Как да размразите храна в ресторант
Технологията на готвене включва първична (студена) обработка на суровините, чиято задача е да се получат висококачествени полуготови продукти.
За да се запазят максимално хранителните вещества, външният вид и вкусът на продуктите по време на първоначалната обработка или размразяването на храната, е необходимо да се спазват санитарно-хигиенните изисквания, предвидени в закона и правилата за размразяване на храни за заведения за обществено хранене:
Правила за размразяване на месо
Месото се размразява в половин трупове или четвъртинки в суспендирано състояние в специално помещение (размразител) с постепенно повишаване на температурата от 0 до + 6 ... + 8 ° С или на маси в цех за приготвяне на месо при стайна температура. Месото не може да се размразява на малки парчета, във вода или близо до печката, тъй като това влошава качеството му поради значителни загуби на месен сок, бързо размразяване на микрофлората на повърхността на месото. След размразяване месото се отрязва следите и замърсените участъци от повърхността му се почистват. След това месото се измива с четка-душ или с маркуч, по-малко допустимо - във вана с течаща вода с билкова четка. Не използвайте кърпа или кърпа за миене на месо. Измитото месо се изсушава, нарязва се на отделни части, след което пулпата се отделя от костите, както и сухожилията, кръвоносните съдове, филмите, хрущялите и излишната мазнина се отстраняват. Месото се нарязва на парчета с различни размери в зависимост от ястията (пържола, телешки строганов, яхния и др.). Каймата се приготвя в количества, които могат да се сготвят веднага, тъй като микробите и каймата се размразяват бързо. В някои случаи, когато производствените условия изискват приготвянето на повече кайма от необходимото в момента, останалата част се съхранява в хладилник.камера или в хладилник за не повече от 6 часа при температура 2 ... 6?
Селските котлети се размразяват при температура 20-250С за 30 минути и се запържват от двете страни в мазнина до готовност.
Крокетите, без да се размразяват, се варят на пара или се запържват в мазнина до омекване. Каймата за крокети се размразява при температура 20-250С за 1 час, оформят се топчета и се задушават или пържат в мазнина. Температурата в дебелината на нагрятия продукт трябва да бъде 750C.
Правила за размразяване на карантия
Страничните продукти (черен дроб, бъбреци, мозък, сърце и др.) са по-замърсени с микроорганизми от месото и са по-малко стабилни по време на съхранение и транспортиране. Замразените субпродукти се размразяват в цеха за месо на стелажи при стайна температура или във вода. Преди топлинна обработка мозъкът, вимето, бъбреците, белезите се накисват в студена вода. Размразените карантии се измиват старателно със студена вода и се почистват от остатъците от кръв, слуз, вълна. След измиване и оголване приготвените вторични продукти веднага се изпращат за термична обработка. Забранено е производството на продукти от обработено месо, свинско месо, диафрагма, кръв, пулп от глави, както и производството на военноморски тестени изделия.
Правила за размразяване на домашни птици
Домашните птици пристигат охладени или замразени в изкормен, полуизкормен и неизкормен вид, с изключение на водоплаващи птици, които не се приемат в изкормен вид. Замразените домашни птици се размразяват при стайна температура в цеха за месо върху маси, подредени на един ред без контакт. При наличие на остатъци от пух и косми, разтрийте трупа с брашно, изпържете на горелка. При изкормена птица се отстраняват вътрешностите, особено черният дроб, за да не се смачка жлъчния мехур. След това отрязват главата, шията, краката (под колянната става), а също така премахват оментума игуша. При полуизкормена птица (т.е. с отстранени черва) главата, шията, краката се отрязват, гушата, хранопроводът, стомахът, белите дробове, сърцето, бъбреците и оментумът се отстраняват. При обработката на изкормени домашни птици се отстраняват белите дробове, шията, хранопровода и оментума. В бъдеще, след отстраняване на кръвни съсиреци и излишна мазнина, трупът се измива добре в студена течаща вода.
Правила за размразяване на риба
Задушената и охладена риба се нарязва без предварителна подготовка. Изискванията на SES за обществено хранене задължават рибата да се размразява в студена подсолена вода за 2-4 часа.
Размразяването на осолена риба има отделни норми. Изискванията предвиждат необходимостта от накисване до 12-14 часа в студена вода, която от своя страна трябва да се смени най-малко 4 пъти.
Размразената риба не може да се съхранява, тъй като в нея микроорганизмите се размножават много бързо. Сладолед от филе без кожа се използва за варене и пържене без размразяване. Рибите, пристигнали в предприятието с неотстранени люспи, хриле и черва, обикновено са силно замърсени с микроорганизми, така че те се почистват предварително и се нарязват на изолирано място. Рибите, почистени от люспите, с отстранени вътрешности, перки, опашка, глава, се измиват старателно. Осолената риба се накисва в студена течаща вода, като се напоява от водопроводна тръба във вана с отворен дренаж. Накисната осолена риба не трябва да се съхранява. Трябва незабавно да се изпрати за термична обработка.
Полуфабрикатите от месо, птици и риба се приготвят най-добре без размразяване, на слаб огън, като се увеличава времето за готвене. Ако трябва да размразите мляно месо за по-нататъшно готвене на всякакви ястия, трябва да следвате същите правила като за размразяване на месо, птици или риба, тоест да го поставите на долния рафт на хладилника за размразяване.
главенПоказател за правилното размразяване на месо, птици или риба е количеството сок, загубено по време на размразяването. Със сока от размразения продукт излизат протеини, витамини и минерали, а вкусовите качества също се губят. Следователно, колкото по-малко сок се откроява с правилния метод на размразяване, толкова по-добре.
Правила за размразяване на зеленчуци, плодове, билки
Полуфабрикати от картофи и зеленчуци, зеленчукови котлети се използват за готвене без предварително размразяване.
Зелените се размразяват при температура 00C за 1 ден. По-нататъшното размразяване се извършва във вода при температура 18-200 ° C в продължение на 2-4 часа.Размразяването на зеленчуците във въздуха при температури над 0 ° C не се допуска поради бързото влошаване на продукта.
Други правила за размразяване на храна
Размразяването на полуготови десерти и салати прекарва не повече от 6 часа. Не се препоръчва да съхранявате размразени салати.
Палачинките с пълнеж се размразяват при температура 20-250С за 1 час и се изпържват в мазнина от двете страни. Тестените изделия се пекат във фурна без предварително размразяване.
Полуфабрикатите от тесто (печене) се използват без предварително размразяване.
Дадохме кратък списък от изисквания и правила, необходими за първичната обработка и подготовка на суровини и продукти. Пълен списък с изисквания можете да намерите в документа за санитарните правила SanPiN 2.3.6 107901.