Как и от каква риба се прави цаца
Шпротите са познати на много от нас още от съветско време. Днес този деликатес не е загубил своя чар, а напротив, станал е още по-рядък. Само няколко фабрики в Латвия са запазили традициите за производство на истинска цаца. И ние ще ви покажем как го правят.
Преди три десетилетия всеки съветски гражданин смяташе за благословия да купи няколко буркана цаца, така че да има какво да изненада гостите по време на празника. Днес те вече не са задължителен атрибут на всеки празник, отстъпвайки място на други лакомства. Но цацата в олио, прилежно опакована в тенекии, все още се счита за царицата на консервите у нас. Днес ще се опитаме да разберем от какъв вид риба се прави цаца, по каква технология, а също така ще посетим латвийска фабрика, която е запазила съветските традиции в производството на този деликатес.
Риба или консерви?
Дори любителите на цаца не винаги могат да отговорят на прост въпрос: „Какво е малка риба или вид консервирана храна?“. Оказва се, че е и двете. Първоначално балтийската цаца е била поставена в буркани - малка риба с дължина не повече от 10-12 см, живееща в едноименното море. Но с течение на времето природните резерви бяха изчерпани и под името "Шпрот" започнаха да продават калибрирана цаца, каспийска цаца или херинга. Но дори и днес в тенекия можете да видите същата риба - някои фабрики ревнуват към технологията за приготвяне на оригинални консерви, като внимателно контролират от какво са направени техните цаца.
Технология за производство на цаца
Всичко е доста просто. Първо, рибата се хваща и се доставя във фабриката. След това суровината се измива в прясна вода и се нарязва. Чистата риба се поставя в палети и се изпраща за пушене за известно време. След тованарежда се в буркани, залива се с олио и се поръсва с подправките, които се използват основно като сол и черен пипер. На последния етап бурканите се навиват, етикетират и поставят в кутии.
Оказва се, че в България е забранена продажбата на цаца, произведена по оригинална технология. Причината е пушенето, което води до образуването на бензопирен в рибното месо, канцероген, който увеличава риска от рак. У нас обичайното пушене е заменено с добавянето на така наречения течен дим, който е напълно безопасен за човешкия организъм. Повечето латвийски фабрики все още използват традиционно пушене. Затова не е лесно за българите да опитат истинска рижка цаца, въпреки че здравето им само печели от това.
Как се правят цацата във фабриката?
Brīvais Vilnis, разположена в латвийския град Salacgrīva, се счита за една от най-добрите фабрики за производство на истинска цаца. Консервите тук все още се правят по традиционна технология, като се използва истински дим за опушване и ръчен труд при сортиране и подреждане на рибата.
Производство на цаца с проверка и сортиране на суровините. От всяка партида се вземат няколко проби и се предават в лабораторията, която дава заключение за годността на рибата за човешка консумация. Ако всичко е наред с рибата, част отива за сортиране, а друга част отива в голям фризер.
За цацата се избира само най-добрата риба, която има атрактивен външен вид (ненабръчкана, без видими повреди) и размери на трупа в диапазона 11-13 сантиметра. Някои смятат, че вкусът на истинската цаца е толкова добър заради внимателното оразмеряване. Сортирането се извършва ръчнотъй като машините често повреждат крехките трупове на рибата и не са в състояние да я селектират с такава прецизност, както правят латвийските работници.
Следващата стъпка е нанизването на рибата. На едни и същи маси се нанизват дребни и едри цаца. Когато капитанът даде команда: „Нанизваме голяма!“, Работата се извършва с голяма риба. Ако майсторът каже: „Нанизваме малки!“, Работниците преминават към малки риби. Заедно те не могат да се комбинират, тъй като качеството на пушенето може да пострада поради това.
Преди да влезе в пушилнята, рибата се утаява малко. Това е необходимо, за да може влагата и димът от стъклото да проникват свободно в месото. Между другото, дървените стърготини от елша се използват за създаване на дим. В процеса на опушване рибата преминава през специален тунел, разделен на 15 зони. Всеки от тях създава специални условия за обработка на трупове. За микроклимата отговаря пушачът, който следи всяка една от площадките. Това е почти най-отговорната позиция в завода, тъй като вкусът на продукта до голяма степен зависи от работата на майстора.
На последния етап от производството на цаца, пушената риба влиза в цеха за опаковане. Тук вместо обичайните машини работят и десетки работници, които грижливо слагат труповете в буркан. През последните години заводът започна да произвежда цаца в контейнери с прозрачен капак. Така че веднага става ясно, че производителят не хакерства, внимателно контролира такъв, на пръв поглед, безпринципен нюанс като качеството на полагане на риба. Напълнените кутии се навиват, измиват се и се подсушават на пара. След етикетиране те се поставят в кутии и се изпращат в склада.
Църцата е най-интересният вид консерви от гледна точка на производство. В този край традициите и техните клиенти са на почит. Да се надяваме, чеднешната популярна роботизация и нови технологии няма да повлияят на производствените методи, усъвършенствани от няколко поколения занаятчии и технолози, още дълго време.
Пазарът Foodbay предлага каталог с оборудване за производство на рибни консерви.