кафенета и ресторанти 255g пилешко месо, 30g соев сос, 5g сусамов мост, 5g мононатриев глутамат. Пригответе свареното пиле и го сложете в чиния, както е описано в предишната рецепта, след това полейте със соевия сос, смесен със сусамово масло и мононатриев глутамат. Патица в лимонов сок 500 г обезкостени патешки гърди, нарязани на парчета с дебелина един пръст, 2 с.л. лъжици вода, 1 супена лъжица. сухо оризово вино от шери, 1 см обелен и настърган пресен корен от джинджифил, 1 ситно накълцано перо зелен лук, 1 чаена лъжичка морска сол, 2 разбити яйца, 0,75 чаши царевичен грис(нишесте), 3 чаши фъстъчено масло, 1 чаена лъжичка сусамово масло. За соса: 1,5 чаши китайски пилешки бульон, 3 с.л. лъжици оризово вино или сухо шери, 4 с.л. лъжици лимонов сок, 1 чаена лъжичка кафява захар. Смесете вода, оризово вино, джинджифил, зелен лук и сол. С тази смес се заливат патешките парчета и се оставят за 2 часа. След това потопете всяко парче в разбитото яйце, оставете излишното да се отцеди и оваляйте в царевичния грис. Загрейте олио в тиган уок до дим, добавете патицата и пържете за 3 минути до златисто кафяво. Извадете патицата с решетъчна лъжица и оставете маслото да се отцеди. Поставете патицата в огнеупорен керамичен съд. Смесете съставките за соса и го изсипете в тенджера. Оставете да заври, като бъркате непрекъснато, след което оставете да къкри за 10-15 минути, докато патицата омекне и сосът стане много гъст. Сервирайте със струйка сусамово масло.
Патица със зелен пипер. Китайска кухня за кафенета и ресторанти 500 г патешки гърди на кубчета, 1 жълтък, 3 с.л. супени лъжици царевичен грис (нишесте), морска сол, 2,5 чаши фъстъчено масло, 2 зелени чушки (без семки), 2 с.л. супени лъжици светъл соев сос, 3 супени лъжици оризово вино или сухо шери, 1 чаена лъжичка кафява захар, 0,5 чаши китайски пилешки бульон, 1 чаена лъжичка сусамово масло, бял пипер. Смесете яйчен белтък, царевично брашно и 1 чаена лъжичка сол. С тази смес се заливат парчетата патица и се оставят за 20 минути. Загрейте фъстъченото масло в уок тиган, добавете патицата и я запържете за 4 минути, докато стане хрупкава. След това добавете черен пипер и запържете още 2 минути. Извадете патицата и оставете маслото да се отцеди. Отцедете маслото от тигана, като оставите 2 с.л. лъжици, добавете соев сос, оризово вино, захар, бульон, сусамово масло, сол ичерен пипер на вкус и оставете да заври, след това сложете парчетата патица, черен пипер и леко загрейте.
Печена патица с праз. Китайска кухня за кафенета и ресторанти 500 г готово патешко месо, нарязано на ивици, 4 с.л. лъжици олио, 2 ситно нарязан праз лук, 1 нарязана червена чушка (без семките), 1 см обелен и нарязан на тънко пресен корен от джинджифил, 3 счукани скилидки чесън, 2 с.л. лъжици паста от черен боб, 3 с.л. лъжици китайски пилешки бульон, 2 с.л. супени лъжици светъл соев сос, 2 с.л. лъжици оризов оцет, 2 с.л. лъжици кафява захар, 2 чаени лъжички чили сос. Загрейте олио в тиган уок до дим, добавете праз, черен пипер, джинджифил и чесън. Разбъркайте бързо и добавете бобената паста. Запържете 5 минути, докато зеленчуците омекнат. Добавете патицата и останалите съставки и запържете 2-3 минути, докато патицата се затопли.