Как да си направим извара, сметана, сирене
ЗАКАСЕЛА СМЕТАНАИзсипете сметаната в качествено кисело мляко и дръжте при температура 5-8°C за един ден. Заквасената сметана е готова.ИЗВАРА1-ви начин. Изсипете млякото в глинен съд и оставете за един ден, докато се образува кисело мляко. Загрейте фурната силно, сложете в нея тенджера с кисело мляко за 7 минути, като постепенно намалявате котлона Изсипете подквасеното кисело мляко в предварително подготвена продълговата торбичка, ушита от двоен слой марля, и я закачете над легена, за да стъклее суроватката. След 6-8 часа в торбата се образува извара. За да се ускори този процес, торбичката с марля може да се постави в някакъв съд и да се притисне с потискане. От 1 литър мляко така се получават 150 г извара 2-ро. начин. Пригответе киселото мляко, като оставите млякото за един ден в стъклен буркан. Поставете дървена поставка или парцал на дъното на тавата, за да не се допира чашата до дъното на тавата. След това в тенджера сложете буркан с кисело мляко и го залейте с вода. Уверете се, че водата покрива по-голямата част от буркана, но не попада в масата на изварата. Загрейте на среден огън за 20 минути, след което отделете изварата от суроватката 3-ти метод (ускорен). Изсипете същото количество кефир във врящо мляко. Отстранете съда от котлона и сложете получената маса в торбичка от два слоя марля и оставете суроватката да се отцеди. От 1 литър млечно-кефирна смес се получават 180 г диетична извара. * * * Ако изварата е вкиснала с времето, трябва да я смесите с равно количество мляко, да оставите за един час и след това да я поставите върху марля. Когато млякото се отцеди, сложете изваратанатиснете.ПЕЧЕТЕ МЛЯКО1-ви метод. Изсипете млякото в глинен съд, покрийте с капак и сложете във фурната на слаб огън. Млякото трябва да придобие тъмно кремав цвят и да се покрие с апетитна пяна 2-ри метод. Изсипете врящо мляко в изплакнат с гореща вода термос. След 6-7 часа млякото ще стане ароматно и розово на цвят.РЯЖЕНКАКисело печено мляко със заквасена сметана (1 чаена лъжичка на чаша мляко) или кефир и оставете на топло до готовност.
ВАРЕНЕЦ1 път. Сварете млякото на слаб огън, като спуснете цялата пяна на дъното на тигана. Намалете млякото наполовина. Охладете, добавете заквасена сметана (0,5 чаша на 1 литър мляко), оставете на топло за 4-6 часа и охладете 2-ри метод. Напълнете горещото печено мляко с гъста прясна сметана (до 1 чаша на 1 литър мляко) и сервирайте.
АЙРАН(ОТ АЗЕРБАЙДЖАНСКАТА КУХНЯ) Сварете млякото, охладете до стайна температура, добавете заквасена сметана, кефир или изварено мляко (2 супени лъжици на чаша мляко) и разбъркайте. Изсипва се в стъклен буркан или керамична чаша, затваря се с капак и се оставя за 5-6 часа на топло място.
САРИ РИМШИК(ОТ КАЗАХСКАТА КУХНЯ) В тенджерата се налива мляко и щом заври се добавя айрян (чаша айрян на машина за мляко). Продължете да ври, докато суроватката се отдели напълно. След това отцедете малко от суроватката, поставете тенджерата отново на огъня и варете, докато изварата стане светлокафява. Сгъстената маса се изцежда и изсушава на слънце.
САРСУ(ОТ КАЗАХСКАТА КУХНЯ) Суроватката, получена в резултат на приготвянето на извара, се вари в емайлиран съд на слаб огън до получаване на гъста вискозна маса. След това се охлажда до 40 ° C, оформят се питки и се сушат на слънце или в кладенецвентилирана зона. Сарса може да се консумира като самостоятелно ястие и като полуготов продукт, смлян на прах и добавен към месни ястия.
КУРУТ(ОТ КИРГИЗКАТА КУХНЯ) Млякото се кипва, охлажда се и се заквасва с кисело мляко (1 чаша на 1 литър прясно мляко). Оставете за една нощ на топло място. След това прецедете през марля (киселото мляко трябва да има гъста консистенция), посолете и оставете под налягане за 5-6 ч. След това изсушете при температура 35-40 ° С.
Острието сирене(от бялата българска кухня) Стъклен буркан с острието се потапя в кофа с гореща вода и като се смени водата, кисне 6-7 ч. Добавя се сол, кимион, разбърква се добре, слага се в платнена торбичка (острие) и се закача над легена, за да стъклее суроватката. След това плътно завържете торбата, поставете под пресата и задръжте за един ден.Сирене Dainava(от литовската кухня) Изсипете мляко в тенджера, оставете да заври и смесете с изварата. След образуването на суроватка, махнете тигана от котлона, поставете масата в ленена торба и я окачете над легена. След това избършете изварената маса през сито, добавете яйцето, заквасената сметана, затопления маргарин, сол, кимион. Всичко се разбърква старателно и се загрява, докато се образува хомогенна маса. Изсипете горещата маса в торба, потопена в суроватка, и задръжте под налягане, докато се охлади напълно. В края на готвенето потопете плика в суроватката за няколко минути и извадете сиренето. За 1 литър мляко: 0,5 кг извара, 50 г маргарин, 2 супени лъжици заквасена сметана, 1 яйце, сол и кимион на вкус 4 дни преди образуването на плесен, която придава характерния вкус на сиренето. След това добавете заквасена сметана, сол, кимион,смесете и прекарайте получената маса през месомелачка Разтопете маслото, изсипете в масата на изварата, разбъркайте. Загрява се на слаб котлон до получаване на хомогенна лъскава маса. Добавете разбитото яйце и загрейте отново. Поставете готовата сиренена маса в емайлирана купа, намазана с масло, и поставете на студено. Сиренето е готово 0,5 кг извара, 50 г кремообразна ма- • ла, 0,5 чаши заквасена сметана, 0,5 яйца, сол и кимион на вкус. Нарежете получената маса на конусовидни извара с тегло не повече от 100 g, поставете върху дъска и покрийте с хартия за печене. Веднага след като изварата се покрие с прозрачен слой плесен, отстранете хартията и ги оставете да изсъхнат. За дългосрочно съхранение изварата се изсушава и настъргва преди употреба 0,5 кг извара, 2 супени лъжици заквасена сметана, 10 г кимион, сол на вкус. Оставете млякото да заври и го изсипете в изварата. Разбъркайте, поставете на огън и загрейте, докато суроватката започне да се откроява. Изхвърлете в гевгир. Поставете получената извара в тенджера с разтопено масло, загрейте, като бъркате непрекъснато, докато се получи хомогенна маса. Добавете посолени разбити яйца и кимион. Загрейте, като разбърквате непрекъснато, за 3-5 мин. Поставете в купа, изплакната със студена вода. За дългосрочно съхранение увийте топлата сиренена маса в кърпа и я натоварете, така че цялата суроватка да се остъкли. След това се намазват с масло, посоляват се и се слагат в топла фурна.мак.
Скарене от прясна извара(от българската кухня) Прешната извара се слага на топло за 4-5 ч. Добавя се настъргано масло, сол и кимион на вкус, разбърква се. Гответе получената маса на слаб огън, като бъркате непрекъснато Когато масата заври, извадете тигана от котлона, охладете, отделете суроватката от изварата. Оформете масата и поставете на хладно място. Изварата, приготвена по този начин, не застоява дълго време. Оформя се само плътна коричка, която може да се отреже преди сервиране. 100 г прясна извара, 100 г масло, сол и кимион на вкус.
Изварена маса от печено мляко1-ви метод. Изсипете мляко в глинен съд; покрийте с капак и сложете във фурната на слаб огън, за да спре млякото и да се зачерви. В този случай всички пяни трябва да се спуснат до дъното на тенджерата. Охлажда се до стайна температура, смесва се със заквасена сметана и се оставя на топло място, докато вкисне. Слага се отново в топла фурна до образуване на суроватка, изсипва се всичко в платнена торбичка и се закача на леген, за да стъклее суроватката. Разтрийте получената извара през сито, сол, добавете разбити пресни яйца, разбъркайте добре, поставете във форма под преса и поставете на студено място. 3 л мляко, 4 чаши сметана, 3 яйца.2-ри метод.Пригответе печено мляко, охладете до стайна температура, смесете с извареното мляко, заквасената сметана и жълтъка. Слага се на огън и се вари, докато се отдели суроватката. Прецедете през марля. Разтрийте получената извара през сито, сложете гранулирана захар, ванилин на вкус, поставете във форма и я поставете на студено под преса.маса от извара Изсипете разбитите яйца в заквасена сметана, разбъркайте постепенно с млякото. Гответе получената хомогенна маса на слаб огън, докато се образува суроватка, като бъркате непрекъснато. С помощта на марлена торбичка отделете изварата от суроватката. Претрийте през сито, добавете захар или сол с подправки на вкус. Изсипете във форма и охладете. 1 литър мляко, 2 яйца, 1 чаша заквасена сметана.Извара със сладкоСмесете прясната извара със сладко, добавете кристална захар, претрийте през цедка, изсипете разбитите яйца, заквасената сметана, сложете масло и разбъркайте добре до получаване на хомогенна маса. Прехвърля се в купа, покрива се с тънка салфетка и отгоре се поставя тежест. Ястието е готово. 0,5 кг прясна извара, 2 яйца, 60 г масло, 2 чаши заквасена сметана, 0,5 чаша нетечно сладко, 1 супена лъжица кристална захар.
кремообразна масасмелете жълтъците до побеляване със захар, разредете с мляко, добавете ванилин и загрейте, като бъркате непрекъснато, докато загрее, но не кипете. Сложете студено масло, нарязано на малки парченца, разбъркайте, охладете до стайна температура и комбинирайте с извара, претрита през сито, поставете във форма.
Източник: Е. Е. Жоголева. Какво е старото? Списание „Направи си сам“, 2/92