Как да сготвим рецепта за мъжка пържола
Каква част от телешкото месо прави най-вкусната и сочна пържола? Правила за избор на месо и печене на пържоли - по какво се различава американският начин на готвене от европейския?
Какво е пържола?
Пържолата е дебело парче качествено телешко месо, нарязано напречно на мускулните влакна и изпържено на висока температура в тиган или скара. Месото от пържола може да бъде по-сухо (филе миньон) или набраздено с мазнина (мраморна пържола). Пържолата с костна ребра се нарича рибай.
Въпреки факта, че класическата пържола е цяло говеждо месо, изпържено на огън за кратко време, има много рецепти за пържоли на фурна, свински пържоли и дори пържоли от сьомга. Формално дори телешкият стек се счита за стек.
От какъв вид месо се прави пържола?
За пържоли е подходящо месото от тези части на трупа, чиито мускули не участват в двигателната активност - предимно гърдите, страните и гърба. Тъй като накрая може да се използва не повече от 10% от трупа на бик, това е една от основните причини за високата цена на качественото говеждо месо за пържола.
Готовата пържола получава името си в зависимост от това от коя част на трупа е приготвена. В различните страни както схемата за рязане на трупа, така и предпочитанията за избор на месо и метод на печене се различават. Никъде обаче не се приготвят пържоли от прясно телешко - месото винаги престоява 15-20 дни.
Как се приготвя пържола?
Американската пържола е голямо и дебело парче месо с благородни ивици мазнина (мраморно говеждо). В Европа се предпочитат по-малки и тънки филе пържоли.
Пържолата не е просто парче говеждо месо, пърженов тиган. Обикновеното телешко от най-близката месарница (особено говеждото на пара) определено не става за добър стек - с него ще получите само голямо парче месо, задушено в собствен сок.
Купете правилното месо. Предпочитание трябва да се даде или на домашно вакуумирано месо от пържоли, или на вносно замразено месо. Замразеното месо трябва да се размрази преди готвене - оставете го в основната камера на хладилника за няколко часа.
Нарежете месото на дебели парчета. Месото за пържолата се измива, след което се нарязва на доста дебели филийки - 2,5 см за тлъсто мраморно месо или 4-5 см за почти сухо телешко филе миньон. Преди готвене месото трябва да престои на стайна температура поне 30-45 минути.
Подгответе газта и тигана. Европейските тънки филе се пържат най-добре в зехтин, тиган с незалепващо покритие и на газов котлон, а по-дебелите и мазни американски или австралийски стекове стават в специални оребрени тигани или на скара. В този случай е необходимо минимум масло.
Не разваляйте месото! В никакъв случай не мийте месото непосредствено преди пържене - трябва да е възможно най-сухо. Преди да изпържите пържолата, добавете малко каменна сол, черен пипер или щипка ароматни билки от двете страни на пържолата, но бъдете умерени и не прекалявайте с подправките.
Дръжте кожата върху пържолата, докато пържите. За да се образува златиста коричка, която да задържи всички сокове вътре, е важно пържолата да се пържи на висока температура. Не слагайте няколко парчета в тигана едновременно - това ще намали температурата и месото неминуемо ще започне да се задушава в собствения си сок.
Не забравяйте да спазвате времето. Както при рохко сварените яйца, се получава най-добър резултаткогато определяте времето за готвене. Времето за пържене зависи от дебелината на парчето месо и неговия вид - варира от 1,5-2 минути за филе миньон, завършвайки с 6-7 минути за всяка страна на мраморно телешко с добре изпечено.
Оставете пържолата да почине преди сервиране. Преди почти готова пържолата се сваля от котлона и се слага в чиния за 5-7 минути. Високата температура на повърхността на пържолата преразпределя вътрешните сокове, в резултат на което месото се напоява по-равномерно и става по-вкусно и сочно.
Хранени с трева или зърно?
За правилна и вкусна пържола е най-подходящо месото от млади гоби от специални породи Angus (Angus) и Hereford (Hereford) на възраст 1-1,5 години. В зависимост от начина на хранене на животните, месото има повече мастни включвания (хранени със зърно с пшеница и царевица) или по-малко (хранени с трева).
В САЩ и Австралия предпочитание се дава на "мраморно" зърнено месо - вътре в мускулните влакна се образуват деликатни мастни слоеве, така че пържолата след готвене е сочна и нежна. В Европа и Южна Африка обаче се предпочита по-сухото месо, хранено с трева.
Готовност на пържола
В съответствие с американската система за класификация на класовете за печене, пържолите се делят на шест степени на готовност - много рядко (почти сурово месо), рядко (месо с кръв), средно рядко (лека пържола), средно (средно рядко), средно добре (почти пържено), добре изпечено (пържено).
За да приготвите пържола, се нуждаете преди всичко от висококачествено говеждо месо и добър тиган. В същото време, в зависимост от вашите вкусове (дали предпочитате тънки пържоли от трева или по-тлъсто мраморно говеждо), ще зависи не само времето за готвене, но и необходимото оборудване.