Как да изберем пиле
Не е тайна, че днес пилешкото се е превърнало в една от най-важните храни за българите. Евтини, бързи за приготвяне, деца с желание за ядене, "меки" - какво друго ви трябва? Затова реших да напиша поредица от публикации за избора на птиче месо, предлагано от нашите гишета.
Преди няколко години към мен се обърнаха служители на телевизионна компания, които снимаха друг филм на ужасите за продукти. Освен всичко друго проверихме и пилето. Телевизионерите си купиха произволно пиле от супермаркета, а аз купих пиле Брес от доставчик на елитни продукти - във Франция има град Брес, чиито околности са известни с производството на много вкусни птици. Истинското пиле Брес е шедьовър, който се отглежда в продължение на 9 месеца, без никакви хормони, винаги на зелена трева и хранено с жито, напоено с мляко. На бутчето на всяко пиле задължително има пръстен с етикет, върху етикета има индивидуален номер. Това пиле беше много скъпо. Честно казано, сравняването на пълноценно, зряло пиле за няколко хиляди рубли и пиле-бройлер за сто (това беше преди войната и покаянието за храна) не беше напълно правилно. Но резултатите шокираха дори мен!
Разполовявам и двете пилета. Пекох две половинки в еднакви тигани, пекох две половинки на тава. В една тенджера се образува идеално прозрачен жълт бульон, умерено мазен и с прекрасен аромат. Самото пиле обаче го накара да работи със зъби - много от вас не биха го харесали заради жилавостта му. Но, Боже мой, какъв вкус имаше! Във втория тиган се образува белезникава, кална каша с мирис на дрога, а самата пилешка половина не може да се извади от тигана. Дръпнах бутчето, бутчето остана в ръката ми, а пилето се плъзна в тигана, все едно не бешептица и медуза.
Когато блатът беше изваден от фурната, ни очакваше не по-малко поразителна картина. Френската красавица леко се сви, стана по-еластична, сякаш се повдигна, а кожата й стана красиво позлатена. Нашата остана бяла, изпод нея изтече цяла локва вода. Пилето Брес беше възхитително този път, въпреки приятната и дразнеща съпротива, която месото оказа на зъбите. Нашата пак се разпадна и никой не посмя да я пробва.
И така реших да повторя този експеримент, за да ви покажа ясно резултатите от него. Натюрмортът на горния етаж показва птица, която фермер близо до Москва ми донесе, защото сега мечтаем само за пилето Брес. Но стандартът все още е необходим! Двата трупа, които са окачени на конец за краката си, са просто пилета бройлери. Виждате ли главите им? Мидите са все още много малки, вероятно тези пилета са на възраст един и половина до два месеца. Първо, бройлерите са специална, бързо растяща порода, предназначена за пържене, и второ, тези пилета бяха добре хранени с добър, вкусен фураж и им беше позволено да се движат малко, така че едно от тях, това на тавата за печене вляво, без глава и без крака, тежеше 1 кг 832 г въпреки младостта си. Закупено пиле бройлер (а всичко, което се продава в магазините е точно пилета бройлери, независимо какво пише на етикета „Пиле“, „Пиле“ или дори „Петел“) имаше тегло 1 кг 780 г. Разликата в цвета на труповете се обяснява с факта, че те са хранени по различен начин, заклани по различен начин и почистени от пера по различни начини. Тази отляво е на фермер - изцяло ръчна изработка, разбирате ли. По този начин днешният експеримент обеща да бъде напълно правилен - теглото на пилетата е приблизително същото, породата е приблизително същата, възрастта също съвпада.
Разполовяваме пилетата и намазваме двете половини с олио, поръсваме със сол и нареждаме в тава за печене. Половинфермското пиле отляво тежеше 872 грама, а половинчатото пиле от магазина 856 грама, въпреки факта, че пилето отдясно изглеждаше по-голямо. Поставяме фурната на автоматичен режим, предназначен за печене на пилета, забиваме сондата на термометъра в едно от тях в гърдите и оставяме да се пече.
След 4 минути изпод магазинното пиле потече струйка вода. Изпод това на фермера изтече нещо, но в много по-малки количества. Влагата от това пиле дори не се разпространи върху тавата за печене - тя изсъхна направо на място и само претопена мазнина се събра под самото пиле.
Пилетата се пекоха 30 минути, сигнал ни уведоми, че са готови. И двете пиленца са се смалили малко, но вижте как дясното се е "издърпало" в корема си! Освен това се е свил значително на дължина. Изпод него течеше не само вода и мазнина, но и сок, който съдържа протеин - все пак протеинът беше изпечен до тавата на мястото, където лежеше пилето и в горния десен ъгъл, където се събра локвата. Взех пилето отляво, на фермера, за бутчето и крилцето - запази формата си, остана еластично - и го сложих на кантара. Остават 670 грама. По време на пърженето се губят 23% от масата. Опитах се да взема пилето отдясно, закупено от магазина, по същия начин, но бутът му почти излезе от трупа, тоест той беше много по-мек и по-гъвкав. Везните показаха 598 грама - 30% бяха загубени при пържене. Мога да кажа, че разликата не изглеждаше драматична. Но остана да ги опитаме, да ги оценим органолептично!
Сега ето какво. Знам, че много от вас се опитват да направят бульон от тях, ако обичате.казват пилета. Ето защо готвихме. Но не е бульон!
Ето как трябва да изглежда един добър пилешки бульон, просто игнорирайте юфката!
Ето как трябва да изглежда една хубава пилешка супа след три (!) часа варене.
Ето как изглежда пилешкото за супа сурово. Моля, имайте предвид, че гръдният й кил е изпъкнал, а хрущялът, който го образува, е доста твърд. Тя има различна фигура - краката са по-тънки и дълги, крилата са по-развити.
Да, тук можете да го видите по-добре, по-ясно. Просто пяната беше отстранена, все още ври и ври. Бульонът от такова пиле трябва да се окаже лепкав, прозрачен, ароматен и умерено мазен. Много вода, разбира се, не е необходимо - по-добре е от време на време да обръщате пилето от едната страна на другата, като през повечето време трябва да се готви с гърдите нагоре, за да не се препечат гърдите и да станат прекалено сухи.
И никога няма да получите това от пилета бройлери. Можете да сложите поне шест от тях на тигана, все едно ще се получат глупости, а не бульон! След двадесет и пет минути от едната страна и двадесет и пет минути от другата и двете проби започнаха да се разпадат - вече не беше възможно да се готвят повече.
В същото време ми се стори, че в областта на пилето в областта на бедрата, където месото е по-дебело, то все още остава леко розово Опитах се да отделя месото от костите и се показа съд, пълен с кръв. Те наистина не кървяха в птицефермата по време на клането! И това според мен не е много добре.
През същото време на варене, фермерското пиле започна да се разпада по абсолютно същия начин, но това означаваше само едно - пилетата бройлери не стават за варене, задушаване и приготвяне на бульони и супи.гответе по стари народни рецепти - тези рецепти са разработени за съвсем различен продукт. Бройлер - само за бързо пържене, за печене при много висока температура и висока влажност. Може би за пържене в тиган все още е наред - подходящо е. И дори тогава те трябва да бъдат изпържени толкова бързо, колкото рибата или морските дарове. Но за да получите наистина вкусни, висококачествени ястия с пиле, вашият път все още трябва да лежи. на базара, на пазара. Да, там е същата птица, поне два пъти по-скъпа. Но има и бройлери, и пилета за супа, и петли, и дори корнишони. Или, ако знаете, че някъде някой е започнал да гледа птица, за да спечели пари - подкрепете го, купете директно от него. Не знам къде - в селото, до вилата, на някакъв селски пазар. По-добре е да платите малко на истински производител на добри продукти, отколкото да дадете много пари на измамни посредници, тъй като от тези пари едва ли половината ще отидат при фермера, а останалите при хипстърите.