Енциклопедия на чушките - Видове чушки
Преди да говорим за пипер, е необходимо да изясним, че подправките, подправките и подправките не са едно и също нещо, въпреки че всички те се използват за промяна и регулиране на вкуса, аромата или външния вид на ястията. Подправките са само продукти от растителен произход без примеси (пипер, кимион, босилек, кориандър, дафинов лист, канела и много други). Подправките придават на ястието допълнителен аромат в комбинация с характерен послевкус. Подправките са комбинация от няколко съставки, включително подправки. Подправките се приготвят в строго съответствие с рецептата, при спазване на пропорциите. Най-известните подправки са къри, аджика, доматено пюре, хмел сунели и много традиционни смеси от световни кухни (Ереван, Ащарак, Ечмиадзин, Болоня, Франкфурт и други). Подправките са продукти от не само растителен, но и минерален произход, които влияят не само на вкуса, но и на консистенцията на ястието (нишесте, сода, сол, оцет). Ароматните вещества, използвани в кулинарията (тинктури, етерични масла, сокове), не са включени в нито една от тези групи.
Обичаят да се поръсва с черен пипер се появява преди около 4000 години в Индия и успоредно с това в Южна Америка. Изненадващо е, че в различни части на света имаше различни растения с подобни свойства: черен пипер в Индия и червен пипер в Америка. В родината на черния пипер - югозападното крайбрежие на Индия - пиперът все още се отглежда. За узряването на черния пипер е необходим горещ и влажен климат, така че в продължение на много векове това растениесе изнасят от Индия, Индонезия, Тайланд, Малайзия и други азиатски страни, съставлявайки значителна част от доходите им.
Европа се запознава с черния пипер благодарение на Александър Велики, който донася невиждани досега подправки от поход в Индия. Благодарение на пипера обогатяваха големите пристанищни градове и търговците правеха богатства. Пиперът беше международна валута и еквивалент на богатство. Без пипер кой знае кога Старият свят щеше да разбере за съществуването на Америка. В края на краищата Колумб тръгва за пипер - "горящата роза на Изтока" - и други индийски подправки, когато вместо нов път към индийските брегове, той открива непознати земи, богати на непознати по това време подправки. Така любовта към лютото се превръща в двигател на прогреса и великите географски открития.
Пиперът и другите подправки са били от голямо значение в миналото, тъй като хората от 14-18 век, които са се хранили предимно с местни продукти: зърнени храни, риба и понякога месо, са използвали всяка възможност да променят вкуса и миризмата на традиционните ястия. Подправките дори се добавят към печива. Меденките, традиционен български деликатес, са получили името си от подправките, добавени към тестото. Днес обаче много домакини не виждат голяма стойност в подправките. Спадът в интереса към подправките през 20 век се дължи на голямото разнообразие от храни, които могат да се използват в ежедневната кухня.
Белият пипер е по-ароматен и не толкова пикантен, колкото черния пипер. Зеленото е най-ароматното от трите. Изобщо не е пикантно, а по-скоро освежаващо. Ако черният пипер се смята за универсална подправка и се използва широко в месни, рибни, яйчни, зеленчукови, гъбени и дори сладки ястия, белият пипер се съчетава добре само с деликатни храни, които нямат собствена характерна миризма (варено месо, кнедли). Зеленият пипер се използва в рибни ястия и маринати.
Cubeba Pepper(Javan Pepper, Rinu, Cumukus) се прави от неузрели плодове на лоза, открита в Бали, Суматра, Борнео и Ява. Външно кубебата е подобна на черния пипер, но ако черният пипер има сивкав цвят на зърното - показател за ниско качество, обратното е вярно за пипер Java. Вкусът на яванския пипер е едновременно горещ и охлаждащ; миризмата е пикантна, с нотки на камфор. Тъй като кубебата е много люта, дозировката й е една четвърт от обичайния дял черен пипер. Яванският пипер се използва в зеленчукови ястия и върви добре с морски дарове и охлюви.
Дългият пипер(черен пипер, пипул, кавика) е бил известен в Европа много преди черния пипер, но е загубил популярност през Средновековието поради прекалено високите цени. Гроздовете от дълъг пипер приличат на класчета. Вкусът и мирисът на този пипер са много по-изразени, отколкото в чернияпипер.
Паприка(Флорида или чушка) има най-мекия вкус от червените чушки.Кайенският пипер(Индийски или бразилски) е по-лют от червения лют червен пипер. Този пипер може да причини изгаряне на лигавицата дори при умерена употреба. Според степента на лютивина и пикантност кайенският пипер се класифицира по скала от 1 до 120. Друга разлика между кайенския пипер и червения лют червен пипер е, че има пикантно-горчив вкус, докато другите червени чушки почти нямат мирис. Мексиканските сортове "чили" и "табаско" се считат за следващите по "крепост".
Ацтеките са използвали лют червен пипер за приготвяне на шоколадова напитка от какаови зърна и ванилия. Напитката на истинските индианци беше пареща и никак не сладка. Сега червените чушки се използват в месни, зеленчукови и оризови ястия. Тази подправка върви добре с кориандър, чесън, босилек и дафинов лист.
Японски пипер(Черен пипер, Zanthoxylum Pepper, Chuan Jiao), роден в Китай, Корея и Япония, има деликатен цитрусов аромат иизползвани в ястия с морски дарове. Кората на семената на японския пипер е по-ценна от самите семена.
Райското зърно(гвинейски, малагвет, мелегет, мелегвет, черен пипер манигвет, малагета, амомум) е основната подправка в Африка в продължение на много векове. Този вид "пипер" има много лют вкус и остър аромат. Сега райските зърна се използват за ароматизиране на уиски, бренди, ейл и различни алкохолни напитки.
Препоръки за използване на пипер
Червеният пипер не трябва да се загрява дълго време, за да се избегне прекалено горчив вкус.
Едро смлян червен пипер обикновено не съдържа примеси, а към фино смлян червен пипер често се добавят леко лютиви сортове.
Често срещана грешка, че много хора избягват червения пипер, е добавянето му към вече приготвено ястие. За да балансирате вкуса на червения пипер с вкуса на ястието, той трябва да се добави няколко минути преди готовност.
За правилното дозиране на пипера преценете вече охладеното ястие, тъй като вкусът на горещата храна е измамен.
За да направите растителното масло ароматно, трябва да загреете фъстъчено или сусамово масло в тиган, да хвърлите няколко зърна бахар и да ги извадите, когато се усети ароматът.
Черен пипер и здраве
Капсаицинът е отговорен за пикантния вкус на червените чушки. Червеният пипер, в зависимост от вида, е в състояние да активира човешката имунна система, да увеличи издръжливостта и дори да се бори с раковите клетки. Червеният пипер помага при диабет, високо кръвно налягане, безсъние, артрит, астма, махмурлук и респираторни проблеми. Използван с други билки, червеният пипер засилва действието им.
Българският пипер е богат на витамини А, С, Е, Р, РР и витамини от група В. От минералите чушката съдържа калий, калций, желязо, фосфор, йод и силиций. Само 30-40 грама пресен пипер осигурява дневната нужда на човека от тези витамини. По този начин сладката чушка е незаменима за лечение и профилактика на сърдечно-съдови и възпалителни заболявания, депресия и бери-бери. Редовната употреба на сладък пипер подобрява състоянието на кожата и косата, разрежда кръвта и стимулира апетита.