Как да си направите сами хляб с квас
Има много рецепти за закваска, която се добавя към тестото вместо мая. коя от рецептите е най-универсалната и неусложнена за начинаещ? как протича процеса на "производство" на закваската?
Взимаме две супени лъжици или малко повече от шишарки хмел (за предпочитане не от аптеката) и две-три супени лъжици ръжено брашно и го стриваме на прах в керамично хаванче. Получената субстанция пресейте през цедка и залейте с 300-400 мл. топла вода (може да добавите за ускоряване на процеса на върха на лъжица захар). Изсипете всичко в буркан О.5л. с широко гърло. Не затваряме капака, а го затваряме с рядък парцал или марля, поставяме го на топло място и чакаме. След ден, а понякога и три, нашият "хмел" трябва активно да бълбука и да увеличава обема си - когато това се случи, можем да приемем, че всичко е готово.
Ако има, отцеждаме излишната вода, а гъстата е мая, която може да се съхранява на хладно и да се използва за закваска.
ВНИМАНИЕ: тестото с мая се приготвя от квас само по метода на гъбата
След няколко опита се спрях на хмелова закваска. Харесвам тази закваска, защото се съхранява добре в хладилник, втасва добре тестото и не изисква сложни грижи.
Рецепта за хмелова закваска:
Сухи шишарки от хмел - 1 супена лъжица.
Мед или захар - 1 супена лъжица.
Шишарките се заливат със студена вода, слагат се на котлона и се варят на тих огън 1-1,5 часа. Необходимо е количеството вода да се намали наполовина.
Готовата смес трябва леко да се охлади, прецедете през марля, изстискайте. В леко топъл бульон добавете 1 с.л. мед или захар, 1 с.л. брашно (може и малко повече, за да се получи гъста маса). Покрийте съда със стреч фолио (надупчете с игланяколко места). Оставете на топло за около 10 часа. Готовата закваска ще се увеличи и ще бъде цялата на малки мехурчета.
Следващата стъпка е приготвянето на тестото. Към готовата закваска добавете чаша топла вода, с.л. мед или захар, 1 с.л. брашно и разбъркайте добре. Трябва да получите маса, подобна на гъста заквасена сметана. Покрийте с фолио, оставете на топло място, докато масата се увеличи 2,5-3 пъти.
Готовото тесто разделете на две части. Една част се използва за приготвяне на тестото, втората се поставя в хладилника до следващия път. Тази част от тестото е квасът. При следващото печене отново правим тестото по описания начин, разделяме го на две части.
В самото начало стартерът може да е леко горчив (поради хмела), но след 2-3 пъти горчивината изчезва. Препоръчително е да използвате стартера поне 1 път на 5-7 дни.
Най-забележителното е, че след 1,5-2 месеца тази закваска става много по-силна, а за теста е достатъчно да вземете 2 супени лъжици. квас. Хлябът втасва за 3-3,5 часа. Закваската се съхранява добре в хладилник. Ако не използвате предястието дълго време, трябва да го подхраните малко (вижте как се прави тестото).
Можете самостоятелно да направите закваска за хляб на базата на хмел или малц. За предястие от хмел трябва да вземете един обем шишарки от хмел и два обема вода, да заври на бавен огън. Когато водата изври наполовина, прецедете бульона и го охладете. За всяка чаша бульон сложете половин чаша брашно и супена лъжица захар, оставете да ферментира на топло място за два дни, след което го поставете на студено. За 2-3 килограма хляб е необходима половин чаша квас.
За да приготвите закваска върху малц, е необходимо да покълнете ръжени зърна, така че разсадът да е половин сантиметър дълъг, сух и грубо смлян. Вземете чаша малц, две чаши вода, половин чаша брашно, една четвърт захар,варете всичко за един час и оставете да ферментира на топло място, след което го поставете на студено.
Закваската, с която нашите баби са пекли хляб, можете да си направите сами. Не е трудно. Обикновено се препоръчва да се прави на пълнозърнесто ръжено (небелено) брашно, но отнема много време и резултатът е непредвидим. Ще ви кажа как го направих аз: трябва да вземете около чаша ръжени зърна (можете да ги купите на пазара или в специализирани отдели на големи магазини), да ги изплакнете, да ги налеете с чиста вода и да оставите за една нощ в чиния, покрита с друга чиния. На втория ден сутринта изцедете водата, изплакнете отново набъбналите зърна и като напръскате дъното с малко вода (1-2 супени лъжици), отново покрийте с чиния (можете да използвате фолио) и оставете на стайна температура до вечерта. До вечерта на втория ден от ръжта трябва да поникнат кълнове. Ако не са се излюпили, значи ръжта е стара и следователно безполезна. Ако се появят кълнове (бели къси "чучури"), смилайте зърната с блендер или в месомелачка. Не се обезсърчавайте, ако смилането е неравномерно. Сега добавете чаша пълно смляно ръжено брашно и вода толкова много, че да получите маса с плътност на заквасена сметана. Оставете съда с бъдещата закваска на тъмно и топло място без течение (нищо няма да работи на течение). В контейнера със стартера трябва да има свободно място за ферментация. Сутринта на следващия, трети ден (след 8-10 часа) закваската трябва да е готова. Повърхността му няма да ви каже нищо, но ако загребете масата с лъжица, трябва да видите кухини вътре от ферментацията. Стартерът е готов. Съхранявайте го в хладилника на горния рафт. За печене на хляб е необходимо да се направи тесто. За 1-2 чаши брашно добавете около 4 супени лъжици закваска и достатъчно вода, за да направите маса със заквасена сметана. Оставете на топло тъмно място без течение. След 8-10 часа тестото ще бъде готово. Незабавносложете 4 супени лъжици от тестото обратно в купата с квас. Това е визия за бъдещето. В останалото тесто добавете всички съставки по рецептата и изпечете питката.